Pin it
Carpaccio z buraka wygląda jak danie z karty restauracji, a w kuchni zajmuje naprawdę niewiele pracy. Buraki pieką się same w piekarniku, a resztę roboty robi dobry nóż i kilka trafnych dodatków.
Pieczenie zamiast gotowania robi tu dużą różnicę. Buraki tracą wodnistość, robią się słodsze i mają głębszy, bardziej skoncentrowany smak niż te gotowane w wodzie.
To danie bez mięsa sprawdzi się jako początek obiadu, lekka kolacja albo element większego stołu z przekąskami.
Pięć składników, które robią różnicę
Jakość kilku prostych produktów decyduje tu o wszystkim, bo buraki są głównym bohaterem talerza. Wybierz twarde, jędrne buraki ćwikłowe bez miękkich plam i dobry ser kozi, najlepiej z pasteryzowanego mleka.
- Buraki ćwikłowe. Główny składnik dania, po upieczeniu słodki i aksamitny w środku.
- Oliwa z oliwek. Służy do natarcia buraków przed pieczeniem i do polania gotowego dania.
- Ser kozi. Miękki i lekko kwaskowaty, równoważy słodycz buraków.
- Rukola. Pieprzna nuta i świeżość, które przełamują bogactwo sera i orzechów.
- Orzechy włoskie. Chrupkość i lekko gorzkawy posmak po podprażeniu.
- Sok z cytryny. Kwasowość, która spina wszystkie smaki w jedną całość.
- Sól i pieprz. Podkreślają smak buraków zamiast go maskować.
Od pieczenia do talerza krok po kroku
- Przygotuj buraki do pieczenia. Umyj je szczotką pod bieżącą wodą, osusz, natrzyj oliwą i zawiń pojedynczo w folię aluminiową.
- Upiecz buraki. Piecz w nagrzanym do 200°C piekarniku przez 60-75 minut, aż nóż wejdzie w środek bez oporu. Duże buraki potrzebują więcej czasu.
- Ostudź i obierz. Rozwiń folię i zostaw buraki do przestygnięcia na około 15 minut. W jednorazowych rękawiczkach zdejmij skórkę, ścierając ją papierowym ręcznikiem.
- Podpraż orzechy. Na suchej patelni podpraż posiekane orzechy włoskie przez 2-3 minuty, mieszając, aż zrobią się pachnące. Od razu zdejmij z ognia.
- Pokrój buraki w cienkie plastry. Ostrym nożem lub mandoliną pokrój schłodzone buraki na bardzo cienkie, równe plastry i ułóż je zachodząco na dużym płaskim talerzu.
- Wykończ i podaj. Rozłóż na wierzchu rukolę i pokruszony ser kozi, posyp orzechami. Polej oliwą i sokiem z cytryny, dopraw solą i pieprzem i podawaj od razu.
Dlaczego pieczenie, a nie gotowanie
Gotowane w wodzie buraki tracą część smaku do wywaru i stają się wodniste, co przy cienkich plastrach widać od razu. Pieczenie w folii działa inaczej, bo burak dusi się we własnej parze i zatrzymuje cukry, które w wysokiej temperaturze lekko karmelizują się od środka.
Efekt to głębszy, bardziej skoncentrowany smak i gęstsza, bardziej zwarta struktura, która nie rozpada się podczas krojenia. Poradnik żywieniowy Utah State University Extension potwierdza, że pieczenie w całości, bez obierania, najlepiej zachowuje naturalną słodycz buraków w porównaniu z gotowaniem w wodzie.
Jak pokroić buraki na równe plastry
Carpaccio broni się wyglądem, więc cienkie i równe plastry robią połowę roboty. Najlepiej sprawdza się mandolina z osłoną na dłoń albo długi, dobrze naostrzony nóż szefa kuchni, prowadzony jednym płynnym ruchem zamiast piłowania.
Przed krojeniem przytnij jeden bok buraka na płasko, żeby stabilnie leżał na desce i się nie przewracał. Buraki kroi się dużo łatwiej, gdy są jeszcze lekko ciepłe, ale wtedy plastry są delikatniejsze, więc dla idealnej precyzji poczekaj, aż całkiem ostygną.
Buraki plamią, jak sobie z tym radzić
Sok z buraków barwi na trwałe deski, ręczniki i ubrania, dlatego warto się zabezpieczyć zawczasu. Obieraj upieczone buraki w jednorazowych rękawiczkach i krój je na desce, której nie szkoda pobrudzić, albo na takiej wyłożonej papierem do pieczenia.
Gotowe plastry dodawaj do rukoli i sera dopiero tuż przed podaniem, bo im dłużej leżą razem, tym mocniej farbuje się cała reszta talerza. Montana State University Extension poleca dokładnie ten sam trik przy każdym daniu z surowych lub pieczonych buraków.
Zamienniki sera i orzechów
Ser kozi możesz zastąpić fetą, jeśli lubisz wyraźniejszą słoność, albo łagodnym twarogiem kozim, gdy wolisz mniej intensywny smak. Orzechy włoskie dobrze zamieniają się na pekan albo na podprażone nasiona słonecznika, gdy w domu nie ma orzechów.
Wersja wegańska wymaga tylko pominięcia sera albo zastąpienia go kremowym serem roślinnym na bazie orzechów nerkowca, reszta składników jest już w pełni roślinna.
Bezpieczne przechowywanie sera i buraków
Upieczone buraki trzymaj w szczelnym pojemniku w lodówce, gdzie wytrzymają kilka dni bez utraty jędrności, zgodnie z zaleceniami dotyczącymi przechowywania buraków od South Dakota State University Extension.
Przy serze kozim warto sprawdzić na etykiecie, że powstał z mleka pasteryzowanego. To standardowe zalecenie bezpieczeństwa żywności dla miękkich serów, bo nieoznakowane sery z mleka surowego są częściej źródłem bakterii Listeria, o czym informuje amerykańskie centrum CDC.
Co podać obok carpaccio z buraka
Chrupiące pieczywo na zakwasie dobrze zbiera resztki oliwy i soku z talerza, a kromka grzanki z odrobiną masła podkreśla słodycz buraków. Jako przystawka świetnie otwiera obiad z pieczoną rybą albo kurczakiem, bo jest lekkie i nie przytłacza dania głównego.
Do picia pasuje kieliszek wytrawnego białego wina albo, w wersji bezalkoholowej, woda gazowana z plasterkiem cytryny i miętą.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy carpaccio z buraka można przygotować wcześniej?
Tak, to danie dobrze znosi przygotowanie z wyprzedzeniem. Buraki upiecz i obierz nawet dzień wcześniej, a przechowuj szczelnie zamknięte w lodówce. Krój i składaj talerz tuż przed podaniem, żeby plastry nie puściły soku i nie zabarwiły rukoli.
- Czym zastąpić ser kozi?
Dobrze sprawdzi się ser feta albo młody ser pleśniowy o łagodnym smaku. Wersję wegańską zrobisz z kremowym serem roślinnym na bazie orzechów nerkowca. Smak będzie nieco inny, ale konsystencja pozostanie podobna.
- Jak długo można przechowywać gotowe danie?
Złożone carpaccio najlepiej zjeść od razu, bo rukola szybko więdnie od soli i oliwy. Same upieczone i obrane buraki w szczelnym pojemniku w lodówce wytrzymują około czterech do pięciu dni.
- Jak pokroić buraki na cienkie, równe plastry bez mandoliny?
Użyj długiego, bardzo ostrego noża i tnij powolnym, jednym ruchem, trzymając burak na płasko przyciętej podstawie, żeby się nie przewracał. Jeśli plastry wychodzą nierówno, przekrój burak na pół i krój od płaskiej strony.
- Czy można zrobić wegańską wersję tego przepisu?
Tak. Pomiń ser kozi albo zastąp go roślinnym serem kremowym, a resztę przepisu zostaw bez zmian. Buraki, rukola, orzechy i oliwa z cytryną są już w pełni roślinne.
- Z czym podać carpaccio z buraka?
Dobrze komponuje się z pieczywem na zakwasie, lekkim twarogiem na drugie danie albo kieliszkiem wytrawnego wina. Jako przystawka świetnie wprowadza w obiad oparty na rybie albo drobiu.
