Pin it
Schab pieczony ze śliwką ma w sobie wszystko, za co lubimy domowe mięsa z piekarnika. Jest prosty, kroi się w równe plastry, a słodkie śliwki dobrze równoważą czosnek, majeranek i pieprz.
Ten przepis celuje w mięso soczyste, nie blade i suche. Pomaga krótka marynata, pieczenie z odrobiną płynu oraz odpoczynek po wyjęciu z piekarnika.
Mięso, śliwki i przyprawy
Wybierz równy kawałek schabu bez kości, najlepiej o podobnej grubości na całej długości. Suszone śliwki powinny być miękkie, sprężyste i bez pestek, bo wtedy łatwo wypełnią środek mięsa.
- Schab bez kości. Chudy kawałek daje równe plastry i delikatny smak, który dobrze przyjmuje śliwki oraz zioła.
- Suszone śliwki. Są słodkie, lekko kwaskowe i po upieczeniu tworzą ciemne nadzienie w środku mięsa.
- Czosnek. Wchodzi w marynatę i nadaje pieczeni głębszy, domowy aromat.
- Majeranek. Klasyczna przyprawa do wieprzowiny, szczególnie dobra przy świątecznych pieczeniach.
- Słodka papryka. Pomaga uzyskać cieplejszy kolor skórki i łagodny smak.
- Olej. Łączy przyprawy w pastę i ułatwia równomierne natarcie mięsa.
- Woda lub lekki bulion. Chroni dno brytfanki przed przypaleniem i tworzy bazę szybkiego sosu.
Schab pieczony ze śliwką krok po kroku
- Przygotuj tunel. Osusz schab ręcznikiem papierowym. Długim nożem zrób otwór przez środek mięsa, prowadząc ostrze wzdłuż włókien.
- Nadziej śliwkami. Wsuń śliwki ciasno do środka. Dopychaj je trzonkiem drewnianej łyżki, ale nie rozrywaj mięsa.
- Natrzyj przyprawami. Wymieszaj olej, czosnek, majeranek, paprykę, sól i pieprz. Posmaruj mięso z każdej strony i odstaw do lodówki na co najmniej 3 godziny.
- Obsmaż krótko. Rozgrzej patelnię i zrumień schab po 1-2 minuty z każdej strony. Ten krok dodaje smaku, ale nie ma dosuszyć mięsa.
- Piecz pod przykryciem. Przełóż schab do brytfanki, wlej wodę lub bulion i piecz w 180°C przez 45 minut pod przykryciem.
- Dopiec i odstaw. Odkryj naczynie i piecz jeszcze 15-25 minut, aż środek osiągnie właściwą temperaturę. Odstaw mięso na 10-15 minut przed krojeniem.
- Zrób sos. Przelej soki z brytfanki do rondelka. Zagęść je odrobiną skrobi rozmieszaną w zimnej wodzie i zagotuj krótko, aż sos lekko oblepi łyżkę.
Temperatura jest ważniejsza niż zegar
Schab bywa zdradliwy, bo wygląda spokojnie, a kilka minut za długo w piekarniku potrafi zrobić z niego suche plastry. Dla całych kawałków wieprzowiny FoodSafety.gov podaje temperaturę 63°C oraz minimum 3 minuty odpoczynku po zdjęciu z ognia. W praktyce przy tej pieczeni warto dać jej 10-15 minut, żeby soki uspokoiły się przed krojeniem. Zobacz tabelę bezpiecznych temperatur i użyj termometru wbitego w najgrubszą część mięsa, obok nadzienia.
Jak utrzymać soczystość
Marynata nie musi być mokra ani skomplikowana. Wystarczy olej z przyprawami, który równomiernie pokryje mięso. Ważniejsze jest osuszenie schabu przed nacieraniem i pieczenie w naczyniu z odrobiną płynu. Jeśli kawałek ma cienką warstwę tłuszczu, połóż ją do góry. Będzie powoli chronić mięso od wierzchu. Przy bardzo chudym schabie polej pieczeń sokami z dna naczynia po około 40 minutach.
Sos z pieczenia bez ciężkości
Dobry sos do schabu ze śliwką nie musi być tłusty. Po upieczeniu zbierz soki z brytfanki, dolej kilka łyżek wody, jeśli są bardzo intensywne, i zagotuj. Łyżeczka skrobi ziemniaczanej rozmieszana w zimnej wodzie wystarczy, żeby sos stał się aksamitny. Nie gotuj go długo po zagęszczeniu. Ma być jasny, lekko błyszczący i słono-słodki od przypraw oraz śliwek.
Podanie na ciepło i zimno
Na obiad podawaj grubsze plastry z sosem, ziemniakami i surówką z kiszonej kapusty. Na zimno schab powinien być dobrze schłodzony, wtedy kroi się cieniej i nie rozpada się przy nadzieniu. To dobry wybór na półmisek świąteczny, bo śliwka w środku wygląda wyraźnie po przekrojeniu. Do zimnej wersji pasuje chrzan, ćwikła albo prosta sałatka jarzynowa.
Przechowywanie bez zgadywania
Upieczony schab ostudź, przykryj i wstaw do lodówki możliwie szybko. Według FoodSafety.gov gotowane mięso można przechowywać w lodówce 3-4 dni, co potwierdza ich tabela przechowywania żywności. Jeśli chcesz zamrozić porcje, zrób to w plastrach z odrobiną sosu. Dzięki temu mięso po rozmrożeniu będzie mniej suche.
Podsumowanie
Podawaj na ciepło z sosem z pieczenia albo schłodź i krój cienko na półmisek.
Najczęściej zadawane pytania
- Jak zrobić otwór w schabie na śliwki?
Najłatwiej użyć długiego, wąskiego noża. Wbij go w środek mięsa od jednej strony, potem od drugiej, tak aby kanał przeszedł przez całą długość schabu. Nie poszerzaj go za mocno, bo nadzienie będzie wypadać podczas krojenia.
- Czy suszone śliwki trzeba moczyć przed pieczeniem?
Miękkie śliwki bez pestek można włożyć od razu. Jeśli są bardzo suche, zalej je ciepłą wodą na 10 minut, potem dokładnie osącz. Mokre śliwki rozrzedzają soki w brytfance i mogą utrudnić zagęszczenie sosu.
- W jakiej temperaturze piec schab ze śliwką?
Piekarnik ustaw na 180°C. Dla kawałka około 1 kg zwykle wystarcza 60-70 minut, ale najpewniejszy jest termometr wbity w najgrubszą część mięsa. Po pieczeniu zostaw schab na 10-15 minut pod luźnym przykryciem.
- Czy schab ze śliwką można przygotować dzień wcześniej?
Tak. Mięso można nadziać i natrzeć przyprawami dzień wcześniej, a potem trzymać w lodówce pod przykryciem. Upieczony schab także dobrze znosi chłodzenie, zwłaszcza jeśli planujesz podać go w cienkich plastrach na zimno.
- Jak podgrzać schab, żeby nie był suchy?
Pokrojone plastry najlepiej podgrzewać krótko w sosie z pieczenia lub w naczyniu przykrytym folią. Unikaj długiego grzania bez płynu. Chudy schab szybko traci soczystość.
- Czym zastąpić suszone śliwki?
Dobrze sprawdzą się suszone morele albo żurawina, choć smak będzie jaśniejszy i bardziej owocowy. Możesz też połączyć śliwki z kilkoma morelami. Zachowaj podobną wagę nadzienia, aby mięso piekło się równomiernie.
