Pin it
Kotlety z ciecierzycy są dobre wtedy, gdy nie udają mięsa. Mają własny charakter, lekko orzechowy smak, słodycz marchewki i zapach podsmażonej cebuli z czosnkiem.
Ten przepis daje kotlety miękkie w środku i delikatnie chrupiące przy brzegach. Najlepiej smakują prosto z patelni, ale spokojnie znoszą też lunchbox i odgrzewanie następnego dnia.
Co buduje smak kotletów
Najlepsza masa zaczyna się od miękkiej ciecierzycy i warzyw podsmażonych tak, żeby oddały wodę. Marchew daje słodycz, cebula głębię, a kumin sprawia, że kotlety pachną ciepło i lekko orzechowo.
- Ciecierzyca. Daje masie ciało, delikatnie mączysty środek i łagodny, orzechowy smak.
- Marchew. Wnosi słodycz oraz wilgoć, dzięki czemu kotlety nie są suche.
- Cebula. Po podsmażeniu robi się łagodna i pełniejsza w smaku.
- Czosnek. Podkręca warzywną bazę, ale nie powinien się przypalić.
- Natka pietruszki. Rozjaśnia masę świeżym ziołowym akcentem.
- Bułka tarta bezglutenowa. Wiąże wilgoć i pomaga utrzymać kształt kotletów.
- Kumin i słodka papryka. Dodają ciepłego aromatu i lekko złotego koloru.
- Olej. Służy do podsmażenia warzyw i usmażenia rumianej skórki.
Jak usmażyć zwarte kotlety
- Namocz ciecierzycę. Zalej suche ziarna dużą ilością zimnej wody i zostaw na noc. Rano odcedź je i przepłucz.
- Ugotuj do miękkości. Zalej świeżą wodą i gotuj spokojnie, aż ziarna łatwo rozgniotą się palcami. Odcedź, zostawiając kilka łyżek płynu.
- Podsmaż warzywa. Cebulę, marchew i czosnek smaż na oleju, aż zmiękną i stracą surowy zapach.
- Zmiel składniki. Ciecierzycę i warzywa rozdrobnij w maszynce albo malakserze. Masa nie musi być gładka jak pasta.
- Dopraw i zwiąż masę. Dodaj natkę, bułkę tartą, sól, pieprz, paprykę i kumin. Wyrób dłonią, aż składniki zaczną się kleić.
- Uformuj kotlety. Zrób 12 małych kotletów. Jeśli masa pęka, dodaj łyżkę zachowanego płynu. Jeśli jest mokra, dodaj odrobinę bułki tartej.
- Smaż na złoto. Smaż na średnim ogniu po 3-4 minuty z każdej strony. Zdejmij na papierowy ręcznik i podawaj gorące.
Ciecierzyca ma być miękka
Sucha ciecierzyca potrzebuje czasu. Utah State University Extension zaleca namoczenie suchych strączków i gotowanie ich w świeżej wodzie do miękkości, co w praktyce może zająć od 2 do 4 godzin przy starszych ziarnach. W tym przepisie zwykle wystarcza około 90 minut, ale kieruj się dotykiem, nie zegarkiem. Ziarno powinno dać się rozgnieść bez twardego rdzenia.
Jeśli używasz ciecierzycy z puszki, osusz ją wyjątkowo starannie. Nadmiar zalewy sprawia, że masa wygląda dobrze w misce, a potem pęka na patelni. Dobre odsączenie jest ważniejsze niż dodatkowa łyżka spoiwa. Więcej o moczeniu i gotowaniu suchych strączków znajdziesz w opracowaniu Utah State University Extension o przechowywaniu i użyciu suchej fasoli.
Nie miksuj na hummus
W tych kotletach lepsza jest masa z drobnymi grudkami niż idealnie gładka pasta. Zbyt mocno zmiksowana ciecierzyca robi się ciężka, kleista i łatwiej przywiera do patelni. Maszynka do mielenia daje najlepszą strukturę. Malakser też działa, ale używaj krótkich pulsów i zgarniaj masę ze ścianek.
Jeśli masa wydaje się sucha, nie dolewaj od razu dużej ilości wody. Dodaj jedną łyżkę płynu z gotowania ciecierzycy, wymieszaj i dopiero wtedy oceń konsystencję. Ma przypominać miękką plastelinę. Wilgotną, ale nie luźną. Informacje o przygotowaniu puree ze strączków potwierdzają, że płyn najlepiej dodawać stopniowo, aż do uzyskania właściwej konsystencji, co opisuje materiał USU Extension o puree z fasoli.
Smaż spokojnie, nie za gorąco
Patelnia powinna być dobrze rozgrzana, ale nie dymiąca. Zbyt wysoka temperatura szybko przyciemni bułkę tartą i czosnek, a środek zostanie chłodny. Średni ogień daje czas, żeby kotlet się związał i zrobił rumianą skórkę.
Nie upychaj całej porcji naraz. Między kotletami zostaw trochę miejsca, bo para z warzyw musi uciekać. Po położeniu kotletów na patelni daj im spokój przez kilka minut. Gdy spód się zetnie, łopatka wsunie się pod nie bez szarpania. To najprostszy znak, że można obracać.
Dobre zamiany w masie
Marchew możesz zamienić na podsmażone pieczarki, ale odparuj je osobno, bo puszczają dużo wody. Dobrze działa też starta cukinia, pod warunkiem że ją posolisz, odciśniesz i dopiero wtedy dodasz do masy. Natkę pietruszki można zastąpić kolendrą, jeśli lubisz bardziej wyrazisty smak.
Przy wersji bezglutenowej trzymaj się certyfikowanej bułki tartej bezglutenowej albo mąki z ciecierzycy. Zwykła bułka tarta także zadziała, ale wtedy przepis nie będzie bezglutenowy. Jeśli chcesz ostrzejsze kotlety, dodaj szczyptę chili albo wędzonej papryki. Nie przesadzaj z mokrymi dodatkami, bo masa straci stabilność.
Przechowywanie bez utraty skórki
Kotlety wystudź na kratce albo talerzu, a dopiero potem zamknij w pojemniku. Jeśli trafią do lodówki gorące i przykryte, skórka zmięknie od pary. FoodSafety.gov podaje, że gotowe resztki obiadowe najlepiej trzymać w lodówce przez 3-4 dni, co łatwo zastosować także do tych kotletów. Szczegółowe tabele znajdziesz w zestawieniu chłodniczego przechowywania żywności FoodSafety.gov.
Do odgrzewania najlepsza jest patelnia. Wystarczy kilka minut na małym ogniu z cienką warstwą oleju. Piekarnik też się sprawdzi, zwłaszcza przy większej porcji. Mikrofalówka jest szybka, ale daje miękki efekt, więc zostaw ją na dzień, kiedy chrupkość nie jest najważniejsza.
Podsumowanie
To prosty sposób na roślinne kotlety z suchej albo dobrze odsączonej ciecierzycy. Najważniejsze są miękko ugotowane ziarna, odparowane warzywa i krótki odpoczynek masy przed smażeniem.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy kotlety z ciecierzycy można zrobić z puszki?
Tak. Użyj około 430 g ciecierzycy po odsączeniu i bardzo dokładnie ją osusz. Jeśli jest mokra, podgrzej ją chwilę na suchej patelni, aż odparuje część wilgoci.
- Dlaczego kotlety rozpadają się na patelni?
Masa jest zwykle za mokra albo za słabo wyrobiona. Dodaj 1-2 łyżki bułki tartej bezglutenowej, odstaw masę na 10 minut i formuj mniejsze kotlety. Przewracaj je dopiero wtedy, gdy spód wyraźnie się zetnie.
- Czym zastąpić bułkę tartą bezglutenową?
Możesz użyć mąki z ciecierzycy, drobnych płatków owsianych bezglutenowych albo zmielonych pestek słonecznika. Dodawaj je po łyżce, bo każda opcja inaczej chłonie wilgoć.
- Czy można upiec te kotlety zamiast smażyć?
Tak. Ułóż je na papierze do pieczenia, posmaruj cienko olejem i piecz w 200°C przez około 22-25 minut. W połowie pieczenia obróć je łopatką. Będą mniej chrupiące niż z patelni, ale nadal zwarte.
- Jak przechowywać kotlety z ciecierzycy?
Po wystudzeniu przełóż kotlety do szczelnego pojemnika i trzymaj w lodówce do 3-4 dni. Odgrzewaj je na patelni z odrobiną oleju albo w piekarniku, żeby odzyskały rumianą skórkę.
- Z czym podać kotlety z ciecierzycy?
Pasują do ziemniaków, kaszy, ryżu, surówki z kapusty albo sosu jogurtowego na bazie roślinnej alternatywy. Możesz też włożyć je do bułki z kiszonym ogórkiem, sałatą i ostrym sosem.
