Pin it
Zupa pho z wołowiną pachnie tak, jakby garnek pracował cały dzień, choć większość czasu robi to sam. Bulion jest klarowny, lekko słodkawy od cebuli, głęboki od kości i ciepły od anyżu, cynamonu oraz imbiru.
To przepis na spokojny weekendowy obiad albo kolację dla kilku osób. Makaron ryżowy, cienkie plastry wołowiny, limonka, kiełki i zioła trafiają do misek dopiero na końcu, więc każdy dostaje świeżą, parującą porcję.
Co buduje smak pho
Wybierz kości wołowe z odrobiną szpiku i kawałek mięsa, który lubi długie gotowanie. Przyprawy powinny pachnieć już po krótkim podprażeniu, a imbir musi być świeży, jędrny i soczysty.
- Kości wołowe. Dają bulionowi ciało, lekki połysk i głęboki mięsny smak.
- Mostek wołowy. Gotuje się w bulionie do miękkości, a potem trafia do misek w cienkich plastrach.
- Polędwica lub rostbef. Bardzo cienkie plasterki dochodzą w gorącym bulionie tuż przed podaniem.
- Cebula i imbir. Podpieczone na ciemno dają słodycz, dymny aromat i klasyczny zapach pho.
- Anyż, cynamon i goździki. Budują ciepły korzenny profil, który odróżnia pho od zwykłego rosołu.
- Nasiona kolendry i kardamon. Dodają cytrusowej świeżości i lekkiej żywicznej nuty.
- Sos rybny. Wzmacnia smak bulionu i wnosi słoność, której sama sól nie daje.
- Makaron ryżowy. Jest delikatny, sprężysty i dobrze chłonie gorący wywar.
- Limonka, kiełki i zioła. Dają chłodny, świeży kontrast dla długiego, mocnego bulionu.
Jak ugotować pho bo
- Obgotuj kości. Zalej kości i mostek zimną wodą, doprowadź do wrzenia na 8 minut, odlej wodę i opłucz garnek oraz mięso. Ten krótki etap usuwa szumowiny i ułatwia uzyskanie klarownego bulionu.
- Podpiecz aromaty. Cebule i imbir przekrój, mocno zrumień na suchej patelni lub pod grillem. Przyprawy praż osobno 1-2 minuty, tylko do momentu, aż zaczną pachnieć.
- Gotuj spokojnie. Włóż do garnka kości, mostek, cebulę, imbir i przyprawy. Zalej wodą, gotuj bardzo łagodnie 3 godziny, zbierając pianę i tłuszcz z powierzchni.
- Wyjmij mięso i dopraw. Mostek wyjmij, gdy jest miękki, zwykle po 90-120 minutach. Bulion przecedź, dopraw sosem rybnym, solą i odrobiną cukru, po czym trzymaj gorący.
- Przygotuj miski. Ugotuj makaron ryżowy według opakowania, przepłucz krótko ciepłą wodą i rozłóż do misek. Dodaj plastry gotowanego mostka, kiełki, zioła i cebulkę.
- Dokończ wołowinę. Surową polędwicę lub rostbef pokrój bardzo cienko. Zanurz plastry na chwilę w mocno wrzącym bulionie albo ułóż w miskach i natychmiast zalej wrzątkiem, aż mięso zmieni kolor.
Klarowny bulion bez pośpiechu
Najważniejszy jest spokojny ogień. Bulion ma tylko lekko drżeć, bo mocne gotowanie rozbija tłuszcz i drobinki białka w płynie. Wtedy robi się szary i cięższy w smaku. Po pierwszym obgotowaniu kości opłucz je dokładnie pod ciepłą wodą. To prosty ruch, który robi ogromną różnicę.
Przyprawy dodaj w woreczku z gazy albo zaparzaczu do ziół. Łatwo je potem wyjąć, zanim cynamon i goździki przejmą cały garnek. Jeśli bulion po przecedzeniu jest zbyt mocny, dolej trochę gorącej wody. Jeśli jest płaski, dopraw sosem rybnym kropla po kropli.
Wołowina i gorący wywar
W restauracjach cienkie plastry wołowiny często dochodzą w misce pod wpływem wrzącego bulionu. W domu warto kroić je naprawdę cienko i zalewać zupę natychmiast po zagotowaniu wywaru. Jeśli podajesz pho osobom, które wolą mięso bardziej ścięte, zanurz plastry na 20-40 sekund bezpośrednio w garnku.
Dla bezpiecznego gotowania warto znać temperatury zalecane dla mięsa. FoodSafety.gov podaje, że steki i kawałki wołowiny osiągają bezpieczny punkt przy 63°C z krótkim odpoczynkiem, a odgrzewane resztki powinny mieć 74°C, zobacz tabelę minimalnych temperatur. Przy tak cienkich plastrach najpraktyczniejszy jest krótki kontakt z wrzącym bulionem.
Dodatki podawaj osobno
Pho lubi świeżość na końcu. Kiełki, kolendrę, miętę, bazylię, chili i limonkę połóż na talerzu obok misek. Każdy doda tyle kwasu, ziół i ostrości, ile lubi. To też chroni zioła przed zwiędnięciem.
Kiełki fasoli mung są świetnie chrupiące, ale traktuj je jak świeży produkt. FDA zaleca dokładne mycie warzyw i przypomina, że kiełki jedzone na surowo lub tylko lekko ogrzane wymagają ostrożności, więcej w poradniku o bezpiecznym podawaniu produktów roślinnych. Możesz je krótko sparzyć w sitku, jeśli chcesz łagodniejszy, cieplejszy dodatek.
Zamienniki bez utraty charakteru
Nie masz mostku? Użyj pręgi, łaty albo szpondra z mięsem. Ważne, żeby kawałek miał trochę kolagenu i znosił długie gotowanie. Do cienkich plastrów najlepszy jest delikatny kawałek bez twardych błon, bo w misce spędza tylko chwilę.
W przyprawach można zachować rozsądek. Anyż i cynamon są kluczowe, ale kardamon możesz pominąć, jeśli trudno go dostać. Sos rybny da się zastąpić solą i odrobiną sosu sojowego, choć smak będzie inny. Jeśli gotujesz dla osób unikających glutenu, sprawdź etykiety sosów i makaronu.
Przechowywanie i odgrzewanie
Najlepiej przechowuje się sam bulion. Schłódź go szybko w płytkich pojemnikach, potem wstaw do lodówki. Makaron, zioła, kiełki i mięso trzymaj osobno, bo w jednej misce wszystko straci sprężystość.
Według FoodSafety.gov zupy i gulasze z mięsem można przechowywać w lodówce 3-4 dni. Przy odgrzewaniu doprowadź bulion do pełnego wrzenia. Dopiero potem składaj świeże miski z makaronem i dodatkami.
Podsumowanie
Najlepszy efekt daje powolnie gotowany bulion i bardzo cienko pokrojona wołowina dodana tuż przed podaniem. Dodatki trzymaj osobno, żeby makaron nie puchł, a zioła zostały świeże.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy zupa pho z wołowiną musi gotować się kilka godzin?
Tak, jeśli ma mieć głęboki smak bez kostki rosołowej. Kości i mostek oddają smak powoli, a delikatne gotowanie pomaga utrzymać bulion bardziej klarowny. Skrócenie czasu da lżejszą zupę, nadal smaczną, ale mniej pełną.
- Jaką wołowinę wybrać do pho?
Do bulionu dobre są kości szpikowe i mostek, pręga albo łata. Do cienkich plastrów na wierzch wybierz polędwicę, rostbef lub antrykot bez grubych błon. Mięso łatwiej pokroić bardzo cienko, gdy poleży 20 minut w zamrażarce.
- Czy można pominąć sos rybny?
Można, ale smak będzie mniej głęboki. Zastąp go solą i odrobiną jasnego sosu sojowego bez glutenu, jeśli zależy ci na wersji bez glutenu. Dodawaj zamiennik stopniowo, bo bulion powinien być wyrazisty, nie przesolony.
- Jak przechowywać pho po ugotowaniu?
Bulion trzymaj osobno od makaronu, mięsa i ziół. W lodówce zupa z mięsnymi dodatkami zachowuje dobrą jakość przez 3-4 dni według tabeli chłodniczego przechowywania FoodSafety.gov. Makaron najlepiej ugotować świeży lub przechować oddzielnie.
- Czy można zrobić bulion dzień wcześniej?
Tak, to nawet wygodne. Po schłodzeniu zdejmiesz z wierzchu zastygły tłuszcz i łatwiej doprawisz bulion następnego dnia. Przed podaniem doprowadź go do mocnego wrzenia, a dopiero potem zalewaj miski.
- Co zrobić, gdy bulion wyszedł mętny?
Mętność zwykle bierze się z gwałtownego gotowania albo pominięcia obgotowania kości. Smak nadal może być dobry. Przecedź bulion przez gęste sito z gazą i przy kolejnym podejściu utrzymuj tylko spokojne mruganie.
