Pin it
Zakwas z buraków to najprostsza droga do barszczu, który ma kolor rubinu i naturalną, czystą kwasowość. Nie trzeba go gotować ani mieszać codziennie. Najważniejsze są świeże buraki, właściwa solanka i cierpliwość.
Ten przepis daje około litra zakwasu. Możesz dodać go do barszczu pod koniec podgrzewania albo rozcieńczyć wodą i pić jak wytrawny, kwaśny napój warzywny.
Zakwas z buraków w słoiku
Wybierz twarde, ciężkie buraki bez miękkich plam. Czosnek, liść laurowy i ziele angielskie mają tylko podbić smak, więc nie przykrywaj nimi buraczanego aromatu.
- Buraki ćwikłowe. Dają kolor, ziemistą słodycz i bazę dla kwaśnego smaku.
- Woda. Najlepiej przegotowana i całkowicie ostudzona albo filtrowana.
- Sól niejodowana. Tworzy solankę, która pomaga prowadzić fermentację w dobrym kierunku.
- Czosnek. Dodaje ostrości i charakteru typowego dla domowego zakwasu.
- Liście laurowe. Wnoszą ziołowy, lekko żywiczny aromat.
- Ziele angielskie. Daje ciepłą korzenną nutę bez słodyczy.
- Pieprz ziarnisty. Zaokrągla smak i lekko podkręca końcówkę.
Nastawianie krok po kroku
- Przygotuj słoik. Umyj litrowy lub większy słoik gorącą wodą z płynem, dokładnie wypłucz i wyparz. Użyj szkła bez pęknięć.
- Pokrój buraki. Umyj buraki, cienko obierz i pokrój w plastry albo grube półplasterki. Czosnek lekko zgnieć nożem.
- Zrób solankę. Wymieszaj zimną wodę z solą, aż kryształki się rozpuszczą. Solanka nie może być gorąca.
- Ułóż składniki. Włóż do słoika buraki, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Zalej solanką tak, aby przykryła wszystko.
- Dociąż buraki. Użyj szklanego obciążnika albo małego wyparzonego talerzyka. Warzywa muszą zostać pod powierzchnią płynu.
- Fermentuj i przecedź. Przykryj słoik pokrywką fermentacyjną albo luźno zakręconą nakrętką. Odstaw na 5-7 dni, potem przecedź i schłódź.
Temperatura prowadzi smak
Zakwas lubi spokojne, ciepłe miejsce bez ostrego słońca. University of Minnesota Extension opisuje fermentację mlekową warzyw jako proces, w którym bakterie przekształcają cukry w kwasy, a najlepszy zakres dla takiej pracy to około 20-22°C. Zbyt niska temperatura spowalnia cały proces. Zbyt wysoka może dać ostrzejszy zapach i szybsze psucie. Więcej zasad dotyczących temperatury i przykrywania fermentów znajdziesz w opracowaniu University of Minnesota Extension o fermentacji warzyw.
Sól nie jest dodatkiem
W zakwasie sól nie służy tylko do smaku. National Center for Home Food Preservation podkreśla, że w fermentowanych warzywach sól wspiera pożądane bakterie i ogranicza rozwój innych drobnoustrojów. Dlatego nie zmniejszaj jej ilości na oko. Virginia Cooperative Extension zwraca też uwagę, że sól jodowana i dodatki przeciwzbrylające mogą wpływać na wygląd solanki i przebieg fermentacji. Do tego przepisu najlepsza będzie sól kamienna, kłodawska albo niejodowana sól do przetworów. Praktyczne omówienie roli soli znajdziesz na stronie National Center for Home Food Preservation oraz w materiale Virginia Cooperative Extension o fermentacji warzyw.
Jak poznać gotowy zakwas
Po kilku dniach zobaczysz drobne bąbelki, a kolor płynu zrobi się głęboki i buraczany. Zapach powinien być kwaśny, czosnkowy i czysty. Jeśli masz paski do mierzenia pH, gotowy ferment powinien zejść do kwaśnego zakresu. W kuchni najczęściej wystarczy jednak ocena smaku i zapachu. Spróbuj czystą łyżeczką. Gdy zakwas jest przyjemnie kwaśny, przecedź go i wstaw do lodówki. Jeśli jest jeszcze płaski i słonawy, daj mu kolejny dzień.
Użycie i przechowywanie
Do barszczu wlej zakwas pod koniec podgrzewania. Nie gotuj go długo, bo smak stanie się mniej świeży, a kolor może zmatowieć. Zacznij od połowy porcji i doprawiaj, aż barszcz będzie kwaśny tak, jak lubisz. Do picia rozcieńcz zakwas zimną wodą. Możesz dodać plaster cytryny albo kilka kropli oliwy, jeśli chcesz łagodniejszy smak. Przecedzony zakwas trzymaj w lodówce w czystej butelce przez 2-3 tygodnie. Buraki po odcedzeniu są mocno kwaśne. Nadają się do zupy albo surówki, ale nie przechowuj ich poza lodówką.
Najczęściej zadawane pytania
- Ile dni nastawiać zakwas z buraków?
Najczęściej wystarcza 5-7 dni w temperaturze pokojowej. W chłodnej kuchni zakwas może potrzebować 8-10 dni. Gotowy płyn jest kwaśny, lekko musujący i ma wyraźny zapach buraków oraz czosnku.
- Czy można zrobić zakwas z gotowanych buraków?
Do tego przepisu użyj surowych buraków. Dają lepszy kolor i czystszy smak. Gotowane buraki zachowaj raczej do sałatki albo szybkiego barszczu, bo fermentacja przebiega wtedy mniej przewidywalnie.
- Czy trzeba dodawać skórkę chleba?
Nie. Dobrze odmierzona solanka wystarczy i nie wprowadza glutenu ani ryzyka spleśniałego pieczywa. Jeśli zależy ci na zakwasie bezglutenowym, pomiń chleb całkowicie.
- Co zrobić, gdy buraki wypływają nad zalewę?
Dociśnij je małym szklanym obciążnikiem, wyparzonym talerzykiem albo woreczkiem z solanką. Buraki powinny być cały czas pod płynem. Jeśli kawałki wystają, łatwiej o nieprzyjemny zapach i nalot.
- Jak przechowywać gotowy zakwas?
Przecedź zakwas do czystej butelki lub słoika i wstaw do lodówki. Najlepszy smak ma przez 2-3 tygodnie. Trzymaj go zamknięty, ale jeśli nadal lekko pracuje, co jakiś czas ostrożnie odkręć nakrętkę.
- Kiedy dodać zakwas do barszczu?
Dodaj go pod koniec, gdy barszcz jest już gorący, ale nie gotuje się gwałtownie. Dzięki temu kolor zostaje intensywny, a kwaśny smak jest świeży. Zacznij od części zakwasu i doprawiaj stopniowo.
