Murzynek z powidłami

Murzynek z powidłami to ciasto, które pachnie kakao już po kilku minutach w piekarniku. Powidła śliwkowe nie robią z niego przekładańca. Wchodzą w masę i dają jej wilgoć, lekką owocową kwasowość oraz ciemniejszy smak.

Ten przepis jest na klasyczną keksówkę. Ciasto ma sprężysty miękisz, cienką czekoladową polewę i kroi się w równe plastry po całkowitym wystudzeniu. Najważniejsze są trzy rzeczy. Prawdziwe kakao, krótko mieszana masa i cierpliwe studzenie.

Składniki do murzynka z powidłami

Wybierz dobre, niesłodzone kakao i gęste powidła śliwkowe. Przy takim prostym cieście jakość tych dwóch składników naprawdę czuć w każdym kawałku.

• Mąka pszenna tortowa. Daje lekki, równy miękisz i dobrze trzyma kształt w keksówce.
• Kakao naturalne. Buduje ciemny kolor i wyraźny smak czekolady bez dodatkowego cukru.
• Soda oczyszczona. Spulchnia masę, szczególnie przy kwaśniejszych dodatkach.
• Masło. Dodaje ciastu miękkości, a w polewie daje połysk i gładką konsystencję.
• Jajka. Wiążą masę i pomagają uzyskać sprężysty kawałek, który nie kruszy się przy krojeniu.
• Mleko. Rozluźnia ciasto i ułatwia połączenie kakao z mąką.
• Powidła śliwkowe. Wnoszą wilgoć, lekko owocową nutę i głębszy smak.
• Czekolada deserowa. Tworzy cienką polewę, która zastyga, ale nie pęka twardo pod nożem.

Jak upiec murzynka z powidłami

1. Przygotuj formę. Rozgrzej piekarnik do 175°C, tryb góra-dół. Keksówkę 12 x 30 cm wyłóż papierem do pieczenia.
2. Połącz suche składniki. W misce wymieszaj mąkę, kakao, sodę i sól. Jeśli kakao ma grudki, przesiej całość przez sito.
3. Ubij jajka z cukrem. Jajka ubijaj z cukrem 3-4 minuty, aż masa lekko zgęstnieje i pojaśnieje. Wlej przestudzone roztopione masło i krótko wymieszaj.
4. Dodaj mleko i mąkę. Wlej mleko, wsyp suche składniki i mieszaj krótko, tylko do połączenia. Masa ma być gęsta, ale jednolita.
5. Wmieszaj powidła. Dodaj powidła śliwkowe i wymieszaj łopatką kilkoma ruchami. Przełóż masę do formy i wyrównaj wierzch.
6. Upiecz ciasto. Piecz 45-55 minut, aż patyczek wbity w środek wyjdzie bez surowej masy. Zostaw w formie 15 minut, potem przełóż na kratkę.
7. Zrób polewę. Roztop czekoladę z masłem na małym ogniu lub w kąpieli wodnej. Rozsmaruj na wystudzonym cieście i posyp czekoladową posypką.

Dlaczego powidła pomagają

Powidła śliwkowe działają w tym cieście jak składnik smakowy i techniczny. Są gęste, więc nie rozwadniają masy tak mocno jak zwykły dżem. Dają też delikatną kwasowość, która pasuje do kakao i łagodzi słodycz polewy. Soda oczyszczona potrzebuje kwaśnego składnika, żeby dobrze uwalniać gaz spulchniający. Tę zasadę opisuje Utah State University Extension w tabeli zamienników do pieczenia. Nie oznacza to, że trzeba dodawać więcej sody. Wystarczy trzymać się ilości z przepisu. Nadmiar sody zostawia mydlany posmak i potrafi przyciemnić ciasto w nieprzyjemny sposób.

Kakao bez gorzkiej niespodzianki

Do murzynka użyj ciemnego kakao bez cukru i mleka w proszku. Gotowe mieszanki do napojów kakaowych są za słodkie i mają za mało kakao, więc ciasto wyjdzie bledsze. Jeśli chcesz zamienić część kakao na czekoladę, rób to ostrożnie. W zamiennikach z kakao i czekoladą zmienia się też ilość tłuszczu, co widać w tym samym opracowaniu USU Extension. Najbezpieczniej zostawić kakao w cieście, a czekoladę wykorzystać w polewie. Dzięki temu środek pozostaje lekki, a wierzch ma wyraźny deserowy smak.

Nie przeciągaj mieszania

Po wsypaniu mąki mikser nie powinien pracować długo. Wystarczy niska prędkość albo łopatka i kilka spokojnych ruchów. Zbyt długo mieszane ciasto pszenne robi się zwarte po upieczeniu. To szczególnie ważne przy murzynku, bo kakao samo w sobie zagęszcza masę. Jeśli widzisz pojedynczą smugę mąki, domieszaj ją ręcznie przy dnie miski. Nie napowietrzaj już całości. Surowej masy nie próbuj dla smaku. FDA przypomina, że mąka jest produktem surowym, a pieczenie jest sposobem na bezpieczne przygotowanie wyrobów z mąki i jaj. FoodSafety.gov podaje też temperaturę 71°C dla potraw z jaj, zobacz tabelę bezpiecznych temperatur. W domu przy tym cieście najwygodniejszy zostaje test patyczka.

Studzenie i krojenie

Nie wyciągaj ciasta z formy od razu po pieczeniu. Przez pierwsze minuty jest miękkie i łatwo je złamać, szczególnie przy długiej keksówce. Po 15 minutach brzegi powinny lekko odejść od papieru. Wtedy przełóż murzynek na kratkę i daj mu całkowicie wystygnąć. Polewa na ciepłym cieście spłynie na boki i wsiąknie w miękisz. To nie będzie tragedia, ale plaster straci ładną warstwę czekolady na górze. Do krojenia użyj długiego noża. Zanurz ostrze w gorącej wodzie, wytrzyj i tnij spokojnym ruchem. Ten prosty gest daje czyste kawałki nawet wtedy, gdy polewa już zastygła.

Przechowywanie bez kremu

Murzynek bez kremu budyniowego i świeżych owoców dobrze znosi przechowywanie pod przykryciem. W chłodnej kuchni możesz trzymać go 2-3 dni w pojemniku lub pod kloszem. Jeśli w domu jest bardzo ciepło, przenieś ciasto do lodówki i wyjmij kawałki 20 minut przed podaniem. FoodSafety.gov rozróżnia zwykłe ciasta od wypieków z kremem lub serem w swoim zestawieniu bezpieczeństwa żywności przy awarii zasilania. Ten przepis nie ma nadzienia kremowego, więc znosi transport lepiej niż tort. Do mrożenia pokrój ciasto na plastry, owiń każdy kawałek i zamknij w pojemniku. Rozmrażaj powoli w temperaturze pokojowej.

Podsumowanie

To prosty murzynek z powidłami śliwkowymi, pieczony w keksówce i wykończony cienką polewą z czekolady. Najlepszy po wystudzeniu, krojony w grube plastry do kawy lub herbaty.

Najczęściej zadawane pytania

Czy murzynek z powidłami można upiec dzień wcześniej?

Tak. To ciasto często kroi się lepiej następnego dnia, kiedy miękisz zdąży odpocząć. Przechowuj je szczelnie przykryte, a polewę dodaj dopiero po całkowitym wystudzeniu.

Czym zastąpić masło w cieście?

Możesz użyć około 180 ml neutralnego oleju rzepakowego zamiast 200 g masła w cieście. Smak będzie mniej maślany, ale miękisz zostanie wilgotny. Do polewy masło zostaw, bo pomaga uzyskać gładką, błyszczącą warstwę.

Jakie powidła wybrać?

Najlepsze są gęste powidła śliwkowe, najlepiej bez dużej ilości dodatków. Rzadki dżem rozluźni masę i może wydłużyć pieczenie. Jeśli powidła są bardzo zwarte, rozmieszaj je chwilę łyżką przed dodaniem.

Dlaczego murzynek opada po upieczeniu?

Najczęściej winne jest zbyt długie miksowanie po dodaniu mąki albo za wczesne wyjęcie z piekarnika. Mieszaj tylko do połączenia składników. Przed wyjęciem sprawdź środek patyczkiem, powinny zostać na nim najwyżej wilgotne okruszki.

Czy da się zrobić wersję bez glutenu?

Można spróbować z gotową mieszanką do ciast bez glutenu, ale struktura będzie inna niż przy mące pszennej. Wybierz mieszankę przeznaczoną do wypieków ucieranych i nie zmieniaj od razu ilości płynu. Sprawdź też, czy kakao, czekolada i posypka nie mają glutenu w składzie.

Z czym podawać murzynek?

Najprościej z kawą, herbatą albo szklanką mleka. Jeśli chcesz podać go jako deser, dodaj łyżkę kwaśnej śmietany lub jogurtu naturalnego obok kawałka ciasta. Ta kwasowość dobrze przełamuje czekoladową polewę.

Źródła

Rzetelne źródła pomogły w opracowaniu i dopracowaniu tej treści.

• https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
• https://extension.usu.edu/archive/list-of-ingredient-substitutions-for-cooking-and-baking
• https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
• https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/food-safety-during-power-outage