Pin it
Szarlotka tatrzańska to ciasto, które robi wrażenie wysokością. Nie ma tu ciężkiej masy jabłkowej. Są za to cienkie plasterki owoców, ułożone gęsto między dwoma warstwami kruchego, maślanego ciasta.
Najważniejsze są jabłka. Powinny być kwaśne, jędrne i pokrojone równo, bo wtedy miękną w piekarniku bez zamiany w mus. Cynamon zostaje w tle, a całość pachnie jak jesienny dom po długim spacerze.
Jabłka i kruche ciasto
Wybierz jabłka jędrne, kwaśne i bez miękkich plam. Przy tak wysokiej warstwie owoców każdy plasterek ma znaczenie, więc mandolina albo ostry nóż bardzo ułatwią pracę.
- Mąka pszenna. Buduje kruche ciasto, które utrzyma ciężką warstwę jabłek.
- Zimne masło. Daje maślany smak i kruchą, delikatną strukturę po upieczeniu.
- Drobny cukier. Lekko słodzi ciasto i pomaga mu ładnie się rumienić.
- Żółtka. Spajają kruche ciasto bez nadmiaru płynu.
- Kwaśna śmietana. Ułatwia zagniecenie i daje ciastu przyjemną delikatność.
- Jabłka. Najlepsze są kwaśne i twarde, bo trzymają kształt w długim pieczeniu.
- Cynamon. Podkreśla smak jabłek, ale nie powinien ich przykrywać.
- Bułka tarta. Tworzy cienką warstwę ochronną między spodem a sokiem z owoców.
Szarlotka tatrzańska krok po kroku
- Zagnieć kruche ciasto. Posiekaj mąkę z zimnym masłem, cukrem, proszkiem do pieczenia i solą. Dodaj żółtka oraz śmietanę, szybko zagnieć i podziel na większą oraz mniejszą część.
- Schłódź obie części. Większą część włóż do lodówki na 30 minut. Mniejszą spłaszcz, zawiń i włóż do zamrażarki, żeby łatwo ją zetrzeć na wierzch.
- Przygotuj jabłka. Obierz owoce, usuń gniazda nasienne i pokrój je w bardzo cienkie plasterki. Skrop sokiem z cytryny i wymieszaj z cynamonem oraz cukrem, jeśli jabłka są mocno kwaśne.
- Podpiecz spód. Wyłóż blachę papierem, wylep większą częścią ciasta i nakłuj widelcem. Piecz 12 minut w 180°C, aż powierzchnia lekko obeschnie.
- Ułóż wysoką warstwę. Posyp spód bułką tartą, a potem układaj plasterki jabłek ciasno, warstwa po warstwie. Lekko dociśnij dłonią, żeby nie było dużych pustych miejsc.
- Upiecz i wystudź. Zetrzyj zamrożone ciasto na wierzch i piecz 80-85 minut w 180°C. Jeśli góra rumieni się zbyt szybko, przykryj ją luźno papierem. Krój dopiero po wystudzeniu.
Sekret cienkich plasterków
Ta szarlotka nie potrzebuje prażonej masy. Jej urok polega na tym, że jabłka są pokrojone cienko i ułożone wysoko. Plasterki miękną w piekarniku, ale nadal widać ich warstwy po przekrojeniu.
Najwygodniej kroić owoce mandoliną ustawioną na 2-3 mm. Jeśli używasz noża, pracuj spokojnie i trzymaj podobną grubość. Grube kawałki zostaną twardsze, a bardzo cienkie mogą puścić więcej soku. University of Maine Cooperative Extension zaleca wybierać jabłka o jędrnym miąższu i bez obić, a przekrojone owoce można zabezpieczyć sokiem z cytryny przed ciemnieniem. Więcej o wyborze i przygotowaniu jabłek znajdziesz w ich poradniku o jabłkach.
Jak uratować kruchy spód
Największy kłopot przy wysokiej szarlotce to mokry spód. Pomaga krótkie podpieczenie ciasta przed dodaniem jabłek. Nie chodzi o pełne wypieczenie. Spód ma tylko obeschnąć i lekko się ściąć.
Cienka warstwa bułki tartej działa jak bufor dla soku. Przy bardzo soczystych jabłkach możesz użyć kaszy manny, ale nie przesadzaj z ilością. Iowa State University Extension zwraca uwagę, że przy ciastach owocowych wysoka temperatura na początku pomaga ruszyć wypiekanie spodu, a jabłka mają naturalną pektynę, która wspiera związanie nadzienia. Zobacz ich wskazówki o pieczeniu ciast z owocami.
Surowe ciasto to nie deser
Kruche ciasto kusi, szczególnie gdy pachnie masłem i cukrem. Warto jednak poczekać na upieczenie. FDA przypomina, że mąka jest produktem surowym, a pieczenie pomaga ograniczyć ryzyko związane z surową mąką i jajkami. Dlatego nie podjadaj ciasta przed pieczeniem i umyj blat po wałkowaniu.
To prosta rzecz, ale ważna przy wypiekach robionych z dziećmi. Gotowe ciasto jest kruche, pachnące i dużo lepsze niż surowy kawałek z miski. Więcej zasad bezpiecznej pracy z mąką opisuje FDA w materiale o surowej mące.
Słodycz dopasuj do owoców
Antonówki i szara reneta bywają mocno kwaśne, więc dwie łyżki cukru w jabłkach mogą być potrzebne. Przy słodszych odmianach pomiń ten dodatek. Cukier w cieście już daje przyjemną bazę, a szarlotka tatrzańska powinna smakować przede wszystkim jabłkami.
Cynamon dodawaj z umiarem. Jedna pełna łyżka na dużą blachę wystarczy, żeby ciasto pachniało ciepło, ale nie ciężko. Jeśli lubisz bardziej korzenny smak, dodaj szczyptę mielonych goździków albo kardamonu. Tylko szczyptę. Przy dwóch kilogramach jabłek łatwo pomyśleć, że przypraw potrzeba dużo, a potem znikają niuanse owoców.
Przechowywanie po upieczeniu
Szarlotkę wystudź w blasze. Ciepłe jabłka są miękkie i soczyste, więc zbyt szybkie krojenie kończy się kruszeniem oraz wypływającym sokiem. Po ostudzeniu ciasto można przykryć i trzymać w chłodnym miejscu przez dzień.
Na dłużej przełóż porcje do lodówki. FoodSafety.gov podaje, że wypieki z jajkami, takie jak niektóre ciasta, zwykle przechowuje się po upieczeniu w lodówce 3-4 dni. Ich tabela przechowywania w chłodzie jest dobrą ściągą także przy planowaniu świątecznych wypieków. Przed podaniem podgrzej kawałek przez kilka minut w 160°C, a wierzch znów zrobi się przyjemnie kruchy.
Podsumowanie
To przepis na dużą blachę szarlotki tatrzańskiej z podpieczonym spodem, wysoką warstwą jabłek i kruchą kruszonką z tartego ciasta.
Najczęściej zadawane pytania
- Jakie jabłka są najlepsze do szarlotki tatrzańskiej?
Najlepsze są jabłka kwaśne i dość twarde, na przykład antonówka, szara reneta, ligol albo mieszanka dwóch odmian. Miękkie jabłka szybko puszczają sok i mogą zmienić się w mus, a w tej szarlotce zależy nam na widocznych plasterkach.
- Czy jabłka trzeba wcześniej podsmażać?
Nie. W szarlotce tatrzańskiej jabłka układa się na surowo, bardzo cienko pokrojone. Dzięki temu tworzą wysoką, warstwową strukturę i nie obciążają ciasta tak mocno jak gotowy mus.
- Czym zastąpić kwaśną śmietanę w cieście?
Możesz użyć gęstego jogurtu naturalnego w tej samej ilości. Ciasto będzie odrobinę mniej kruche, ale nadal da się je dobrze zagnieść i schłodzić. Nie dolewaj mleka, bo łatwo rozrzedzić ciasto.
- Dlaczego spód szarlotki jest mokry?
Najczęściej winne są bardzo soczyste jabłka, za krótko podpieczony spód albo krojenie ciasta od razu po wyjęciu z piekarnika. Pomaga cienka warstwa bułki tartej i pełne wystudzenie. Sok z jabłek musi się uspokoić.
- Czy szarlotkę tatrzańską można zamrozić?
Tak, najlepiej po całkowitym wystudzeniu. Pokrój ją na porcje, zawiń szczelnie i zamroź. Rozmrażaj w lodówce, a potem krótko podgrzej w piekarniku, żeby ciasto odzyskało kruchość.
- Z czym podawać szarlotkę tatrzańską?
Najlepiej smakuje lekko ciepła albo w temperaturze pokojowej. Pasuje do niej niesłodzona bita śmietana, gałka lodów waniliowych albo po prostu mocna herbata. Przy słodkich dodatkach zmniejsz cukier puder na wierzchu.
