Pin it
Pizza Margherita jest prosta tylko z pozoru. Ma niewiele składników, więc każdy z nich naprawdę się liczy. Dobre pomidory, świeża mozzarella i ciasto rozciągnięte rękami dają cienki środek oraz miękki, lekko przypieczony rant.
Ten przepis jest dopasowany do domowego piekarnika. Nie udaje pizzerii z piecem opalanym drewnem, ale wykorzystuje ten sam kierunek: mocne nagrzanie, krótki czas pieczenia i oszczędne dodatki.
Składniki pizzy Margherita
Wybierz składniki, które smakują dobrze już przed pieczeniem. Sos ma być prosty i świeży, a mozzarella dobrze odsączona, żeby środek pizzy nie stał się mokry.
- Mąka pszenna typu 00. Daje delikatne, sprężyste ciasto i pomaga uzyskać cienki środek.
- Letnia woda. Nawadnia mąkę i uruchamia drożdże bez przegrzewania ciasta.
- Drożdże instant. Spulchniają ciasto i budują lekki, chlebowy aromat.
- Oliwa extra vergine. Zmiękcza ciasto i dodaje łagodnej owocowej nuty.
- Pomidory bez skórki. Są bazą sosu. Najlepiej sprawdzają się całe pomidory z puszki, rozgniecione dłonią lub widelcem.
- Świeża mozzarella. Topi się w miękkie, mleczne plamy na czerwonym sosie.
- Świeża bazylia. Daje zapach i kolor, które kojarzą się z klasyczną Margheritą.
Jak piec ją w domu
- Zagnieć ciasto. Wymieszaj mąkę, drożdże, cukier i wodę. Dodaj sól oraz oliwę, a potem wyrabiaj 8 do 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste.
- Daj mu wyrosnąć. Przełóż ciasto do natłuszczonej miski, przykryj i odstaw na około 90 minut, aż wyraźnie zwiększy objętość.
- Przygotuj sos. Rozgnieć pomidory z solą i oliwą. Nie gotuj sosu, bo w wysokiej temperaturze piekarnika zgęstnieje na pizzy.
- Rozgrzej piekarnik. Włóż kamień, stal albo odwróconą blachę do piekarnika. Nagrzewaj 30 minut na najwyższej temperaturze, najlepiej 250 do 275°C.
- Uformuj placek. Rozciągnij ciasto rękami na okrąg około 30 cm. Zostaw grubszy rant i cieńszy środek.
- Dodaj składniki i piecz. Rozsmaruj cienką warstwę sosu, dodaj mozzarellę i kilka listków bazylii. Piecz 7 do 9 minut, aż rant się zrumieni, a ser stopi.
Rant zaczyna się w dłoniach
Najważniejszy gest to rozciąganie, nie wałkowanie. Dokumentacja unijna dla pizzy neapolitańskiej opisuje podniesiony rant i miękki środek jako cechy tego stylu, a przy formowaniu wskazuje pracę rękami zamiast wałka. W domu nie musisz ścigać certyfikatu, ale warto skorzystać z tej zasady. Powietrze wypchnięte ku brzegom daje lekką obwódkę, która rośnie w piecu. Zobacz opis tradycyjnych cech w specyfikacji Pizza Napoletana STG.
Ciasto lubi spokojne wyrabianie
Dobrze wyrobione ciasto jest gładkie, elastyczne i nie klei się agresywnie do dłoni. Opracowanie Utah State University Extension o pieczywie drożdżowym opisuje, że wyrabianie rozwija strukturę glutenu, która zatrzymuje gaz powstający podczas fermentacji. W praktyce oznacza to miękki rant zamiast zbitej bułki. Jeśli wyrabiasz ręcznie, pracuj spokojnym rytmem. Naciśnij, złóż i obróć ciasto. Po kilku minutach zacznie robić się bardziej satynowe. Więcej o tym procesie znajdziesz w materiale Yeast Breads Plain and Fancy.
Sos ma być oszczędny
Margherita nie lubi ciężkiej warstwy sosu. Rozgniecione pomidory, sól i trochę oliwy wystarczą. Jeśli używasz pomidorów z puszki, odlej część rzadkiego płynu. Sos powinien sunąć po łyżce, ale nie spływać jak sok. Zbyt dużo wilgoci schładza środek pizzy i wydłuża pieczenie. Mozzarellę też warto porwać wcześniej i odsączyć na papierowym ręczniku. Dzięki temu na pizzy powstaną mleczne plamy sera, a nie kałuże serwatki.
Gorąca blacha robi różnicę
Domowy piekarnik nie osiąga temperatury pieca opalanego drewnem, więc trzeba pomóc spodowi pizzy. Kamień, stal albo ciężka odwrócona blacha działają jak magazyn ciepła. Rozgrzej je długo, zanim włożysz pizzę. Potem pracuj szybko. Placek posmarowany sosem nie powinien czekać na blacie, bo wilgoć zacznie wsiąkać w ciasto. Jeśli boisz się zsuwania z łopatki, uformuj pizzę na papierze do pieczenia i przenieś ją razem z papierem na gorącą powierzchnię.
Przechowywanie bez gumowego sera
Najlepsza jest od razu po upieczeniu, kiedy rant jest jeszcze sprężysty, a ser miękki. Resztki można jednak uratować. Według tabeli FoodSafety.gov pizza przechowywana w lodówce nadaje się do spożycia przez 3-4 dni, a w zamrażarce zachowuje najlepszą jakość przez 1-2 miesiące. Sprawdź tabelę przechowywania żywności. Do odgrzewania użyj suchej patelni na małym ogniu. Przykryj ją na minutę, żeby ser się rozpuścił, a potem odkryj, by spód odzyskał chrupkość.
Podsumowanie
Domowa Pizza Margherita najlepiej wychodzi na dobrze wyrobionym cieście, z cienką warstwą sosu i mocno nagrzaną powierzchnią do pieczenia. Proste składniki robią tu całą pracę.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy do pizzy Margherita trzeba użyć mąki typu 00?
Nie trzeba, ale mąka typu 00 ułatwia uzyskanie delikatnego, elastycznego ciasta. Jeśli jej nie masz, użyj dobrej mąki pszennej chlebowej lub uniwersalnej. Ciasto może potrzebować odrobinę mniej albo więcej wody.
- Czy można zrobić ciasto dzień wcześniej?
Tak. Po krótkim wyrastaniu w temperaturze pokojowej przykryj miskę i wstaw ciasto do lodówki na noc. Przed formowaniem daj mu około 60 minut na ogrzanie, żeby łatwiej się rozciągało.
- Czym zastąpić świeżą mozzarellę?
Najbliżej będzie mozzarella w kulce z mleka krowiego, dobrze odsączona i porwana na kawałki. Suchsza mozzarella do pizzy też się sprawdzi, ale da mniej kremowy efekt. Unikaj bardzo mokrego sera prosto z zalewy.
- Dlaczego środek pizzy robi się mokry?
Najczęściej winne są zbyt wodniste pomidory, nieodsączona mozzarella lub za dużo sosu. Sos powinien być gęsty i rozsmarowany cienko. Ser warto osuszyć papierowym ręcznikiem.
- Jak piec pizzę bez kamienia?
Włóż odwróconą blachę do piekarnika i rozgrzewaj ją co najmniej 30 minut na najwyższej temperaturze. Przesuń pizzę na gorącą blachę razem z papierem do pieczenia. Spód złapie więcej ciepła niż na zimnej blasze.
- Jak przechowywać resztki pizzy?
Wystudzone kawałki włóż do szczelnego pojemnika i trzymaj w lodówce do 3-4 dni. Najlepiej odgrzewać je na suchej patelni pod przykryciem albo w gorącym piekarniku, aż ser znów się rozpuści.
