Pin it
Dżem z rabarbaru ma w sobie dokładnie ten smak, którego szuka się późną wiosną. Jest kwaskowy, owocowy i świeży, a dodatek truskawek zaokrągla go bez odbierania rabarbarowi charakteru.
Ten przepis nie używa pektyny w proszku. Gęstość bierze się z odparowania, cukru i krótkiego testu na zimnym talerzyku. Dzięki temu dżem zostaje miękki, smarowny i nie przypomina sztywnej galaretki.
Dżem z rabarbaru składniki
Wybieraj jędrne łodygi rabarbaru bez suchych końcówek i miękkich miejsc. Purdue Extension przypomina, że jadalne są łodygi, a liście należy odciąć i wyrzucić, dlatego warto sprawdzić rabarbar już podczas mycia w poradniku o rabarbarze.
- Rabarbar. Daje wyraźną kwasowość, świeży aromat i miękkie włókna, które po gotowaniu tworzą bazę dżemu.
- Truskawki. Dodają naturalnej słodyczy, koloru i łagodzą cierpkość rabarbaru.
- Cukier. Słodzi, pomaga zagęścić owoce i nadaje przetworowi połysk.
- Sok z cytryny. Podbija smak i wspiera owocową świeżość.
- Szczypta soli. Nie robi dżemu słonym, tylko wyciąga pełniejszy smak owoców.
Gotowanie bez pośpiechu
- Przygotuj słoiki. Umyj słoiki i zakrętki, sprawdź ranty, a potem ogrzej szkło, żeby nie pękło od gorącego dżemu.
- Pokrój owoce. Rabarbar potnij na kawałki, truskawki przekrój na połówki, zasyp cukrem i odstaw na krótko, aż puszczą sok.
- Rozpocznij gotowanie. Dodaj sok z cytryny i sól, gotuj na średnim ogniu, aż owoce zmiękną i zaczną się rozpadać.
- Odparuj masę. Zmniejsz ogień i mieszaj coraz częściej, zwłaszcza gdy dżem robi się gęsty przy dnie garnka.
- Sprawdź gęstość. Zrób próbę na zimnym talerzyku i gotuj dalej tylko wtedy, gdy masa szybko się rozlewa.
- Napełnij słoiki. Gorący dżem przełóż do gorących słoików, zostawiając około 6 mm wolnej przestrzeni u góry.
- Zapasteryzuj i wystudź. Gotuj zamknięte słoiki w kąpieli wodnej przez 10 minut, a potem zostaw je nieruchomo do pełnego wystudzenia.
Garnek ma znaczenie
Rabarbar jest kwaśny, więc najlepiej gotować go w garnku ze stali nierdzewnej, emaliowanym albo z dobrą powłoką nieprzywierającą. Purdue Extension odradza reaktywne naczynia z miedzi, żelaza i zwykłego aluminium, bo mogą wpływać na kolor i smak rabarbaru. Szeroki garnek jest wygodniejszy niż wysoki rondel. Większa powierzchnia przyspiesza parowanie, więc owoce gęstnieją bez wielogodzinnego męczenia na ogniu. Mieszaj łopatką po dnie, szczególnie w ostatnich 15 minutach. Jeśli masa zaczyna prychać, zmniejsz ogień zamiast przykrywać garnek na stałe. Para musi mieć gdzie uciekać.
Jak uzyskać dobrą gęstość
Bez pektyny w proszku dżem gęstnieje stopniowo. Najpierw wygląda jak kompot, potem jak sos, a dopiero pod koniec nabiera połysku i zaczyna ciężej spływać z łyżki. Test na zimnym talerzyku jest bardziej miarodajny niż patrzenie na gorącą masę w garnku. Gorący dżem zawsze wydaje się rzadszy. Jeśli po ostudzeniu próbka marszczy się lekko pod palcem, kończ gotowanie. Jeżeli chcesz mieć dżem z większymi kawałkami owoców, nie miksuj go. Wystarczy rozgnieść część rabarbaru łyżką. Dla gładszej wersji możesz krótko użyć blendera ręcznego przed ostatnim odparowaniem.
Słoiki i pasteryzacja
University of Illinois Extension zaleca nalewać gorący dżem do gorących słoików, zostawiać około 1/4 cala wolnej przestrzeni i pasteryzować przetwory w kąpieli wodnej zgodnie z zasadami dla dżemów i galaretek. National Center for Home Food Preservation podaje też, że woda w garnku powinna przykrywać słoiki co najmniej na 1 cal podczas obróbki w instrukcji kąpieli wodnej. Jeśli pasteryzujesz krócej niż 10 minut, puste słoiki powinny być wcześniej wyjałowione, co opisuje poradnik sterylizacji słoików.
Smakowe zmiany
Najbezpieczniej zmieniać przyprawy, a nie główne proporcje owoców i cukru. Do garnka możesz dodać kawałek wanilii, cienki plaster imbiru albo trochę skórki z cytryny. Wyjmij większe dodatki przed napełnianiem słoików. Maliny zamiast truskawek dadzą ciemniejszy kolor i bardziej pestkową strukturę. Jabłko zagęści masę szybciej, ale zmieni charakter dżemu, więc dodaj najwyżej jedno małe, starte jabłko na tę porcję. Nie dosypuj żelatyny, bo to nie jest składnik do klasycznego dżemu przechowywanego w słoikach.
Podanie i przechowywanie
Ten dżem jest najlepszy tam, gdzie przyda się kwaskowy akcent. Łyżeczka na maślanym toście smakuje intensywnie, ale równie dobrze działa w rogalikach, na serniku i jako szybkie przełożenie kruchego ciasta. Nieotwarte, prawidłowo zapasteryzowane słoiki trzymaj w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu. Po otwarciu przechowuj dżem w lodówce. Jeśli pominiesz pasteryzację, potraktuj go jak dżem lodówkowy i zjedz w ciągu około 2 tygodni.
Podsumowanie
Domowy dżem z rabarbaru najlepiej gotować w szerokim garnku, małymi partiami i z cierpliwym mieszaniem pod koniec. Po otwarciu przechowuj słoik w lodówce.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy dżem z rabarbaru trzeba robić z truskawkami?
Nie trzeba. Truskawki łagodzą kwaśność i dają ładniejszy kolor, ale możesz użyć malin albo zrobić wersję tylko z rabarbaru. Przy samej łodydze smak będzie ostrzejszy, więc nie pomijaj soku z cytryny.
- Czy mogę zmniejszyć ilość cukru?
Możesz lekko ją zmniejszyć, jeśli dżem trafi do lodówki i zjesz go szybko. Do przechowywania w spiżarni nie zmieniaj proporcji przypadkowo, bo cukier wpływa na konsystencję i trwałość przetworów.
- Jak sprawdzić, czy dżem jest już wystarczająco gęsty?
Wylej łyżeczkę dżemu na mocno schłodzony talerzyk i odczekaj minutę. Jeśli po przeciągnięciu palcem ślad powoli się zamyka, dżem jest gotowy. Pamiętaj, że po wystudzeniu zgęstnieje jeszcze bardziej.
- Jak przechowywać dżem po otwarciu?
Otwarty słoik trzymaj w lodówce i nabieraj dżem czystą łyżką. Najlepszy smak ma przez pierwsze 2-3 tygodnie po otwarciu, szczególnie jeśli używasz go do pieczywa lub naleśników.
- Czy można użyć mrożonego rabarbaru?
Tak. Wsyp mrożony rabarbar prosto do garnka i dolicz kilka minut gotowania, bo puści więcej soku. Nie odlewaj płynu, tylko odparuj go powoli, aż masa będzie gęsta.
- Do czego pasuje dżem z rabarbaru?
Najprościej podać go do tostów, chałki, gofrów i naleśników. Dobrze pasuje też do kruchego ciasta, owsianki i jogurtu naturalnego, bo jego kwaskowość przełamuje słodkie i kremowe dodatki.
