Keks z całych jaj

Keks z całych jaj to dobry wybór, kiedy chcesz klasyczne ciasto z bakaliami, ale bez osobnego ubijania białek. Masa jest gęsta, maślana i utrzymuje owoce w środku, jeśli bakalie są drobno pokrojone i lekko oprószone mąką.

Ten przepis daje dwa wąskie bochenki. Jeden można podać od razu, a drugi zawinąć na później. Po dobie keks kroi się jeszcze ładniej, bo masło i aromat cytrusów mają czas ułożyć smak.

Co daje smak keksu

Wybierz miękkie masło, świeże jajka i mieszankę bakalii, w której jest coś soczystego oraz coś chrupiącego. Duże owoce posiekaj, bo równe kawałki łatwiej rozchodzą się w cieście.

• Mąka pszenna tortowa. Buduje delikatny miękisz i utrzymuje cięższe dodatki.
• Masło. Daje maślany smak oraz miękkość po wystudzeniu.
• Całe jajka. Łączą masę, dodają wilgoci i struktury bez oddzielania białek.
• Drobny cukier. Łatwo uciera się z masłem i pomaga utrzymać wilgotność ciasta.
• Bakalie. Rodzynki, żurawina, skórka pomarańczowa i orzechy robią w keksie najwięcej smaku.
• Proszek do pieczenia. Spulchnia ciężką masę z dużą ilością dodatków.
• Wanilia i skórka z cytryny. Porządkują słodycz i dodają świeżego zapachu.

Keks z całych jaj krok po kroku

1. Przygotuj formy. Wyłóż dwie keksówki papierem do pieczenia i rozgrzej piekarnik do 175°C, grzanie góra dół.
2. Obtocz bakalie. Większe owoce i orzechy posiekaj. Wymieszaj je z 1 łyżką mąki odebraną z porcji przepisu.
3. Utrzyj masło. Miękkie masło miksuj z cukrem, wanilią i skórką cytrynową przez 4-5 minut, aż masa wyraźnie pojaśnieje.
4. Dodaj jajka. Wbijaj całe jajka po jednym, miksując krótko po każdym. Jeśli masa się rozwarstwi, nie dosypuj mąki od razu.
5. Połącz ciasto. Wsyp mąkę wymieszaną z proszkiem i solą. Mieszaj tylko do zniknięcia suchych smug, po czym wmieszaj bakalie łopatką.
6. Upiecz i wystudź. Podziel ciasto między formy. Piecz 55-65 minut, aż patyczek wbity w środek wyjdzie bez surowego ciasta. Studź 15 minut w formie, potem na kratce.

Dlaczego całe jajka wystarczą

Ten keks nie potrzebuje piany z białek. Powietrze trafia do ciasta podczas ucierania miękkiego masła z cukrem, a całe jajka wzmacniają masę i pomagają jej utrzymać bakalie. Ważne, żeby składniki nie były prosto z lodówki. Zimne jajka trudniej łączą się z tłuszczem i masa może mocno się rozwarstwić.

Jeśli tak się stanie, nie panikuj. W keksie z dużą ilością jajek to częsty widok. Po dodaniu mąki ciasto zgęstnieje. Mieszaj wtedy krótko, tylko do połączenia. Zbyt długie miksowanie po wsypaniu mąki robi cięższy miękisz, a keks powinien być zwarty, ale nie gumowy.

Bakalie w każdym kawałku

Największy błąd przy keksie to wrzucenie dużych, mokrych owoców prosto do misy. Ciężkie kawałki idą na dno i zostawiają wilgotne tunele w cieście. Rodzynki i żurawinę możesz krótko przepłukać, ale potem dokładnie je osusz. Morele, figi i daktyle pokrój w kostkę wielkości rodzynek.

Łyżka mąki działa jak cienka warstwa przyczepności. Obtoczone bakalie lepiej trzymają się gęstej masy. Nie dodawaj ich mikserem na wysokich obrotach. Łopatka daje większą kontrolę i nie rozdrabnia orzechów. Proszek do pieczenia też ma znaczenie. Utah State University Extension podaje, że wilgoć osłabia środki spulchniające, więc otwarty proszek trzymaj szczelnie zamknięty i suchy, szczegóły znajdziesz w opisie przechowywania składników do pieczenia.

Pieczenie bez mokrego środka

Keks piecze się dłużej niż zwykła babka, bo ma dużo owoców i dwie ciężkie porcje ciasta w formach. Nie podkręcaj temperatury, jeśli wierzch szybko ciemnieje. Lepiej po 40 minutach luźno przykryć formy papierem do pieczenia i pozwolić środkowi dopiec się spokojnie.

Patyczek powinien wyjść bez surowej, klejącej masy. Okruszki są w porządku. Przy bardzo wilgotnych bakaliach pomocny jest termometr kuchenny. University of Minnesota Extension zaleca, by wypieki z mąką były dobrze dopieczone, a w ciastach można mierzyć temperaturę w najgrubszym miejscu, zobacz ich wskazówki o bezpiecznym używaniu mąki. FDA przypomina też, żeby nie próbować surowego ciasta z mąką i jajkami, co opisuje w poradniku bezpiecznego obchodzenia się z mąką.

Dobre zamienniki bakalii

Trzymaj się łącznej ilości dodatków, a możesz zmieniać ich skład. Bardziej świąteczny smak da skórka pomarańczowa, rodzynki i orzechy włoskie. Lżejszy, kwaśniejszy wariant zrobisz z suszonej żurawiny, moreli i migdałów. Jeśli nie używasz orzechów, dołóż więcej owoców, ale nie zwiększaj całej porcji.

Do aromatu pasuje wanilia, skórka cytrynowa, skórka pomarańczowa albo pół łyżeczki kardamonu. Możesz też dodać 1 łyżkę rumu do bakalii, ale nie mocz ich długo. Zbyt wilgotne owoce rozmiękczają środek ciasta. W wersji bez cytrusów użyj cynamonu i odrobiny gałki muszkatołowej, lecz oszczędnie. Keks ma pachnieć bakaliami, nie samą przyprawą.

Przechowywanie i mrożenie

Po wystudzeniu zawiń keks w papier do pieczenia, a potem włóż do pojemnika lub torby strunowej. Pierwszego dnia skórka jest delikatnie chrupiąca, następnego ciasto robi się bardziej równe i łatwiej kroi się w cienkie plastry. To normalne i przy takim cieście nawet pożądane.

Jeśli pieczesz dwa bochenki na zapas, jeden możesz zamrozić. Najwygodniej pokroić go na grube kromki, przełożyć papierem i zamknąć szczelnie. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej. Nie podgrzewaj długo w piekarniku, bo bakalie mogą przeschnąć, a masło wypłynie na powierzchnię. Krótkie ogrzanie pojedynczej kromki przywraca zapach, ale świeżość najlepiej utrzymuje spokojne rozmrażanie.

Podsumowanie

Najważniejsze są składniki w temperaturze pokojowej, krótkie mieszanie po dodaniu mąki i spokojne pieczenie. Dzięki temu keks jest równy, wilgotny i dobrze naszpikowany bakaliami.

Najczęściej zadawane pytania

Czy do keksu z całych jaj trzeba oddzielać białka?

Nie. W tym przepisie całe jajka dodaje się po jednym do utartego masła z cukrem. Masa może na chwilę wyglądać na lekko zwarzoną, ale po dodaniu mąki wróci do gęstej konsystencji.

Co zrobić, żeby bakalie nie opadły na dno?

Pokrój większe kawałki na drobniej, osusz wilgotne owoce i wymieszaj je z łyżką mąki odebraną z przepisu. Ciasto powinno być gęste, a bakalie trzeba wmieszać krótko, najlepiej łopatką.

Czy można użyć innych bakalii?

Tak. Rodzynki, żurawina, morele, kandyzowana skórka pomarańczowa, orzechy włoskie i migdały pasują bardzo dobrze. Trzymaj się łącznej wagi około 400 g, żeby ciasto nie było przeciążone.

Jak długo keks zachowuje świeżość?

Po całkowitym wystudzeniu zawiń go w papier do pieczenia i włóż do szczelnego pojemnika. W chłodnym miejscu będzie dobry przez 4-5 dni, a pojedyncze kromki można zamrozić.

Czy cukier można zmniejszyć?

Możesz zejść do 160 g, zwłaszcza gdy używasz słodkiej kandyzowanej skórki i rodzynek. Nie schodź dużo niżej, bo cukier pomaga utrzymać wilgotność i delikatniejszy miękisz.

Czy keks można upiec w jednej dużej formie?

Można, jeśli forma ma około 30 cm długości i wysokie boki. Czas pieczenia zwykle wydłuży się o 10-15 minut, więc sprawdzaj środek patyczkiem i nie wyjmuj ciasta zbyt wcześnie.

Źródła

Rzetelne źródła pomogły w opracowaniu i dopracowaniu tej treści.

• https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
• https://extension.umn.edu/about/our-stories/news/cottage-food-connection/is-flour-a-food-safety-concern
• https://extension.usu.edu/preserve-the-harvest/research/cooking-food-storage
• https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/dairy-and-eggs-food-safety-moms-be