Pin it
Zapiekanka pasterska ma wszystko, czego oczekuje się od porządnego obiadu z piekarnika. Na dole jest gęsty farsz z mielonego mięsa, marchewki, groszku i selera naciowego. Na górze leży miękkie puree ziemniaczane, które po zapieczeniu robi się lekko złote na brzegach.
To danie dobrze znosi spokojne gotowanie. Farsz powinien odparować i zgęstnieć, bo zbyt mokry rozleje się pod ziemniakami. Puree z masłem, mlekiem i odrobiną sera daje za to łagodną, kremową pokrywę.
Co buduje głęboki smak
Wybierz mięso mielone o umiarkowanej ilości tłuszczu, bo zbyt chude łatwo wysycha. Warzywa pokrój drobno, wtedy zdążą zmięknąć i połączą się z sosem zamiast wystawać z farszu.
- Mięso mielone. Wołowina daje łagodny farsz, a jagnięcina bardziej tradycyjny i mocniejszy smak.
- Ziemniaki. Mączyste odmiany łatwo się rozgniatają i tworzą puszyste puree.
- Cebula i czosnek. Budują słodką, pikantną bazę pod mięso.
- Marchew, groszek i kukurydza. Dodają koloru, lekkiej słodyczy i domowego charakteru.
- Seler naciowy. Wprowadza świeży, lekko ziołowy aromat do cięższego farszu.
- Koncentrat pomidorowy. Zagęszcza sos i wzmacnia smak po krótkim podsmażeniu.
- Bulion. Łączy mąkę, mięso i warzywa w gęsty sos.
- Masło, mleko i parmezan. Dają puree kremowość i lekko rumiany wierzch.
Zapiekanka pasterska krok po kroku
- Ugotuj ziemniaki. Obrane ziemniaki zalej zimną, osoloną wodą i gotuj do miękkości. Odcedź je dokładnie, żeby puree nie wyszło rzadkie.
- Podsmaż warzywa. Na oleju zeszklij cebulę, marchew i seler. Dodaj czosnek dopiero pod koniec, żeby nie zrobił się gorzki.
- Dodaj mięso. Włóż mięso mielone, rozbij je łopatką i smaż, aż straci surowy kolor. Dopraw tymiankiem, rozmarynem, solą i pieprzem.
- Zagęść farsz. Dodaj koncentrat i mąkę, krótko podsmaż, a potem wlej bulion i sos Worcestershire. Gotuj bez przykrycia, aż sos zgęstnieje.
- Wymieszaj z warzywami. Dodaj groszek oraz kukurydzę i podgrzej przez 2 minuty. Farsz przełóż do formy.
- Zrób puree. Gorące ziemniaki rozgnieć z masłem, ciepłym mlekiem i parmezanem. Dopraw do smaku.
- Przykryj i zapiecz. Rozłóż puree na farszu, zrób widelcem rowki i piecz w 200°C przez 25 minut, aż wierzch lekko się zrumieni.
Farsz ma być gęsty
Najważniejszy moment dzieje się przed piekarnikiem. Farsz nie powinien przypominać zupy. Ma być soczysty, ale zwarty, z sosem, który oblepia mięso i warzywa. Dlatego koncentrat warto podsmażyć razem z mąką. Traci wtedy surowy smak, a mąka równiej zagęszcza całość po dolaniu bulionu.
Gotuj farsz bez przykrycia przez kilka minut. Łyżka przeciągnięta po dnie patelni powinna zostawić krótki ślad. Jeśli używasz mięsa z większą ilością tłuszczu, odlej nadmiar przed dodaniem koncentratu. Gotowe mięso mielone powinno osiągnąć bezpieczną temperaturę 71°C, a zapiekanki 74°C według tabeli FoodSafety.gov.
Puree bez grudek i kleju
Na wierzch najlepsze są ziemniaki mączyste. Po ugotowaniu odcedź je i odstaw na minutę w gorącym garnku, żeby odparowały. To drobiazg, ale pomaga uzyskać puree, które jest kremowe, a nie wodniste. Masło dodaj do gorących ziemniaków, a mleko podgrzej osobno. Zimne mleko chłodzi masę i trudniej je rozprowadzić.
Nie miksuj ziemniaków blenderem. Ostrza rozbijają je zbyt mocno i masa może stać się ciągnąca. Wystarczy tłuczek albo praska. Po rozłożeniu puree na farszu przeciągnij po nim widelcem. Rowki chwytają ciepło i rumienią się szybciej niż gładka powierzchnia.
Wołowina, jagnięcina i zamienniki
Jeśli chcesz smak bliższy brytyjskiemu shepherd's pie, użyj mielonej jagnięciny. Ma mocniejszy aromat i dobrze lubi rozmaryn. Wołowina daje wersję spokojniejszą, bardziej obiadową i bardzo wygodną na co dzień. Możesz też wymieszać oba mięsa pół na pół.
Warzywa dają sporo luzu. Groszek i marchew są najbardziej klasyczne w odbiorze, kukurydza dodaje słodyczy, a seler naciowy świeżej nuty. Jeśli go nie lubisz, pomiń go bez zmiany reszty przepisu. W wersji bezglutenowej mąkę pszenną zastąp 1 łyżką skrobi ziemniaczanej rozmieszanej w zimnym bulionie i sprawdź skład sosu Worcestershire.
Przechowywanie i odgrzewanie
Zapiekanka pasterska dobrze nadaje się na drugi dzień, bo farsz jeszcze mocniej łączy się z puree. Po obiedzie przełóż resztki do płytkiego pojemnika i szybko schłodź. Taka forma studzi się równiej niż głęboka miska. W lodówce trzymaj ją do 3-4 dni, zgodnie z tabelą przechowywania FoodSafety.gov.
Odgrzewaj porcje w piekarniku w 170°C, aż środek będzie gorący. Przy większej porcji przykryj formę folią na pierwsze 15 minut, a potem odkryj, żeby wierzch nie był wilgotny. Uniwersytet Minnesoty zaleca podgrzewanie resztek do 74°C, o czym pisze w poradniku o bezpiecznych temperaturach w kuchni.
Jak podać bez ciężkości
To danie jest sycące, więc dodatki powinny być świeże i kwaśniejsze. Prosta sałata z musztardowym winegretem działa lepiej niż kolejna porcja skrobi. Pasują też kiszone ogórki, buraczki z odrobiną octu albo cienko poszatkowana kapusta z jabłkiem. Taki kontrast odświeża każdy kęs.
Jeśli zapiekanka ma trafić na większy obiad, upiecz ją w szerokiej formie. Warstwy będą niższe, ale wierzchu do zrumienienia będzie więcej. Przed krojeniem odczekaj 10 minut. Farsz lekko się uspokoi, a porcje wyjdą ładniejsze i mniej płynne.
Podsumowanie
Najlepszy efekt daje farsz gęsty jak ragout i puree rozprowadzone nierówno widelcem. Te małe rowki ładnie rumienią się w piekarniku.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy zapiekanka pasterska powinna być z wołowiną czy jagnięciną?
Klasycznie nazwa shepherd's pie kojarzy się z jagnięciną, ale w polskich domach często robi się ją także z wołowiną. Wołowina daje łagodniejszy smak i jest łatwiej dostępna. Jagnięcina będzie bardziej wyrazista i lekko ziołowa.
- Czy mogę przygotować farsz dzień wcześniej?
Tak. Farsz można ugotować dzień wcześniej, schłodzić i przechować w lodówce. Przed składaniem zapiekanki warto go lekko podgrzać, żeby całość piekła się równiej.
- Dlaczego farsz wyszedł wodnisty?
Najczęściej stało się tak, bo bulion nie odparował. Farsz przed przełożeniem do formy powinien być gęsty i trzymać się łyżki. Jeśli jest rzadki, gotuj go bez przykrycia jeszcze kilka minut.
- Czym zastąpić sos Worcestershire?
Możesz go pominąć albo dodać 1 łyżeczkę sosu sojowego i kilka kropli octu jabłkowego. Smak będzie trochę inny, ale farsz nadal dostanie słono-kwaśną głębię. Przy diecie bezglutenowej wybierz produkt oznaczony jako bezglutenowy.
- Czy zapiekankę pasterską można mrozić?
Można, najlepiej po całkowitym wystudzeniu i w porcjach. Puree po rozmrożeniu bywa odrobinę luźniejsze, więc odgrzewaj zapiekankę w piekarniku, a nie gwałtownie. Wierzch odzyska wtedy lepszą strukturę.
- Co podać do zapiekanki pasterskiej?
Najlepszy jest prosty dodatek, który przełamuje cięższy farsz. Dobrze pasuje sałata z winegretem, kiszone ogórki, surówka z kapusty albo gotowana fasolka szparagowa. Nie potrzeba już ziemniaków ani pieczywa.
