Pin it
Mazurek orzechowy to niski, bogaty wypiek z kruchym spodem i kremową warstwą, która pachnie kajmakiem, prażonymi orzechami i ciemną czekoladą. Dobrze kroi się w małe kawałki, bo jest intensywny i słodki.
Ten przepis stawia na prosty spód bez wyrastania i masę, którą wystarczy podgrzać, wymieszać i rozprowadzić po wystudzonym cieście. Efekt jest elegancki, ale bez nerwowego pilnowania wielu warstw.
Co daje orzechowy smak
Wybierz masło o wysokiej zawartości tłuszczu, gęsty kajmak i naturalne masło orzechowe bez dużej ilości dodatków. Orzechy do dekoracji powinny być świeże, suche i pachnące, bo ich smak w tym cieście jest bardzo wyraźny.
- Mąka pszenna. Tworzy kruchy spód, który utrzyma ciężki krem i da się równo kroić.
- Zimne masło. Daje maślany smak i sypką, delikatną strukturę ciasta.
- Cukier puder. Słodzi spód i łatwo łączy się z mąką bez ziarnistej tekstury.
- Żółtka. Spajają ciasto i dodają mu kruchości.
- Kwaśna śmietana. Pomaga zebrać składniki w kulę bez dolewania zbyt dużej ilości płynu.
- Kajmak. Jest bazą gęstego kremu i wnosi karmelowy smak.
- Masło orzechowe. Przełamuje słodycz kajmaku i wzmacnia orzechowy charakter mazurka.
- Gorzka czekolada. Usztywnia krem po schłodzeniu i dodaje lekkiej goryczki.
- Orzechy. Dekorują wierzch i dają chrupiący kontrast do miękkiej masy.
Mazurek orzechowy krok po kroku
- Zagnieć spód. Posiekaj mąkę, cukier puder, sól i zimne masło, aż powstaną drobne okruchy. Dodaj żółtka oraz śmietanę i szybko zlep ciasto w płaski prostokąt.
- Schłódź ciasto. Zawiń je i włóż do lodówki na 60 minut. Zimne ciasto mniej się kurczy i łatwiej zachowuje niski rant.
- Uformuj w blasze. Rozwałkuj lub wylep ciastem formę 20 x 30 cm z papierem do pieczenia. Nakłuj spód widelcem, żeby para miała ujście.
- Upiecz spód. Piecz w 190°C przez 18-22 minuty, aż brzegi będą złote. Ostudź całkowicie przed nakładaniem kremu.
- Wymieszaj krem. Podgrzej kajmak z masłem orzechowym na małym ogniu. Dodaj roztopioną gorzką czekoladę i mieszaj do gładkości.
- Udekoruj mazurek. Rozprowadź ciepły krem na spodzie. Od razu ułóż orzechy i czekoladowe jajeczka, potem odstaw ciasto do zastygnięcia.
Sekret kruchego spodu
Kruche ciasto lubi chłód i krótką pracę dłoni. Zimne masło powinno zostać rozprowadzone w mące w małych kawałkach, a ciasto trzeba zagnieść tylko do połączenia. Utah State University Extension wyjaśnia, że nadmierne mieszanie wzmacnia gluten, a zimny tłuszcz pomaga uzyskać delikatniejszą strukturę. Zobacz ich wskazówki dotyczące kruchego ciasta. Jeśli masa kruszy się przy składaniu, dodaj łyżeczkę lodowatej wody albo odrobinę śmietany. Nie dolewaj więcej na zapas. Mazurek ma być niski i kruchy, nie miękki jak placek ucierany.
Krem bez grudek
Kajmak bywa bardzo gęsty, dlatego podgrzewaj go spokojnie z masłem orzechowym. Mały ogień wystarczy. Kiedy masa zrobi się luźniejsza, zdejmij garnek z palnika i wmieszaj roztopioną czekoladę. Gorzka czekolada równoważy słodycz i po schłodzeniu pomaga kremowi trzymać kształt. Jeśli masa wygląda na zbyt zwartą, dodaj 1-2 łyżki śmietanki 30 procent i mieszaj, aż stanie się gładka. Nie gotuj jej mocno, bo może stracić połysk. Nakładaj krem na całkowicie zimny spód. Ciepłe kruche ciasto łatwo mięknie pod ciężką warstwą kajmaku.
Dekoracja, która się trzyma
Orzechy układaj od razu po rozsmarowaniu kremu. Miękka powierzchnia lekko je złapie, więc nie będą spadać przy krojeniu. Większe połówki orzechów włoskich połóż wzdłuż brzegów, a środek wypełnij grubo siekanymi orzechami laskowymi i kilkoma jajeczkami w cukrowej skorupce. Jeśli wolisz mniej słodyczy, pomiń jajeczka i dodaj szczyptę płatków soli na wierzch. FDA przypomina, że mąka jest składnikiem surowym i wypieki z mąką należy dobrze upiec przed jedzeniem, o czym pisze w poradniku bezpiecznego obchodzenia się z mąką.
Przechowywanie i krojenie
Mazurek najlepiej kroi się po schłodzeniu, gdy krem stężeje i nie ciągnie się za nożem. Przechowuj go w szczelnym pojemniku w lodówce do 4 dni. Jeśli podajesz ciasto na świątecznym stole, wystaw tylko tyle kawałków, ile potrzeba. FDA zaleca, żeby żywność wymagająca chłodzenia nie stała w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Ta wskazówka znajduje się w ich materiale o gotowaniu i przechowywaniu żywności. Zamrażanie jest możliwe, ale dekoracja z orzechów może po rozmrożeniu stracić część chrupkości.
Zamiany bez chaosu
Masło orzechowe możesz wymienić na pastę z orzechów laskowych albo migdałów. Wybieraj gęste pasty, bo rzadkie mogą rozluźnić krem. Czekolada mleczna da słodszy efekt, więc wtedy warto zmniejszyć ilość kajmaku o 2-3 łyżki albo dodać więcej prażonych orzechów. Spód można przygotować z mieszanki 200 g mąki pszennej i 100 g krupczatki. Będzie bardziej piaskowy i bardzo kruchy. Nie polecam całkowitej zamiany mąki pszennej na bezglutenową bez sprawdzonej mieszanki do kruchych wypieków, bo ciasto może się łamać przy wyjmowaniu z formy.
Podsumowanie
Podawaj mazurek po całkowitym zastygnięciu kremu. Małe romby albo prostokąty wyglądają najładniej i są wygodne przy świątecznym stole.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mazurek orzechowy można zrobić dzień wcześniej?
Tak, to nawet wygodne. Upiecz spód i nałóż krem dzień przed podaniem, a dekorację ułóż, gdy masa jest jeszcze miękka. Przechowuj ciasto w chłodnym miejscu lub w lodówce, szczelnie przykryte.
- Jakie orzechy pasują najlepiej?
Najbardziej wyraziste są orzechy włoskie i laskowe. Możesz też użyć migdałów albo niesolonych arachidów. Dobrze jest je krótko podprażyć, bo wtedy pachną mocniej i są przyjemnie chrupiące.
- Czy mogę pominąć masło orzechowe?
Możesz zastąpić je taką samą ilością gęstego kajmaku i dodać więcej posiekanych orzechów. Smak będzie bardziej karmelowy niż orzechowy. Jeśli używasz pasty z orzechów laskowych, zmniejsz ilość czekolady tylko wtedy, gdy pasta jest bardzo słodka.
- Dlaczego kruche ciasto wyszło twarde?
Najczęściej powodem jest zbyt długie wyrabianie albo dosypywanie dużej ilości mąki podczas wałkowania. Składniki trzeba połączyć szybko, tylko do momentu, aż ciasto trzyma kształt. Pomaga też chłodzenie przed pieczeniem.
- Czy mazurek trzeba trzymać w lodówce?
Po zastygnięciu może postać kilka godzin na stole, jeśli w pomieszczeniu nie jest gorąco. Na dłuższe przechowywanie wybierz lodówkę, bo krem zawiera nabiał. Przed krojeniem możesz wyjąć ciasto na 15 minut, wtedy masa będzie miększa.
- Jak pokroić mazurek, żeby krem się nie rozmazał?
Najpierw dobrze schłódź ciasto. Użyj ostrego noża i przetrzyj ostrze ciepłą, wilgotną ściereczką po kilku cięciach. Najładniej wyglądają małe prostokąty albo romby.
