Pin it
Mazurek cytrynowy jest lekki w odbiorze, choć nadal ma wszystko, co powinien mieć świąteczny mazurek. Spód jest cienki i maślany, a krem cytrynowy daje wyraźną kwasowość zamiast ciężkiej słodyczy.
Ten przepis pasuje do formy o średnicy 24 cm. Krem robimy z jajek, żółtek, masła i soku z cytryny, więc wychodzi gładki, lśniący i dobrze kroi się po schłodzeniu.
Mazurek cytrynowy od podstaw
Wybierz soczyste cytryny o pachnącej skórce, bo w kremie liczy się i sok, i aromat ze skórki. Masło do spodu powinno być zimne, a masło do kremu pokrojone w kostkę, żeby szybko połączyło się z jajkami i sokiem.
- Mąka pszenna. Daje kruchy, stabilny spód, który utrzyma warstwę kremu.
- Zimne masło. Odpowiada za maślaną kruchość ciasta i aksamitność kremu.
- Cukier puder. Łatwo rozprowadza się w cieście i pomaga uzyskać delikatny spód.
- Żółtko i śmietana. Łączą ciasto bez nadmiaru płynu.
- Cytryny. Sok daje świeżą kwasowość, a skórka wzmacnia zapach kremu.
- Jajka i żółtka. Zagęszczają lemon curd i nadają mu gładką strukturę.
- Drobny cukier. Słodzi krem i równoważy kwaśny sok cytrynowy.
- Pistacje. Dodają koloru, chrupkości i lekko orzechowego wykończenia.
Pieczenie i krem krokami
- Zagnieć spód. Posiekaj mąkę, cukier puder, sól i zimne masło, potem dodaj żółtko oraz śmietanę. Zagnieć krótko, tylko do połączenia.
- Schłódź ciasto. Uformuj dysk, owiń i włóż do lodówki na 30 minut. Zimne ciasto mniej kurczy się w piekarniku.
- Uformuj mazurek. Rozwałkuj ciasto, wyłóż nim formę i zrób niski rant. Nakłuj spód widelcem.
- Upiecz spód. Piecz w 180°C przez 18-20 minut, aż brzegi będą złote. Ostudź przed dodaniem kremu.
- Ugotuj lemon curd. Wymieszaj jajka, żółtka, cukier, sok i skórkę z cytryny. Podgrzewaj z masłem, mieszając, aż krem zgęstnieje.
- Wypełnij mazurek. Przecedź ciepły krem przez sitko i rozprowadź na spodzie. Wyrównaj powierzchnię łopatką.
- Schłódź i udekoruj. Wstaw ciasto do lodówki na minimum 2 godziny. Przed podaniem dodaj pistacje, skórkę cytrynową i cienkie plasterki cytryny.
Kruche ciasto bez stresu
Kruche ciasto nie lubi długiego wyrabiania. Gdy masło zaczyna się topić pod dłoniami, spód po upieczeniu robi się twardszy i mniej listkujący. Najlepiej najpierw rozetrzeć masło z mąką na drobne okruchy, potem szybko połączyć je z żółtkiem i śmietaną. Jeśli ciasto rozsypuje się po zagnieceniu, dodaj pół łyżeczki zimnej wody. Nie dosypuj od razu mąki, bo łatwo przesuszyć spód.
Gładki lemon curd
Lemon curd gęstnieje dzięki jajkom, żółtkom i masłu. Utah State University Extension opisuje lemon curd jako krem z cytryny, jajek, masła i cukru, a w procedurze zaleca podgrzewanie do 170°F, czyli około 77°C: wskazówki dotyczące lemon curd. W domowym mazurku nie pasteryzujemy kremu do słoików. Temperaturę traktujemy jako pomocny punkt dla konsystencji i bezpieczeństwa jajek. Mieszaj powoli, ale bez przerw. Gotowy krem powinien oblepiać łyżkę i zostawiać wyraźny ślad po przeciągnięciu palcem.
Dekoracja z cytryną
Mazurek jest niski, więc dekoracja powinna być lekka. Wystarczy cienki okrąg z plasterków cytryny, trochę posiekanych pistacji i kilka pasków startej skórki. Krem ma intensywny kolor, dlatego nie trzeba przykrywać całej powierzchni. Jeśli używasz kandyzowanej skórki, posiekaj ją drobno. Duże kawałki odciągają uwagę od kremu i utrudniają równe krojenie.
Przechowywanie po świętach
Mazurek z kremem na jajkach trzymaj w lodówce. Illinois Extension przy cytrynowych wypiekach z jajecznym nadzieniem zaleca chłodzenie po ostudzeniu i przechowywanie w lodówce: przykład cytrynowego wypieku. Przykryj ciasto pojemnikiem albo folią, ale nie dociskaj jej do kremu. Najlepsza tekstura jest przez pierwsze 2 dni. Po dłuższym czasie spód powoli mięknie od wilgoci kremu.
Zmiany, które mają sens
Jeśli lubisz ostrzejszy smak, dodaj do kremu więcej skórki cytrynowej, ale nie zwiększaj mocno ilości soku. Nadmiar płynu wydłuży gotowanie i może rozrzedzić krem. Część soku cytrynowego można zastąpić sokiem z limonki. Mazurek będzie bardziej zielonkawy w aromacie, nadal świeży i kwaśny. Do dekoracji pasują także migdały, suszone maliny albo bardzo cienka warstwa białej czekolady pod kremem, która ograniczy mięknięcie spodu.
Podsumowanie
Ten mazurek cytrynowy jest cienki, kruchy i wyraźnie kwaśny. Sprawdza się na Wielkanoc, ale nie jest ciężki ani przesłodzony.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mazurek cytrynowy można zrobić dzień wcześniej?
Tak. To nawet wygodne, bo krem po kilku godzinach w lodówce lepiej się stabilizuje. Spód możesz upiec dzień wcześniej, a krem wyłożyć po całkowitym ostudzeniu ciasta.
- Jak uniknąć zwarzenia kremu cytrynowego?
Podgrzewaj krem na małym ogniu albo w kąpieli wodnej i mieszaj cały czas. Gdy zgęstnieje i osiągnie około 77°C, zdejmij go z ognia i przecedź przez sitko.
- Czym zastąpić pistacje w dekoracji?
Użyj płatków migdałów, kandyzowanej skórki cytrynowej albo drobnych bezików. Jeśli chcesz wersję bez orzechów, zostaw samą skórkę cytrynową i kilka cienkich plasterków cytryny.
- Czy da się zrobić bezglutenowy mazurek cytrynowy?
Można użyć gotowej mieszanki do kruchego ciasta bez glutenu. Wybierz mieszankę z dodatkiem skrobi i trzymaj ciasto dobrze schłodzone, bo taki spód bywa delikatniejszy przy przenoszeniu.
- Jak długo przechowywać mazurek z lemon curd?
Przechowuj go w lodówce, najlepiej pod przykryciem, do 4 dni. Krem zawiera jajka i masło, więc nie zostawiaj ciasta długo w ciepłym miejscu.
- Jaka forma będzie najlepsza?
Najwygodniejsza jest niska forma do tarty o średnicy 24 cm z wyjmowanym dnem. Możesz użyć tortownicy 23-24 cm, ale zrób niski rant, aby mazurek pozostał płaski.
