Pin it
Orzechowiec to ciasto dla tych chwil, kiedy chcesz postawić na stole coś konkretnego. Ma kruche miodowe blaty, jasny krem budyniowy, kwaskowy dżem i wierzch z orzechów włoskich zatopionych w miodowej polewie.
Najważniejsze jest cierpliwe składanie. Blaty zaraz po pieczeniu są dość kruche, ale po nocy w lodówce łagodnieją i dają się kroić w równe kawałki.
Ten przepis pasuje do formy 24 x 34 cm i daje dużą porcję ciasta na święta, imieniny albo spokojny weekend z kawą.
Składniki na miodowe warstwy
Wybierz świeże orzechy włoskie bez gorzkiego zapachu i prawdziwe masło, bo tu mocno czuć jakość tłuszczu. Dżem powinien być wyraźnie kwaśny, żeby przełamał słodycz miodowych blatów.
- Mąka pszenna. Tworzy cienkie blaty, które po chłodzeniu miękną i dobrze trzymają krem.
- Masło. Daje ciastu kruchość, a kremowi gładką strukturę.
- Miód. Nadaje blatom kolor, aromat i lekko ciągnącą słodycz.
- Soda oczyszczona. Spulchnia miodowe ciasto, dlatego trzeba ją dobrze rozprowadzić w mące.
- Mleko i budyń. Są bazą kremu, który po ubiciu z masłem robi się stabilny i aksamitny.
- Orzechy włoskie. Tworzą chrupiący, miodowy wierzch z karmelową nutą.
- Dżem z czarnej porzeczki. Dodaje kwaśny akcent i sprawia, że ciasto nie jest mdłe.
Jak złożyć orzechowiec
- Ugotuj budyń. Odlej szklankę mleka i rozmieszaj w niej proszek budyniowy z cukrem. Resztę mleka zagotuj, wlej mieszankę i gotuj krótko, aż masa będzie bardzo gęsta. Przykryj ją folią przyklejoną do powierzchni i wystudź.
- Zagnieć ciasto. Wymieszaj mąkę, sodę i sól. Dodaj zimne masło, rozetrzyj na okruchy, potem dodaj jajka i miód. Zagnieć krótko, tylko do połączenia, i podziel na dwie części.
- Upiecz pierwszy blat. Rozwałkuj pierwszą część na papierze do pieczenia do wymiaru formy. Piecz w 180°C przez około 11 minut, aż brzegi lekko się zezłocą.
- Przygotuj wierzch orzechowy. Podgrzej masło, cukier i miód, dodaj posiekane orzechy i wymieszaj. Rozłóż masę na drugim surowym blacie i piecz około 12-14 minut.
- Ubij krem. Miękkie masło utrzyj na jasną masę. Dodawaj zimny budyń po łyżce, miksując krótko po każdej porcji, aż krem będzie gładki.
- Przełóż ciasto. Dolny blat posmaruj dżemem, rozprowadź krem i przykryj blatem z orzechami. Dociśnij delikatnie, bez zgniatania warstw.
- Schłodź przed krojeniem. Wstaw orzechowiec do lodówki na co najmniej 5 godzin, a najlepiej na noc. Krój ostrym nożem na 24 kawałki.
Sekret miękkich blatów
Miodowe blaty po wyjęciu z piekarnika są twardawe i kruche. To normalne. Miękną dopiero po kontakcie z kremem, dżemem i chłodem, dlatego nie oceniaj ciasta od razu po złożeniu.
Soda oczyszczona działa najlepiej, gdy jest dobrze rozproszona w cieście i ma z czym zareagować. University of Illinois Extension opisuje, że soda w wypiekach potrzebuje kwaśnych składników i wytwarza pęcherzyki dwutlenku węgla, które pomagają ciastu rosnąć. Więcej o różnicy między sodą i proszkiem przeczytasz w opracowaniu Illinois Extension.
Krem bez grudek
Najczęstszy problem to różnica temperatur. Budyń musi być zimny, a masło miękkie, lecz nie roztopione. Jeśli dodasz ciepły budyń do masła, krem może się rozluźnić. Jeśli masło będzie lodowate, zostaną w nim małe grudki.
Dodawaj budyń po łyżce. To wolniejsze, ale daje kontrolę. Kiedy krem zrobi się jednolity, przestań miksować. Zbyt długie ubijanie nie poprawi smaku, a może niepotrzebnie napowietrzyć masę.
Orzechy w miodowej polewie
Orzechowy wierzch ma być błyszczący, lepki i lekko chrupiący. Posiekaj orzechy grubo, bo drobny pył szybko się przypala i wygląda ciężko. Podgrzej je tylko chwilę w maśle, miodzie i cukrze, potem od razu rozłóż na surowym blacie.
Nie piecz blatu z orzechami zbyt długo. Gdy brzegi ciasta nabiorą koloru, a polewa zacznie pachnieć karmelem, wystarczy. Orzechy jeszcze zastygną podczas studzenia.
Przechowywanie i krojenie
Orzechowiec ma krem mleczno-maślany, więc trzymaj go w lodówce. FoodSafety.gov podaje dla wypieków z kremowym lub jajecznym charakterem krótki czas chłodniczy, zwykle 3-4 dni, co pasuje też do domowego przechowywania tego ciasta. Szczegóły znajdziesz w tabeli przechowywania żywności FoodSafety.gov.
Do krojenia użyj długiego, ostrego noża. Zanurz go w gorącej wodzie, wytrzyj i tnij jednym ruchem. Powtarzaj to przy kolejnych porcjach, a krem zostanie na swoim miejscu.
Zamienniki i alergeny
Orzechy włoskie możesz zamienić na pekany lub laskowe, ale smak będzie inny. Miód w cieście jest ważny dla aromatu, więc nie warto zastępować go samym cukrem. Dżem porzeczkowy można wymienić na wiśniowy, jeśli chcesz łagodniejszą kwasowość.
To ciasto zawiera pszenicę, mleko, jajka i orzechy drzewne. FDA zalicza mleko, jaja, pszenicę i orzechy drzewne do głównych alergenów żywności, o czym szerzej pisze na stronie Food Allergies.
Podsumowanie
Orzechowiec to warstwowe ciasto miodowe z kremem budyniowym, dżemem z czarnej porzeczki i orzechami włoskimi w miodowej polewie. Najlepiej przygotować je dzień wcześniej.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy orzechowiec trzeba chłodzić przez całą noc?
Nie jest to konieczne, ale bardzo pomaga. Po 5-6 godzinach ciasto da się kroić, a po nocy blaty lepiej miękną od kremu i dżemu. Smak też staje się bardziej równy.
- Czym zastąpić dżem z czarnej porzeczki?
Najlepszy będzie inny kwaskowy dżem, na przykład wiśniowy, malinowy albo z czerwonej porzeczki. Unikaj bardzo słodkich konfitur, bo ciasto ma już miód, cukier i karmelowe orzechy.
- Czy można użyć budyniu waniliowego zamiast śmietankowego?
Tak, budyń waniliowy pasuje bardzo dobrze. Wybierz proszek bez cukru, żeby ilość cukru w kremie została pod kontrolą. Jeśli budyń jest słodzony, zmniejsz cukier w mleku.
- Dlaczego miodowe blaty pękają przy przenoszeniu?
Po upieczeniu są cienkie i kruche, więc trzeba dać im kilka minut na blasze. Najłatwiej przenosić je razem z papierem do pieczenia. Pęknięcie dolnego blatu zwykle nie przeszkadza, bo zakrywa je krem.
- Jak przechowywać orzechowiec?
Trzymaj ciasto w lodówce, szczelnie przykryte, przez 3-4 dni. Ma krem na bazie mleka i masła, więc chłodzenie jest rozsądniejsze niż zostawianie go na blacie.
- Czy orzechowiec można zamrozić?
Można, ale najlepiej zamrażać pojedyncze kawałki owinięte szczelnie folią i schowane w pojemniku. Po rozmrożeniu w lodówce krem będzie smaczny, choć orzechowy wierzch może być trochę mniej chrupiący.
