Przypnij
Keto ciasto Raffaello robię wtedy, gdy mam ochotę na biały, kokosowy deser, ale bez klasycznego biszkoptu z cukrem. Jest miękkie, kremowe i dość eleganckie, a mimo tego nie wymaga cukierniczych sztuczek.
Najważniejsze są dwie rzeczy. Biszkopt trzeba dobrze ubić na jajkach, a krem schłodzić tak długo, żeby kokos zdążył wchłonąć część wilgoci. Wtedy kawałek trzyma kształt i nie rozpływa się na talerzyku.
Kokosowa baza bez cukru
Tu liczą się drobno mielona mąka migdałowa, pełnotłuste mascarpone i niesłodzone wiórki kokosowe. Słodzik najlepiej zmielić na puder, bo wtedy nie chrzęści w kremie i łatwiej miesza się z nabiałem.
- Jajka. Budują lekki biszkopt bez mąki pszennej i pomagają utrzymać ciasto w całości.
- Mąka migdałowa. Daje wilgotny miękisz, delikatny orzechowy smak i niski udział węglowodanów.
- Wiórki kokosowe. Są w cieście, kremie i na wierzchu, więc dają wyraźny kokosowy charakter.
- Erytrytol puder. Słodzi bez cukru i lepiej rozpuszcza się w kremie niż grube kryształki.
- Mascarpone. Zagęszcza krem i daje gładką, śmietankową konsystencję.
- Śmietanka 36%. Po ubiciu rozjaśnia krem i sprawia, że warstwy nie są ciężkie.
- Mleczko kokosowe. Nawilża blaty i wzmacnia smak kokosa bez dodawania cukru.
- Migdały. Dodają chrupkości i nawiązują do smaku pralinek Raffaello.
Jak zrobić keto ciasto Raffaello
- Ubij jajka. Oddziel białka od żółtek. Białka ubij ze szczyptą soli, potem dodawaj erytrytol i miksuj, aż piana będzie lśniąca.
- Dodaj suche składniki. Wmieszaj żółtka, wanilię, mąkę migdałową, proszek do pieczenia i część kokosu. Rób to łopatką, żeby nie zbić piany.
- Upiecz biszkopt. Przełóż masę do tortownicy 22 cm i piecz w 175°C przez 22-25 minut. Środek ma sprężynować po lekkim dotknięciu.
- Wystudź i przetnij. Zimny biszkopt przekrój na dwa blaty. Jeśli wierzch mocno urósł, zetnij cienką kopułkę.
- Ubij krem. Schłodzoną śmietankę ubij z mascarpone, erytrytolem i wanilią tylko do gęstej masy. Wmieszaj wiórki kokosowe.
- Złóż ciasto. Nasącz blaty mleczkiem kokosowym, przełóż kremem, posmaruj wierzch i boki. Obsyp kokosem i schłodź co najmniej 6 godzin.
Dlaczego krem trzyma formę
Krem do tego ciasta nie powinien być rzadką masą śmietanową. Mascarpone daje mu szkielet, a kokos działa trochę jak naturalny zagęstnik. Po kilku godzinach wiórki wchłaniają wilgoć i masa robi się bardziej zwarta. Dlatego nie oceniaj ciasta od razu po złożeniu. Świeżo po przygotowaniu może wyglądać miękko, ale po nocy kroi się dużo czyściej.
Nie miksuj mascarpone długo po połączeniu ze śmietanką. Gdy krem jest gęsty i zostawia wyraźne ślady po mieszadłach, wystarczy. Jeśli lubisz lekkie desery z kremem, obok tego przepisu dobrze pasują keto eklerki z kremem waniliowym i mini keto sernik bez pieczenia.
Biszkopt bez pszennej mąki
Mąka migdałowa nie zachowuje się jak pszenna. Nie tworzy glutenu, więc ciasto musi oprzeć się na dobrze ubitych jajkach. Właśnie dlatego piana jest ważniejsza niż mocne mieszanie. Składniki suche wsypuj partiami i mieszaj szerokimi ruchami od dna miski. Jeśli masa mocno opadnie, biszkopt będzie zbity i trudniejszy do przekrojenia.
Piecz do sprężystego środka, nie tylko do suchego patyczka. Potrawy z jajkami powinny być dobrze dopieczone, a FDA przypomina, żeby nie próbować surowego ciasta z jajkami i dbać o bezpieczną obróbkę, zobacz zalecenia dotyczące jajek. Po upieczeniu zostaw blat w formie na 10 minut, potem studź na kratce.
Słodzenie bez chłodnego posmaku
Erytrytol potrafi zostawić lekko chłodny finisz, szczególnie gdy jest go dużo i nie rozpuści się dobrze. W tym cieście lepiej działa wersja pudrowa. Do biszkoptu dodaj jej mniej niż do klasycznego ciasta, bo kokos i migdały same mają łagodną słodycz. Krem dosładzaj po ubiciu, małą porcją na raz.
Jeśli używasz mieszanki słodzika ze stewią, zacznij od połowy ilości i dopiero potem popraw smak. Zbyt słodki krem szybko staje się męczący. W Raffaello najprzyjemniejsza jest śmietankowość, kokos i migdał, nie sama słodycz. Dla porównania, klasyczne ciasto Raffaello ma bardziej cukierniczy charakter, a ta wersja jest spokojniejsza i cięższa od tłuszczu.
Chłodzenie robi różnicę
To nie jest ciasto do jedzenia prosto po złożeniu. Krótki odpoczynek w lodówce sprawi, że krem stężeje na powierzchni, ale środek nadal będzie miękki. Najlepszy efekt daje 8 godzin chłodzenia. Blaty lekko nasiąkają mleczkiem kokosowym, kokos pęcznieje, a smak robi się pełniejszy.
Przed przykryciem ciasta sprawdź, czy krem na bokach jest równy. Po schłodzeniu trudniej będzie go wygładzić. Jeśli zależy ci na bardzo czystych kawałkach, włóż ciasto na 20 minut do zamrażarki przed krojeniem. Podobną zasadę cierpliwego chłodzenia widać w deserach takich jak keto sernik na zimno.
Podanie i przechowywanie
Keto ciasto Raffaello trzymaj w lodówce, najlepiej w szczelnym pojemniku albo pod kloszem. Jest dużo nabiału, więc nie zostawiaj go długo na stole. FSIS zaleca, aby żywności łatwo psującej się nie trzymać w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny, więcej znajdziesz w podstawach bezpieczeństwa żywności.
Ciasto jest najlepsze przez 2-3 dni. Potem nadal bywa smaczne, ale kokos zaczyna mocniej mięknąć. Do podania wystarczy kawa, kilka migdałów na wierzchu i cienka warstwa świeżych wiórków. Jeśli chcesz zostać w kokosowym klimacie, zobacz też ciasto kokosowe Bounty.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy keto ciasto Raffaello można zrobić dzień wcześniej?
Tak, i warto to zrobić. Po nocy w lodówce krem jest stabilniejszy, wiórki kokosowe miękną, a biszkopt lepiej łączy się z nadzieniem.
- Czy mogę użyć mąki kokosowej zamiast migdałowej?
Możesz, ale nie w tej samej ilości. Mąka kokosowa chłonie dużo więcej płynu, więc użyj około 40 g zamiast 120 g mąki migdałowej i obserwuj konsystencję ciasta.
- Dlaczego krem wyszedł zbyt rzadki?
Najczęściej winna jest zbyt ciepła śmietanka albo zbyt długie miksowanie mascarpone. Użyj mocno schłodzonych składników i zatrzymaj mikser od razu, gdy masa robi się gęsta.
- Czym zastąpić erytrytol?
Najwygodniejszy będzie ksylitol w pudrze lub mieszanka erytrytolu ze stewią. Ksylitol jest słodszy i nie dla każdego jest odpowiedni, więc dodawaj go stopniowo i sprawdzaj smak kremu.
- Czy to ciasto jest bezglutenowe?
Tak, jeśli użyjesz proszku do pieczenia bez glutenu i sprawdzisz etykiety pozostałych składników. W przepisie nie ma mąki pszennej ani herbatników.
- Jak podać to ciasto na przyjęciu?
Krój je bardzo zimne ostrym nożem. Dobrze wygląda z dodatkową porcją wiórków kokosowych, kilkoma migdałami i małą filiżanką mocnej kawy.
