Pin it
Krem budyniowy to jedna z tych mas, które ratują domowe wypieki. Jest delikatny, maślany i trzyma kształt lepiej niż sam budyń, więc nadaje się do tortu, biszkoptu, tartaletek i przekładanych ciastek.
Ten przepis jest bez żółtek. Bazą jest gęsty budyń waniliowy ugotowany na mleku, a puszystość daje dobrze napowietrzone masło. Krem po schłodzeniu jest zwarty, ale nie ciężki.
Baza na krem budyniowy
Tu liczy się prosty skład i dokładność. Wybierz budyń bez cukru, najlepiej waniliowy i oznaczony jako bezglutenowy, jeśli zależy ci na takiej wersji kremu.
Masło powinno być prawdziwe i miękkie. Zimna kostka nie połączy się równo z budyniem.
- Mleko. Daje bazie kremową lekkość i pozwala ugotować gęsty budyń.
- Budyń waniliowy bez cukru. Zagęszcza masę i wnosi łagodny waniliowy smak.
- Cukier. Słodzi krem bez przykrywania maślanego aromatu.
- Masło. Napowietrza krem i sprawia, że po schłodzeniu dobrze trzyma formę.
- Ekstrakt waniliowy. Wzmacnia smak, szczególnie gdy używasz łagodnego budyniu.
- Sól. Mała szczypta porządkuje słodycz i sprawia, że krem nie jest płaski.
Jak zrobić krem budyniowy
- Rozmieszaj budyń. Odlej pół szklanki mleka i wymieszaj je z proszkiem budyniowym, cukrem oraz solą na gładką zawiesinę.
- Ugotuj gęstą bazę. Resztę mleka zagotuj, wlej mieszankę budyniową i gotuj na małym ogniu przez 1-2 minuty, cały czas mieszając.
- Wystudź bez kożucha. Przełóż budyń do płytkiego naczynia i przykryj folią tak, aby dotykała powierzchni. Zostaw do pełnego wystudzenia.
- Ubij masło. Miękkie masło miksuj 3-4 minuty, aż będzie jaśniejsze i puszyste.
- Połącz masę. Dodawaj budyń po łyżce do masła, miksując krótko po każdej porcji. Na końcu dodaj wanilię i miksuj tylko do wygładzenia.
Dlaczego budyń musi zgęstnieć
Proszek budyniowy działa dzięki skrobi. Po połączeniu z płynem i podgrzaniu skrobia pęcznieje, a masa staje się gęsta i gładka. University of Illinois Extension opisuje, że skrobię warto najpierw wymieszać z zimnym płynem, bo dodana prosto do gorącej mieszanki łatwo tworzy grudki. To samo dotyczy budyniu na krem. Najpierw zimne mleko i proszek, dopiero potem gorące mleko w garnku. Zobacz krótkie wyjaśnienie w materiale University of Illinois Extension o budyniach i zagęstnikach.
Temperatura robi różnicę
Masło i budyń muszą spotkać się w podobnym stanie. Masło ma być miękkie, ale nie rozpuszczone. Budyń ma być chłodny i zwarty. Gdy jest ciepły, rozluźnia tłuszcz i krem traci objętość. Gdy jest prosto z lodówki, potrafi zrobić grudki w maśle. Najwygodniej ugotować budyń wcześniej, a przed miksowaniem zostawić go na blacie na kilka minut. Jeśli po dodaniu budyniu widzisz drobne grudki, przetrzyj kolejną porcję przez sitko i miksuj na średnich obrotach.
Smaki i proste zamiany
Wanilia jest najbardziej uniwersalna, ale ten krem łatwo dopasować do ciasta. Do tortu czekoladowego dodaj 1-2 łyżki przesianego kakao pod koniec miksowania. Do tarty z owocami sprawdzi się skórka z cytryny lub pomarańczy. Część cukru możesz zastąpić cukrem pudrem dodanym do masła, wtedy budyń gotuje się mniej słodki. Nie zmniejszaj jednak zbyt mocno ilości proszku budyniowego. Krem do przekładania powinien być stabilniejszy niż deser jedzony łyżeczką.
Przechowywanie gotowego kremu
Krem budyniowy zawiera mleko i masło, więc po przygotowaniu powinien trafić do lodówki. Trzymaj go w szczelnym pojemniku i zużyj w ciągu 3 dni. Rządowa tabela FoodSafety.gov o przechowywaniu żywności w chłodzie podaje krótkie terminy dla gotowych dań i kremowych wypieków przechowywanych w temperaturze lodówki. Jeśli krem stał długo w cieple podczas dekorowania, nie odkładaj resztek na wiele dni.
Jak używać w wypiekach
Do tortu rozsmaruj cienką warstwę kremu na dobrze wystudzonych blatach. Przy owocach dodaj najpierw cienką warstwę konfitury albo żelu, aby sok nie rozrzedzał masy. Do karpatki lub ptysiów krem powinien być chłodny, bo wtedy łatwiej go wycisnąć i nie wypływa bokami. W deserach w pucharkach możesz go lekko rozluźnić łyżką mleka, ale tylko wtedy, gdy nie musi utrzymać ciężaru kolejnych warstw.
Podsumowanie
Najlepszy krem budyniowy powstaje z mocno wystudzonego budyniu i miękkiego masła. Miksuj krótko po każdej porcji budyniu, aż masa stanie się jasna, gładka i aksamitna.
Najczęściej zadawane pytania
- Dlaczego krem budyniowy się zważył?
Najczęściej składniki miały różną temperaturę. Masło powinno być miękkie, a budyń całkowicie wystudzony, ale nie lodowaty. Jeśli masa wygląda na zwarzoną, miksuj ją jeszcze chwilę lub ogrzej miskę krótko nad ciepłą parą i ponownie ubij.
- Czy można zrobić krem budyniowy dzień wcześniej?
Tak. Gotowy krem przełóż do szczelnego pojemnika i trzymaj w lodówce. Przed użyciem zostaw go na blacie na 20-30 minut, potem krótko zmiksuj, aby odzyskał puszystość.
- Czym zastąpić budyń w proszku?
Możesz użyć skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej z dodatkiem wanilii. Na 500 ml mleka użyj około 70-80 g skrobi, zależnie od tego, jak sztywny krem chcesz uzyskać. Taka wersja wymaga dokładnego mieszania, bo szybciej łapie grudki.
- Czy ten krem nadaje się pod masę cukrową?
Nie jest najlepszy bezpośrednio pod masę cukrową, bo zawiera sporo wilgoci. Do tortu możesz nim przełożyć blaty, a z zewnątrz użyć stabilniejszego tynku maślanego lub ganache. Dzięki temu dekoracja będzie równiejsza.
- Jak długo chłodzić budyń przed miksowaniem?
Budyń musi być zimny w dotyku. Zwykle zajmuje to około godziny, jeśli rozsmarujesz go w płytkim naczyniu i przykryjesz folią przyklejoną do powierzchni. Ciepły budyń rozpuści masło i krem zrobi się rzadki.
- Do czego pasuje krem budyniowy?
Pasuje do biszkoptu, kruchej tarty, karpatki, ptysiów, wafli i deserów w pucharkach. Dobrze łączy się z malinami, truskawkami, wiśniami oraz cienką warstwą kwaśnej konfitury. Przy bardzo słodkich ciastach zmniejsz cukier w budyniu.
