Przypnij
Zwykłą szarlotkę robię od lat, ale ta wersja z kakaowym ciastem wygrywa za każdym razem. Ciemny, lekko gorzki spód i taka sama kruszonka robią z niej coś więcej niż kolejne ciasto z jabłkami.
Jabłka muszą być kwaśne i twarde. Miękkie odmiany rozpadną się w piekarniku i zamiast warstwy owoców dostaniesz musz.
Piekę ją najczęściej w niedzielę rano. Zapach kakao i cynamonu w całym domu wart jest tych czterdziestu minut w piekarniku.
Kakaowe ciasto i soczyste jabłka
Dobre kakao robi połowę roboty, więc sięgnij po ciemne, holenderskie. Do jabłek wybierz twarde i kwaśne odmiany, na przykład antonówkę, żeby nadzienie nie zamieniło się w papkę.
- Mąka pszenna. Baza ciasta i kruszonki, trzyma wszystko razem.
- Kakao. Ciemny kolor i lekko gorzki, czekoladowy smak spodu.
- Zimne masło. Odpowiada za kruchość, dlatego musi być twarde prosto z lodówki.
- Cukier. Słodzi ciasto i karmelizuje się na wierzchu kruszonki.
- Jajko. Spaja ciasto, żeby dało się je łatwo rozwałkować i pokruszyć.
- Proszek do pieczenia. Odrobinę podnosi spód, żeby nie wyszedł zbity.
- Kwaśne jabłka. Główne nadzienie, trzymają kształt i nie rozpadają się przy pieczeniu.
- Cynamon. Korzenne ciepło, które pasuje do jabłek i kakao.
- Sok z cytryny. Chroni jabłka przed ciemnieniem i odświeża smak nadzienia.
- Mąka ziemniaczana. Zagęszcza sok z jabłek, żeby spód nie rozmókł.
- Gorzka czekolada. Opcjonalny dodatek do jabłek, pogłębia czekoladowy smak całości.
Jak upiec ciemną szarlotkę krok po kroku
- Zagnieć czekoladowe ciasto. Mąkę, kakao, cukier, proszek do pieczenia i sól wymieszaj, dodaj zimne masło i zetrzyj palcami na okruchy, potem wbij jajko i szybko zagnieć w jednolitą masę.
- Schłodź i podziel ciasto. Odłóż jedną trzecią ciasta do zamrażarki na kruszonkę, resztę zawiń w folię i wstaw do lodówki na przynajmniej 30 minut.
- Podpiecz spód na sucho. Wciśnij schłodzone ciasto w formę, nakłuj widelcem i podpiecz 10 minut w 175°C, żeby nie rozmókł pod jabłkami.
- Przygotuj nadzienie jabłkowe. Pokrojone jabłka duś na patelni z cukrem, cynamonem i sokiem z cytryny aż zmiękną, potem wmieszaj mąkę ziemniaczaną i posiekaną czekoladę.
- Ułóż jabłka na spodzie. Rozprowadź ciepłe nadzienie równą warstwą po podpieczonym spodzie.
- Zetrzyj mrożoną kruszonkę. Zamrożoną część ciasta zetrzyj na tarce o dużych oczkach prosto na jabłka, żeby kruszonka upiekła się chrupiąco.
- Piecz do chrupiącego wierzchu. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 175°C na 40-45 minut, aż kruszonka będzie sucha w dotyku.
Dlaczego kruszonka musi być mrożona
Ciepłe masło w kruszonce rozpływa się zanim zdąży się zapiec, więc wychodzi płaska i twarda zamiast chrupiąca. Mrożenie rozwiązuje ten problem, kawałki masła topnieją dopiero w piekarniku i zostawiają po sobie kruche grudki.
Ścieranie na tarce zamiast kruszenia rękami daje bardziej regularne kawałki. Jeśli twoja kuchnia jest ciepła, przetrzymaj ciasto w zamrażarce jeszcze pięć minut dłużej.
Ten sam trik działa w naszej klasycznej szarlotce z kruszonką i w kruchym cieście z owocami i kruszonką.
Jakie jabłka trzymają kształt w piekarniku
Antonówka, szara reneta albo boskoop to jabłka, które po ugotowaniu nadal mają wyraźną strukturę. Miękkie, słodkie odmiany jak gala czy golden delicious rozpadają się w wilgotną papkę i nadzienie robi się wodniste.
Kwasowość jabłek ma też znaczenie dla smaku, bo równoważy słodycz kakaowego ciasta. Jeśli masz tylko słodsze jabłka, dodaj więcej soku z cytryny i skróć czas duszenia o kilka minut.
Najczęstszy błąd przy tej szarlotce
Najczęściej ciasto wychodzi rozmokłe pod spodem, bo spód nie został podpieczony na sucho przed nałożeniem jabłek. Krótkie podpieczenie tworzy barierę, która trzyma wilgoć z nadzienia z dala od surowego ciasta. Ten sam problem opisuje King Arthur Baking przy okazji kruchych spodów do tart.
Drugi błąd to zbyt rzadkie nadzienie. Odrobina mąki ziemniaczanej wymieszana z sokiem z duszenia jabłek wystarczy, żeby spód pozostał zwarty po wystudzeniu.
Czym zastąpić składniki
Kakao możesz zamienić proporcjonalnie na mąkę, wtedy dostaniesz zwykłą jasną szarlotkę, taką jak nasza szarlotka z serem i kruszonką. Jabłka śmiało zastąpisz gruszkami albo częścią śliwek, podobnie jak w szarlotce ze śliwkami.
Bezglutenowa mieszanka mąk 1:1 sprawdza się w cieście, choć kruszonka wychodzi wtedy odrobinę bardziej krucha. Gorzką czekoladę w nadzieniu możesz pominąć, jeśli wolisz czystszy smak jabłek i kakao.
Przechowywanie i podgrzewanie
Ciasto trzyma się w lodówce pod przykryciem do czterech dni, a smak nadzienia z czasem tylko się przegryza. Przed podaniem odstaw kawałek na 15 minut w temperaturze pokojowej albo podgrzej 20 sekund w mikrofalówce.
Można też zamrozić całe ciasto po wystudzeniu, szczelnie owinięte, na okres do trzech miesięcy. Rozmrażaj powoli w lodówce przez noc, żeby kruszonka nie zrobiła się wilgotna.
Najczęściej zadawane pytania
- Jakie jabłka wybrać do ciemnej szarlotki z kruszonką?
Najlepiej sprawdzą się kwaśne i twarde odmiany, na przykład antonówka, szara reneta albo boskoop. Trzymają kształt podczas pieczenia i nie zamieniają nadzienia w papkę.
- Czy mogę pominąć podpiekanie spodu na sucho?
Możesz, ale spód pod jabłkami będzie bardziej wilgotny i mniej wyraźny w smaku. Dziesięć minut podpieczenia naprawdę robi różnicę przy soczystym nadzieniu.
- Czym zastąpić kakao, jeśli chcę jasną wersję?
Zamień kakao na taką samą ilość mąki, a wyjdzie klasyczna, jasna szarlotka z kruszonką. Reszta przepisu zostaje bez zmian.
- Jak przechowywać ciemną szarlotkę?
W lodówce pod przykryciem wytrzyma do czterech dni. Można ją też zamrozić na do trzech miesięcy i rozmrozić powoli w lodówce.
- Czy kruszonkę można przygotować wcześniej?
Tak, nawet kilka dni wcześniej. Trzymaj ją zamrożoną w woreczku i zetrzyj na tarce prosto na jabłka tuż przed pieczeniem.
- Dlaczego moja kruszonka rozpływa się zamiast zostać chrupiąca?
Najczęściej masło było za ciepłe. Kruszonkę zawsze przygotuj z mocno schłodzonego lub mrożonego ciasta i piecz od razu po zetarciu.
- Czy da się zrobić tę szarlotkę bezglutenową?
Tak, wystarczy zamienić mąkę pszenną na bezglutenową mieszankę uniwersalną w proporcji 1:1. Kruszonka wyjdzie odrobinę bardziej krucha, ale równie smaczna.
