Pin it
Ciasto z rabarbarem i budyniem ma wszystko, czego chce się od domowego wypieku z sezonowym owocem. Spód jest kruchy na brzegach, środek miękki i waniliowy, a rabarbar daje przyjemny kwaśny kontrast.
Ten przepis jest na formę 24 x 24 cm. Warstwy są wyraźne, ale nie przesadnie słodkie. Najważniejsze są dwie rzeczy: ugotować naprawdę gęsty budyń i dobrze odsączyć rabarbar z nadmiaru soku.
Do ciasta z rabarbarem i budyniem
Wybieraj jędrne łodygi rabarbaru, bez miękkich plam i przesuszonych końców. Purdue Extension podaje, że liście rabarbaru należy odciąć i wyrzucić, a do jedzenia używać łodyg, co dobrze opisuje ich poradnik o przygotowaniu rabarbaru.
- Rabarbar. Daje kwaśny, soczysty środek i przełamuje słodycz budyniu.
- Mąka pszenna. Buduje półkruchy spód i wierzch, który po upieczeniu lekko się kruszy.
- Zimne masło. Odpowiada za maślany smak i delikatną strukturę ciasta.
- Jajka. Łączą składniki i wzmacniają ciasto, żeby utrzymało cięższą warstwę budyniu.
- Kwaśna śmietana. Dodaje miękkości bez robienia z ciasta ciężkiego placka.
- Budyń waniliowy. Tworzy kremową warstwę, która po wystudzeniu trzyma kształt.
- Mleko. Jest bazą budyniu, dlatego odmierz je dokładnie.
- Skrobia ziemniaczana. Wiąże sok z rabarbaru i pomaga uniknąć mokrego spodu.
Pieczenie w równych warstwach
- Ugotuj budyń. Odlej część mleka i rozmieszaj w nim proszek budyniowy. Resztę zagotuj z cukrem, wlej mieszankę i gotuj do bardzo gęstej konsystencji.
- Zagnieć ciasto. Rozetrzyj mąkę z zimnym masłem, cukrem, proszkiem do pieczenia i solą. Dodaj jajka oraz śmietanę, potem szybko zagnieć kulę.
- Przygotuj formę. Wyłóż formę papierem. Wciśnij dwie trzecie ciasta na dno i ponakłuwaj widelcem.
- Dodaj rabarbar. Pokrojone łodygi wymieszaj z cukrem i skrobią. Rozsyp je równą warstwą na spodzie.
- Rozprowadź budyń. Wyłóż ciepły, gęsty budyń na rabarbar. Wyrównaj delikatnie, żeby nie przesunąć owoców.
- Zetrzyj wierzch. Resztę ciasta zetrzyj na tarce lub porwij palcami na małe kawałki.
- Upiecz i wystudź. Piecz w 180°C przez 45-50 minut, aż wierzch będzie złoty. Studź długo przed krojeniem.
Budyń musi być gęsty
Największy błąd to zbyt luźny budyń. Do tego ciasta nie powinien płynąć jak sos. Po ugotowaniu ma zostawiać wyraźny ślad po łyżce i ciężko spadać z rózgi.
Nie rozcieńczaj go dodatkowym mlekiem. W piekarniku rabarbar puści sok, więc środek i tak stanie się delikatniejszy. Jeśli budyń przykryjesz folią dotykającą powierzchni, nie zrobi się na nim gruba skórka podczas krótkiego studzenia.
Jak okiełznać sok rabarbaru
Rabarbar jest kwaśny i soczysty, dlatego potrzebuje odrobiny skrobi. Nie chodzi o zrobienie galaretki. Chodzi o związanie soku, który mógłby wsiąknąć w spód i zostawić zakalec przy warstwie owocu.
Pokrój łodygi na kawałki około 1,5 cm. Taki rozmiar mięknie w czasie pieczenia, ale nadal jest wyczuwalny. Jeśli masz bardzo kwaśny rabarbar, dodaj dodatkową łyżkę cukru do owoców, nie do budyniu. Smak będzie czystszy.
Bezpieczne studzenie i przechowywanie
To ciasto ma mleko i jajka, więc po wystudzeniu traktuj je jak wypiek z kremowym nadzieniem. FoodSafety.gov podaje, że ciasta typu custard i chiffon najlepiej przechowywać po upieczeniu w lodówce przez 3-4 dni, co znajdziesz w ich tabeli chłodniczego przechowywania żywności.
Nie krój gorącego ciasta. Najpierw zostaw je w formie, potem przenieś do lodówki. Zimny kawałek ma równy kremowy przekrój, a spód nie rozpada się pod nożem.
Zamienniki, które mają sens
Zamiast cukru wanilinowego możesz użyć łyżeczki ekstraktu waniliowego dodanej do mleka. Kwaśną śmietanę da się zastąpić gęstym jogurtem naturalnym, ale ciasto będzie odrobinę mniej kruche. Jeśli chcesz mocniejszy aromat, dodaj do rabarbaru pół łyżeczki cynamonu.
Nie zamieniaj całej mąki pszennej na pełnoziarnistą. Spód zrobi się cięższy i bardziej suchy. Jeśli chcesz spróbować, wymień najwyżej 100 g mąki na drobno mieloną pełnoziarnistą.
Krojenie i podanie
Najładniejsze kawałki wyjdą po całkowitym schłodzeniu. Użyj długiego, cienkiego noża i przecieraj ostrze po każdym cięciu. Wierzch możesz oprószyć cukrem pudrem dopiero przed podaniem, bo w lodówce szybko wchłonie wilgoć.
Ciasto jest wystarczająco kremowe bez dodatków. Jeśli podajesz je na ciepło, licz się z luźniejszym środkiem. Do kawy lepsza będzie wersja schłodzona, z wyraźną warstwą rabarbaru i budyniu.
Podsumowanie
Maślane ciasto półkruche, waniliowy budyń i rabarbar tworzą prosty wypiek do kawy. Przed krojeniem daj mu czas na wystudzenie, bo wtedy krem trzyma kształt.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy rabarbar trzeba obierać przed pieczeniem?
Zwykle nie trzeba. Wystarczy odciąć końce i zdjąć tylko bardzo twarde włókna, jeśli łodygi są grube i łykowate. Cieńszy, jędrny rabarbar można pokroić od razu po umyciu.
- Czy mogę użyć gotowego budyniu z cukrem?
Tak, ale wtedy zmniejsz ilość cukru dodawanego do mleka. Najłatwiej ugotować budyń według proporcji z przepisu, a słodycz dopasować do opakowania, bo gotowe mieszanki bywają różne.
- Dlaczego budyń wypływa z ciasta?
Najczęściej budyń był za rzadki albo ciasto zostało pokrojone, zanim dobrze ostygło. Gotuj go do bardzo gęstej konsystencji i odczekaj co najmniej 2 godziny po pieczeniu. Ciepłe ciasto będzie pyszne, ale nie da równych kawałków.
- Jak przechowywać ciasto z rabarbarem i budyniem?
Po wystudzeniu trzymaj je w lodówce, szczelnie przykryte. Najlepsze jest przez 3 dni. Zimne kawałki można wyjąć 15 minut przed podaniem, żeby spód lekko zmiękł.
- Czy można upiec to ciasto dzień wcześniej?
Tak, to dobry wypiek do przygotowania z wyprzedzeniem. Po nocy w lodówce budyń lepiej tężeje, a ciasto kroi się czyściej. Przed podaniem możesz oprószyć wierzch cukrem pudrem.
- Czy mrożony rabarbar się nada?
Nada się, ale nie rozmrażaj go całkowicie na blacie. Wymieszaj zamrożone kawałki ze skrobią ziemniaczaną i szybko rozłóż na spodzie. Czas pieczenia może wydłużyć się o kilka minut.
