Pin it
Domowe sezamki są cienkie, kruche i mocno sezamowe. Mają prosty skład, ale wymagają chwili skupienia, bo karmel nie lubi zwlekania.
Ten przepis daje złociste batoniki, które łamią się z suchym trzaskiem. Sprawdzą się do kawy, do pudełka z przekąskami albo jako słodki dodatek do lodów i deserów.
Sezam i złoty karmel
Wybierz jasny, świeżo pachnący sezam bez gorzkawej nuty. Cukier powinien być drobny, bo szybciej się rozpuszcza i łatwiej ugotować go równomiernie.
- Sezam. Daje orzechowy smak, chrupkość i charakter całej przekąski.
- Cukier. Po stopieniu tworzy cienką, szklistą warstwę karmelu.
- Woda. Pomaga cukrowi równiej się rozpuścić na początku gotowania.
- Sól. Nie dominuje, tylko podbija smak prażonego sezamu.
Jak powstają sezamki
- Przygotuj stanowisko. Połóż dwa arkusze papieru do pieczenia, wałek i nóż w zasięgu ręki. Gorąca masa tężeje bardzo szybko.
- Upraż sezam. Wsyp sezam na suchą patelnię i podgrzewaj 5-7 minut, często mieszając, aż lekko się zezłoci i zacznie pachnieć orzechowo.
- Ugotuj karmel. Wsyp cukier do rondla, dodaj wodę i sól. Gotuj bez mieszania, aż syrop osiągnie 150-155°C albo nabierze jasnobursztynowego koloru.
- Połącz ziarna z karmelem. Zdejmij rondel z ognia, od razu wsyp ciepły sezam i szybko wymieszaj sztywną łopatką.
- Rozwałkuj cienką taflę. Przełóż masę na papier, przykryj drugim arkuszem i rozwałkuj na grubość około 3-4 mm.
- Nacięcie i studzenie. Po 2-3 minutach zdejmij górny papier i natnij prostokąty. Zostaw do pełnego wystudzenia, potem połam wzdłuż nacięć.
Karmel lubi gotowość
Przy sezamkach najważniejsze dzieje się przed włączeniem palnika. Papier, wałek, łopatka i nóż powinny już leżeć na blacie. Gdy sezam trafi do karmelu, masa zaczyna twardnieć w kilka chwil.
University of Illinois Extension wyjaśnia, że temperatura decyduje o teksturze cukierków, a zakres 300-310°F odpowiada twardej, kruchej strukturze. To dlatego przy sezamkach pomaga termometr cukierniczy i kontrola temperatury karmelu.
Prażenie daje głębię
Surowy sezam jest delikatny, ale po krótkim prażeniu robi się wyraźnie orzechowy. Mieszaj go często, bo drobne ziarna szybko łapią kolor przy dnie patelni. Gotowy sezam powinien być lekko złoty i pachnący, nie brązowy.
Nie wsypuj zimnego sezamu do karmelu. Ciepłe ziarna łatwiej mieszają się z syropem i nie obniżają gwałtownie temperatury masy. To mały krok, który daje cieńszą, równiejszą taflę.
Gładka tafla bez kruszenia
Najładniejsze sezamki wychodzą wtedy, gdy masa jest rozwałkowana cienko i równo. Jeśli będzie zbyt gruba, środek może zostać twardszy do gryzienia, a brzegi będą łamać się przypadkowo. Dwa arkusze papieru do pieczenia działają jak mata i pokrywka jednocześnie.
Nie wyskrobuj resztek karmelu z brzegów rondla. Tam najczęściej są ciemniejsze i szybciej krystalizują. Lepiej przelać główną masę sprawnym ruchem i od razu ją rozprowadzić.
Alergen, o którym warto pamiętać
Sezam jest głównym składnikiem tego przepisu i jednocześnie ważnym alergenem. FDA wskazuje, że od 1 stycznia 2023 roku sezam jest w USA dziewiątym dużym alergenem wymagającym oznaczania na żywności pakowanej. Więcej opisuje informacja FDA o sezamie jako alergenie.
Jeśli przygotowujesz słodycze dla gości, nazwij skład jasno. Przy domowych przekąskach to prosty gest, który pozwala każdemu zdecydować, czy może po nie sięgnąć.
Przechowywanie kruchej przekąski
Sezamki najlepiej smakują przez pierwsze kilka dni, kiedy karmel jest suchy i trzaskający. Przechowuj je w szczelnym pudełku w temperaturze pokojowej. Papier między warstwami zapobiega sklejaniu.
Nie wkładaj ich do lodówki. Chłód i wilgoć mogą sprawić, że powierzchnia zrobi się lepka. Jeśli w kuchni jest bardzo wilgotno, wsyp do pudełka kilka ziaren suchego ryżu w małym papierowym woreczku, z dala od samych sezamków.
Podsumowanie
To szybki przepis bez pieczenia. Upraż sezam, ugotuj jasny karmel, połącz składniki i rozwałkuj masę między arkuszami papieru do pieczenia.
Najczęściej zadawane pytania
- Dlaczego sezamki wyszły miękkie?
Najczęściej karmel był gotowany zbyt krótko albo masa została rozwałkowana zbyt grubo. Gotuj syrop do około 150-155°C i rozprowadź go cienko, na 3-4 mm.
- Czy mogę zrobić sezamki bez termometru cukierniczego?
Tak, ale trzeba uważnie patrzeć na kolor karmelu. Powinien być bursztynowy, nie jasnosłomkowy i nie ciemnobrązowy. Termometr daje jednak większą powtarzalność.
- Czym zastąpić biały cukier?
Możesz użyć drobnego cukru trzcinowego, ale karmel będzie miał głębszy kolor i mocniejszy smak. Nie polecam erytrytolu w tym przepisie, bo zachowuje się inaczej niż cukier i nie daje klasycznej kruchej tafli.
- Jak przechowywać domowe sezamki?
Trzymaj je w szczelnym pojemniku, najlepiej przełożone kawałkami papieru do pieczenia. Wilgoć zmiękcza karmel, więc blat przy parującym czajniku albo lodówka nie są dobrym miejscem.
- Czy sezamki są bezglutenowe i wegańskie?
Ten skład jest naturalnie bez glutenu i bez produktów odzwierzęcych. Przy diecie eliminacyjnej wybierz sezam z opakowania z jasną informacją o możliwych śladach alergenów.
- Jak pokroić sezamki równo?
Nacinaj masę po 2-3 minutach, kiedy jest jeszcze ciepła i lekko elastyczna. Gdy całkiem stwardnieje, łatwiej ją połamać niż pokroić.
