Kimchi z kapusty pekińskiej

Kimchi z kapusty pekińskiej ma być chrupiące, soczyste i wyraźnie pikantne. Dobre domowe kimchi nie jest tylko ostre. Ma słodycz kapusty, czosnkowy zapach, lekki imbir i przyjemną kwasowość, która narasta z każdym dniem w lodówce.

Ten przepis prowadzi przez cały proces spokojnie. Najważniejsze są trzy rzeczy: sól niejodowana, czyste naczynia i zostawienie miejsca w słoikach, bo fermentujące warzywa pracują i wypuszczają gaz.

Składniki na kimchi z kapusty pekińskiej

Wybierz ciężką, zwartą kapustę pekińską o jasnych liściach i chrupiących nerwach. Do pasty najlepiej użyć koreańskich płatków gochugaru, bo dają owocową ostrość i głęboki czerwony kolor.

• Kapusta pekińska. Daje soczystą bazę i po zasoleniu zachowuje chrupkość.
• Sól niejodowana. Wyciąga wodę z liści i pomaga stworzyć środowisko dobre dla fermentacji.
• Gochugaru. Odpowiada za kolor, ostrość i charakterystyczny koreański smak.
• Kleik z mąki ryżowej. Zagęszcza pastę, dzięki czemu przyprawy dobrze oblepiają kapustę.
• Czosnek i imbir. Dają ostrość, świeżość i mocny aromat.
• Rzodkiew, marchew i dymka. Dodają chrupkości oraz słodkiego warzywnego tła.
• Sos rybny i sos sojowy. Wnoszą sól i głębię smaku. W wersji bez ryb można użyć więcej sosu sojowego lub tamari.

Jak kapusta zmienia się w kimchi

1. Pokrój kapustę. Usuń zewnętrzne uszkodzone liście, opłucz główki i pokrój je w szerokie kawałki. Kawałki 4-5 cm są wygodne do jedzenia i dobrze trzymają teksturę.
2. Zasól liście. Wymieszaj kapustę z solą i wodą, lekko ugniatając ją dłońmi. Odstaw na 2-3 godziny, co 30 minut przemieszaj, aż liście zwiotczeją, ale nie rozpadną się.
3. Opłucz i odsącz. Przepłucz kapustę 2-3 razy zimną wodą. Zostaw ją na sicie przez 30 minut, bo nadmiar wody rozrzedzi pastę.
4. Ugotuj kleik. W rondelku wymieszaj wodę z mąką ryżową i podgrzewaj kilka minut, aż masa lekko zgęstnieje. Ostudź przed dodaniem przypraw.
5. Zrób pastę. Połącz kleik z gochugaru, czosnkiem, imbirem, cukrem, sosem rybnym, sosem sojowym, octem ryżowym, rzodkwią, marchewką i dymką. W rękawiczkach dokładnie natrzyj nią kapustę.
6. Fermentuj w słoikach. Upakuj kimchi ciasno w czystych słoikach, zostawiając 4-5 cm wolnego miejsca. Fermentuj 1-2 dni w temperaturze pokojowej, potem przenieś do lodówki.

Solenie bez przesady

Sól ma zmiękczyć kapustę i wyciągnąć z niej sok, ale nie może zdominować smaku. University of Minnesota Extension zaleca sól niejodowaną do fermentowanych warzyw, ponieważ jod może przeszkadzać w fermentacji. Wskazuje też, że warzywa powinny być przykryte solanką podczas fermentowania, co pomaga utrzymać właściwe warunki w słoiku. Więcej o tej technice znajdziesz w poradniku bezpiecznej fermentacji warzyw.

Pasta ma być gęsta

Kleik ryżowy nie jest dodatkiem dla wyglądu. Sprawia, że pasta z gochugaru trzyma się liści i nie spływa na dno słoika. Gotuj go krótko, tylko do konsystencji rzadkiego budyniu. Jeśli pasta po wymieszaniu wygląda jak sucha masa, dodaj 1-2 łyżki wody. Jeśli jest wodnista, odczekaj chwilę, bo płatki chili wchłoną część wilgoci.

Czyste słoiki i miejsce

Przy domowej fermentacji liczy się czysty blat, czyste dłonie i naczynia bez pęknięć. University of Georgia Extension zaleca mycie warzyw pod bieżącą wodą oraz dokładne czyszczenie misek, noży i słoików przed przygotowaniem kimchi. Ich poradnik o bezpiecznym domowym kimchi podkreśla też znaczenie świeżych składników i sprawdzonej procedury.

Kiedy schować do lodówki

Kimchi zaczyna pachnieć ostrzej już po kilkunastu godzinach. Gdy pojawiają się małe bąbelki, a smak robi się lekko kwaśny, przenieś słoiki do lodówki. NC State Extension opisuje, że fermentujące kimchi może syczeć i musować, bo mikroorganizmy wytwarzają dwutlenek węgla. W tym samym poradniku zaleca fermentację w temperaturze pokojowej krótko, zwykle 1-2 dni, a potem chłodzenie. Zobacz ich wskazówki o przygotowaniu kimchi.

Smak po kilku dniach

Pierwszego dnia kimchi jest ostre i warzywne. Po trzech lub czterech dniach w lodówce robi się bardziej zaokrąglone, kwaśniejsze i lepsze do ryżu. Starsze kimchi jest mocne, więc używaj go do smażonego ryżu, placków albo zup. Oregon State University Extension podaje, że kimchi po kilku dniach w temperaturze pokojowej powinno trafić do lodówki, gdzie nadal powoli fermentuje. Warto też znać objawy zepsucia opisane w ich odpowiedzi o tym, kiedy kimchi jest bezpieczne do jedzenia.

Łagodne zamienniki

Jeśli wolisz mniej ostre kimchi, użyj 35 g gochugaru zamiast 55 g. Nie zastępuj go zwykłą ostrą papryką jeden do jednego, bo bywa bardziej paląca i mniej aromatyczna. Sos rybny można pominąć. Dodaj wtedy więcej sosu sojowego albo tamari i małą łyżeczkę jasnej pasty miso, jeśli pasuje do twojej spiżarni. Rzodkiew daikon można zamienić na białą rzodkiew lub cienko pokrojoną kalarepę.

Podsumowanie

To podstawowy przepis na baechu kimchi, czyli kimchi z kapusty pekińskiej. Daje około dwóch litrowych słoików pikantnej kiszonki do ryżu, jajek, makaronu, zup i smażonych dań.

Najczęściej zadawane pytania

Ile czasu fermentuje kimchi z kapusty pekińskiej?

Najczęściej wystarcza 1-2 dni w temperaturze pokojowej, a potem przechowywanie w lodówce. W cieple kimchi pracuje szybciej, więc warto próbować je codziennie i schować do lodówki wtedy, gdy smak jest już lekko kwaśny.

Czy można zrobić kimchi bez sosu rybnego?

Tak. Zamiast sosu rybnego użyj dodatkowej 1 łyżki sosu sojowego lub tamari oraz 1 łyżeczki pasty miso, jeśli ją masz. Smak będzie mniej morski, ale nadal głęboki i słony.

Dlaczego kimchi wypływa ze słoika?

Podczas fermentacji powstaje gaz, który wypycha zalewę i warzywa w górę. Dlatego słoik napełnia się najwyżej do około trzech czwartych i stawia na talerzyku. Raz dziennie można krótko odkręcić nakrętkę, żeby wypuścić nadmiar gazu.

Czy trzeba płukać kapustę po soleniu?

Tak, inaczej kimchi będzie zbyt słone. Opłucz kapustę 2-3 razy w zimnej wodzie, potem spróbuj kawałek. Ma być wyraźnie słona, ale nadal przyjemna do jedzenia.

Jak długo można przechowywać domowe kimchi?

Przechowuj je szczelnie zamknięte w lodówce i zawsze nabieraj czystą łyżką. Smak będzie coraz kwaśniejszy. Jeśli pojawi się pleśń, śliska konsystencja albo nieprzyjemny zapach, wyrzuć zawartość.

Do czego podawać kimchi?

Najprościej podać je do ryżu, jajek, tofu, makaronu albo smażonych warzyw. Kwaśne, starsze kimchi dobrze sprawdza się też w zupach i plackach, bo jego smak jest mocniejszy.