Pin it
Ten sernik ma trzy wyraźne warstwy smaku. Jest kremowy od twarogu i mascarpone, lekko kwaśny od rabarbaru i łagodnie słodki od białej czekolady.
Nie ma tu kruchego spodu. Forma jest tylko natłuszczona i oprószona mąką kokosową, więc cały deser zostaje miękki, delikatny i naturalnie bezglutenowy, jeśli wybierzesz bezglutenowy budyń oraz czekoladę.
Najważniejsze są dwa spokojne kroki. Rabarbar trzeba odparować, żeby nie rozwodnił masy, a sernik studzić bez pośpiechu, żeby środek doszedł bez pękania.
Co buduje kremowy sernik
Wybierz gęsty twaróg sernikowy, różowy rabarbar i dobrą białą czekoladę. Składniki powinny mieć temperaturę pokojową, bo wtedy masa łączy się gładko i nie wymaga długiego miksowania.
- Twaróg sernikowy. Daje główną strukturę i lekko kwaskowy smak, który pasuje do rabarbaru.
- Mascarpone. Dodaje tłuszczu i kremowości, dzięki czemu sernik jest gładszy po schłodzeniu.
- Jajka. Ścinają masę podczas pieczenia i pomagają utrzymać równy kawałek.
- Budyń waniliowy. Stabilizuje masę i wzmacnia delikatny waniliowy aromat.
- Rabarbar. Wnosi kwasowość i owocowy kontrast do słodkiej polewy.
- Biała czekolada. Tworzy miękką, słodką warstwę na zimnym serniku.
- Śmietanka kremówka. Rozluźnia masę serową i zamienia czekoladę w gładką polewę.
- Mąka kokosowa. Zastępuje spód i pomaga oddzielić boki sernika od formy.
Sernik z rabarbarem i białą czekoladą
- Przygotuj formę. Wyłóż dno tortownicy papierem, boki posmaruj masłem i oprósz mąką kokosową. Rozgrzej piekarnik do 160°C.
- Odparuj rabarbar. Pokrój łodygi, podgrzej je z cukrem, wodą i sokiem z cytryny, a potem zagęść skrobią. Masa ma być gęsta i lśniąca, nie płynna.
- Wymieszaj ser. Połącz twaróg, mascarpone, cukier, budyń, śmietankę i wanilię na niskich obrotach. Dodawaj jajka po jednym i mieszaj tylko do połączenia.
- Złóż warstwy. Przelej masę serową do formy. Na wierzchu rozłóż chłodny rabarbar i przeciągnij patyczkiem kilka smug.
- Piecz powoli. Wstaw na niższy poziom naczynie z gorącą wodą. Piecz sernik 20 minut w 160°C, potem 55-65 minut w 140°C, aż brzegi się zetną.
- Studź i polej. Zostaw sernik w uchylonym piekarniku na godzinę. Po schłodzeniu polej ganache z białej czekolady i odstaw do lodówki.
Rabarbar bez nadmiaru soku
Rabarbar jest soczysty i kwaśny, więc nie warto wkładać go do masy na surowo. Krótkie podgrzanie z cukrem wyciąga sok, a odparowanie go koncentruje smak. Dodatek skrobi ziemniaczanej wiąże płyn i robi z owoców gęstą, miękką warstwę. To ma znaczenie przy serniku bez spodu, bo nadmiar soku mógłby zebrać się przy dnie formy.
Używaj samych łodyg. University of Minnesota Extension przypomina, że jadalne są łodygi rabarbaru, a liści nie należy jeść. Po zakupie odetnij liście od razu, a łodygi umyj i osusz. Czerwone łodygi dadzą ładniejszy kolor, ale zielonkawe też są dobre. Będą po prostu bardziej wytrawne w wyglądzie.
Gładka masa bez napowietrzania
Sernik lubi spokój. Zbyt długie miksowanie wtłacza powietrze, które w piekarniku rozszerza się i unosi masę. Potem środek opada, a wierzch może pęknąć. W tym przepisie nie ubijasz jajek osobno i nie napowietrzasz sera. Mieszasz tylko do połączenia składników.
Temperatura pokojowa pomaga bardziej niż moc miksera. Zimne mascarpone zbija się w grudki, a zimne jajka trudniej łączą się z tłustą masą. Wyjmij składniki z lodówki około godzinę wcześniej. Jeżeli twaróg jest rzadki, przełóż go na sitko wyłożone gazą na 20-30 minut. Masa powinna spływać z łopatki szeroką wstęgą, ale nie być wodnista.
Pieczenie i bezpieczny środek
Łagodne pieczenie jest ważniejsze niż rumiany wierzch. Naczynie z gorącą wodą na dolnym poziomie piekarnika zwiększa wilgotność i łagodzi skoki temperatury. Sernik nie musi stać bezpośrednio w kąpieli wodnej, więc nie ryzykujesz przeciekania tortownicy.
Po obniżeniu temperatury obserwuj środek, nie zegarek. Brzegi powinny być ścięte, a centrum jeszcze lekko drżeć. Desery z jajkami warto dopiekać rozsądnie. FoodSafety.gov podaje, że dania z jajek powinny osiągnąć 160°F, czyli 71°C. W serniku termometr wkładaj cienko i ostrożnie, bo nakłucie może zostawić ślad. Polewa później go zakryje.
Polewa, która nie dominuje
Biała czekolada jest słodka, dlatego polewa powinna być cienka i miękka. Podgrzej śmietankę tylko do momentu, aż będzie gorąca. Nie gotuj jej gwałtownie. Zalej posiekaną czekoladę, odczekaj minutę i mieszaj powoli od środka. Powstanie gładki ganache, który po lodówce zostaje kremowy, a nie twardy jak skorupka.
Jeśli chcesz mocniej podbić kwaśność, zostaw 2-3 łyżki rabarbaru i połóż je na polewie już po lekkim stężeniu. Możesz też dodać świeże truskawki. Nie układaj ich na ciepłej polewie, bo puszczą sok i rozmyją powierzchnię. Do krojenia użyj noża ogrzanego w gorącej wodzie i wytartego do sucha.
Chłodzenie i przechowywanie
Najtrudniejsza część to czekanie. Najpierw sernik stygnie w uchylonym piekarniku, potem na blacie, a dopiero później trafia do lodówki. Ten rytm chroni strukturę i daje czyste plasterki. Minimum chłodzenia to 6 godzin, ale noc daje lepszy efekt.
Przechowuj sernik pod przykryciem w lodówce. Ponieważ zawiera jajka i nabiał, trzymaj się ostrożnego okna 3-4 dni. Podobny zakres dla zapiekanek z jajkami podaje tabela chłodniczego przechowywania FoodSafety.gov. Nie zostawiaj deseru długo na stole. Wyjmij go 15-20 minut przed podaniem, żeby polewa lekko zmiękła.
Podsumowanie
Podawaj mocno schłodzony, najlepiej po nocy w lodówce. Kwaśny rabarbar równoważy białą czekoladę i sprawia, że sernik nie jest mdły.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy można użyć mrożonego rabarbaru?
Tak, ale najpierw go rozmroź i odlej płyn. Potem podgrzej go z cukrem tak samo jak świeży rabarbar, aż masa zgęstnieje. Dzięki temu sernik nie zrobi się wodnisty.
- Czy mascarpone da się pominąć?
Możesz zastąpić mascarpone taką samą ilością tłustego twarogu sernikowego. Sernik będzie trochę mniej aksamitny i bardziej twarogowy w smaku. Nie polecam zastępować go jogurtem, bo rozrzedzi masę.
- Jak poznać, że sernik jest upieczony?
Brzegi powinny być ścięte, a środek lekko drżeć przy poruszeniu formą. Po studzeniu masa jeszcze stężeje. Jeśli używasz termometru, środek powinien dojść do około 71°C.
- Dlaczego sernik pęka na wierzchu?
Najczęściej przez zbyt mocne napowietrzenie masy, za wysoką temperaturę albo szybkie studzenie. Mieszaj krótko, piecz łagodnie i zostaw sernik w uchylonym piekarniku. Polewa z białej czekolady przykryje drobne rysy.
- Czy ten sernik można zrobić dzień wcześniej?
Tak, to nawet dobry pomysł. Po nocy w lodówce masa jest stabilniejsza, a smak rabarbaru łagodniej łączy się z serem i czekoladą. Polewę możesz dodać po całkowitym schłodzeniu.
- Z czym podać sernik rabarbarowy?
Najlepsza jest prosta dekoracja. Wystarczą świeże truskawki, kilka wiórków białej czekolady albo łyżka gęstej śmietanki. Kwaśna kawa lub czarna herbata dobrze równoważą słodycz polewy.
