Przypnij
To ciasto powstało z połączenia dwóch światów. Kajmakowa słodycz znana z bałkańskich wypieków spotyka się tu z klasycznym polskim kremem budyniowym. Kakaowy biszkopt jest wilgotny i lekko gorzkawy. Równoważy słodycz kajmaku i nie pozwala, żeby całość była mdła.
Piekę je zwykle na rodzinne niedziele, bo można je zrobić dzień wcześniej. Im dłużej postoi w lodówce, tym lepiej się kroi i tym mocniej przenikają się smaki. Kokos w kremie dodaje chrupkości, a ten na wierzchu wygląda jak śnieg.
Nie potrzebujesz cukierniczego zaplecza. Cały sekret leży w cierpliwości przy ubijaniu kremów i w tym, żeby budyń naprawdę ostygł, zanim połączysz go z masłem.
Co składa się na to ciasto
Do tego ciasta warto użyć świeżych jajek w temperaturze pokojowej, bo lepiej się ubijają. Kajmak kupisz gotowy w słoiku w dziale z bakaliami albo ugotujesz sam z mleka skondensowanego. Wiórki kokosowe wybierz drobne, żeby krem był gładszy, a nie włóknisty.
- Jajka. Budują strukturę biszkoptu i dają mu puszystość bez nadmiaru proszku do pieczenia.
- Kakao. Odpowiada za kolor i lekko gorzkawą nutę, która równoważy słodkie kremy.
- Kajmak. Karmelowa masa z mleka skondensowanego, gęsta i lepka, to serce tego ciasta.
- Masło. Stabilizuje oba kremy i sprawia, że dobrze trzymają kształt po schłodzeniu.
- Budyń waniliowy. Daje gładki, kremowy kontrast dla intensywnego kajmaku.
- Wiórki kokosowe. Wnoszą chrupkość w kremie i dekoracyjną, śnieżną warstwę na wierzchu.
Jak upiec i złożyć warstwy
- Upiecz biszkopt. Ubij jajka z cukrem na puszystą, jasną masę, wmieszaj przesiane kakao z mąką i proszkiem do pieczenia, przelej do tortownicy o średnicy 24 cm i piecz w 180°C przez 30 minut. Ostudź całkowicie i przekrój na dwa blaty.
- Zrób krem kajmakowy. Ubij miękkie masło na puszystą masę, dodawaj kajmak łyżka po łyżce, wciąż ubijając, aż krem będzie gładki i jednolity.
- Ugotuj budyń. Ugotuj budyń waniliowy na mleku z cukrem według instrukcji na opakowaniu, przykryj folią spożywczą na styk i ostudź do temperatury pokojowej.
- Połącz krem budyniowy z kokosem. Ubij masło, dodawaj ostudzony budyń po łyżce, na koniec wmieszaj wiórki kokosowe.
- Złóż ciasto. Na spodzie połóż jeden blat, rozsmaruj krem kajmakowy, przykryj drugim blatem i rozsmaruj krem budyniowo-kokosowy.
- Udekoruj i schłodź. Posyp wiórkami kokosowymi, schłodź w lodówce minimum 4 godziny, najlepiej całą noc.
Dlaczego krem kajmakowy się warzy
Najczęstszy problem przy tym kremie to zimny kajmak spotykający się z ubitym masłem. Jeśli kajmak jest prosto z lodówki, masło się ścina i krem robi się ziarnisty zamiast gładki. Wyjmij kajmak z lodówki na godzinę przed użyciem, żeby miał temperaturę pokojową. Dodawaj go do masła małymi partiami i ubijaj na średnich obrotach, nie na najwyższych. Jeśli mimo to krem się rozwarstwi, podgrzej miskę nad parą przez kilka sekund i ubij ponownie. Zwykle wraca wtedy do gładkiej konsystencji.
Skąd wziął się kajmak w cieście
Kajmak w bałkańskiej kuchni to gęsta, karmelowa masa powstająca z długiego gotowania mleka skondensowanego, aż cukry w nim się skarmelizują. To ten sam proces, który stoi za dulce de leche z kuchni latynoamerykańskiej, tylko nazwa i tradycja są inne. W Polsce najczęściej kupuje się gotowy kajmak w słoiku, bo domowe gotowanie puszki potrafi trwać nawet trzy godziny i wymaga pilnowania poziomu wody. Jeśli masz czas, warto spróbować zrobić go samodzielnie. Smak wychodzi głębszy niż w wersji z gotowego słoika.
Czym zastąpić budyń w proszku
Jeśli nie masz budyniu w proszku, zagęść mleko mąką ziemniaczaną lub kukurydzianą, około 40 g na 700 ml mleka. Gotuj na małym ogniu, ciągle mieszając, aż masa zgęstnieje jak krem. Dodaj cukier i odrobinę wanilii, żeby smak był zbliżony do gotowego budyniu. Ostudzenie do temperatury pokojowej jest tu równie ważne jak przy budyniu z proszku, bo ciepła masa rozpuści masło. Podobny krem budyniowy znajdziesz też w karpatce, jeśli chcesz poćwiczyć tę technikę na prostszym cieście.
Przechowywanie i mrożenie ciasta
Ciasto trzyma się w lodówce do czterech dni w szczelnym pojemniku. Najlepiej smakuje drugiego dnia, kiedy blaty nasiąkną kremem. Możesz zamrozić pojedyncze kawałki bez dekoracji z kokosu, owinięte szczelnie folią, na okres do miesiąca. Rozmrażaj powoli w lodówce przez całą noc, żeby kremy nie puściły wody. Desery z kremem mlecznym psują się szybciej w cieple, dlatego trzymaj ciasto w lodówce zgodnie z ogólnymi zasadami bezpieczeństwa żywności, patrz wytyczne USDA.
Z czym podać kajmakowe ciasto
To ciasto jest na tyle słodkie, że najlepiej smakuje z mocną, niesłodzoną kawą albo czarną herbatą. Na urodziny podaję je obok czegoś lżejszego, na przykład ciasta ananasowo-kokosowego albo owocowego ciasta malinowego, żeby na stole był kontrast smaków. Jeśli lubisz kakaowe blaty, warto też spróbować ciasta kakaowego z kremem śmietankowym i musem malinowym. Ma podobną bazę, ale zupełnie inny charakter.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć gotowego kajmaku ze sklepu?
Tak, gotowy kajmak w słoiku sprawdza się równie dobrze jak domowy. Wybierz gęsty, ciemny kajmak przeznaczony do ciast, a nie rzadki sos karmelowy do polewania.
- Czym zastąpić budyń w proszku?
Możesz zagęścić mleko mąką ziemniaczaną lub kukurydzianą, mniej więcej 40 g na 700 ml mleka, z dodatkiem cukru i wanilii. Gotuj na małym ogniu, ciągle mieszając, aż masa zgęstnieje.
- Jak długo ciasto wytrzymuje w lodówce?
W szczelnym pojemniku ciasto trzyma się do czterech dni. Smakuje najlepiej drugiego i trzeciego dnia, kiedy blaty dobrze nasiąkną kremem.
- Czy to ciasto można zamrozić?
Tak, pokrój je na porcje, owiń szczelnie folią i mroź do miesiąca. Rozmrażaj powoli w lodówce przez noc, żeby kremy nie puściły wody.
- Dlaczego krem kajmakowy mi się rozwarstwił?
Zwykle to kwestia temperatury. Zimny kajmak dodany do ubitego masła ścina krem. Wyrównaj temperaturę obu składników do pokojowej i dodawaj kajmak małymi partiami.
- Czy mogę upiec biszkopt dzień wcześniej?
Tak, a nawet warto. Owinięty folią biszkopt można przechowywać w temperaturze pokojowej przez jeden dzień lub dłużej w lodówce, co ułatwia planowanie.
