Pin it
Pyzy ziemniaczane są proste, ale mają swój charakter. Dobre ciasto jest miękkie, lekko sprężyste i nie smakuje mąką. Najważniejsze jest porządne odciśnięcie surowych ziemniaków oraz spokojne gotowanie bez gwałtownego bulgotania.
Ten przepis daje okrągłe, domowe pyzy do obiadu. Możesz podać je tylko z podsmażoną cebulką, z sosem grzybowym albo obok duszonego mięsa. Same też bronią się świetnie, zwłaszcza zaraz po wyjęciu z garnka.
Ziemniaki, skrobia i sól
Tu liczy się jakość ziemniaków, nie długa lista dodatków. Wybierz mączyste bulwy bez zielonych plam, a przed obieraniem dokładnie je umyj pod bieżącą wodą.
- Mączyste ziemniaki. Część gotowana daje miękkość, a część surowa bardziej wyrazisty smak i sprężystość.
- Skrobia ziemniaczana. Wiąże ciasto i pomaga pyzom trzymać kształt podczas gotowania.
- Sól. Podbija smak ziemniaków w cieście i w wodzie do gotowania.
- Cebula. Opcjonalna okrasa, która dodaje słodyczy i chrupiących brzegów.
- Olej rzepakowy. Do podsmażenia cebuli lub odsmażenia pyz następnego dnia.
Lepienie pyz ziemniaczanych
- Ugotuj część ziemniaków. Kilogram obranych ziemniaków ugotuj w osolonej wodzie do miękkości, odcedź i odparuj przez kilka minut.
- Zetrzyj surowe ziemniaki. Pozostałe ziemniaki zetrzyj drobno, przełóż na ściereczkę i mocno odciśnij sok do miski.
- Zachowaj naturalną skrobię. Odstaw sok na 10 minut, potem ostrożnie zlej płyn, a biały osad z dna dodaj do ziemniaków.
- Zrób ciasto. Przeciśnij ugotowane ziemniaki przez praskę, wymieszaj z surowymi ziemniakami, skrobią i solą. Masa ma być miękka, ale dać się formować.
- Uformuj kluski. Zwilż dłonie i lep kulki wielkości małej mandarynki. Odkładaj je na blat oprószony skrobią.
- Gotuj partiami. Wkładaj pyzy do dużego garnka z lekko wrzącą wodą. Gotuj 4-5 minut od wypłynięcia, mieszając tylko na początku.
Sekret sprężystego ciasta
Pyzy ziemniaczane nie lubią nadmiaru wilgoci. Ugotowane ziemniaki trzeba odparować, zanim trafią do ciasta. Surowe ziemniaki odciśnij tak mocno, jakbyś wykręcał ściereczkę po praniu. To właśnie ten moment decyduje, czy ciasto będzie zwarte, czy zacznie rozpadać się w wodzie.
Wybór odmiany też ma znaczenie. University of Illinois Extension opisuje, że odmiany bardziej suche i skrobiowe dobrze sprawdzają się do puree i gotowania, co pasuje do klusek takich jak pyzy. Krótki poradnik znajdziesz tutaj: przygotowanie ziemniaków według Illinois Extension.
Po co odciskać ziemniaki
Surowe ziemniaki mają sok, który rozrzedza ciasto. Po kilku minutach na dnie miski zostaje jednak cenna warstwa naturalnej skrobi. Zlej wodę powoli i dodaj biały osad z powrotem do masy. Dzięki temu pyzy są bardziej zwarte, ale nie twarde.
Skrobia ziemniaczana pod wpływem podgrzewania pęcznieje i tworzy miękką strukturę. To dobrze opisuje praca z repozytorium Utah State University o pastach skrobi ziemniaczanej, gdzie wskazano, że ogrzewanie powoduje silne pęcznienie granulek skrobi. Zobacz źródło: badanie o skrobi ziemniaczanej.
Gotowanie bez pękania
Woda powinna lekko drżeć, nie kipieć jak przy gotowaniu makaronu. Mocny wrzątek obija delikatne kluski o dno i ścianki garnka. Po włożeniu pierwszej partii przesuń łyżką po dnie, żeby pyzy nie przywarły, a potem zostaw je w spokoju.
Jeśli robisz pyzy pierwszy raz, ugotuj jedną sztukę próbną. Gdy się rozchodzi, dodaj do ciasta 1-2 łyżeczki skrobi. Gdy wychodzi gumowa, masa dostała jej za dużo albo była wyrabiana zbyt długo. Mieszaj tylko do połączenia składników.
Podanie z prostą okrasą
Najbardziej domowa wersja to cebulka smażona powoli na oleju, aż zmięknie i złapie złote brzegi. Pyzy możesz polać samym tłuszczem z patelni albo dorzucić całą cebulkę. Pasuje też pieprz, szczypiorek i odrobina majeranku.
Do bardziej sycącego obiadu podaj pyzy z sosem grzybowym, pieczarkowym albo z gęstym sosem z duszonej kapusty. Jeśli chcesz zachować wersję wegańską, trzymaj się oleju i warzywnych sosów. Masło też smakuje dobrze, ale zmienia charakter przepisu i dodaje nabiał.
Przechowywanie i odsmażanie
Ugotowane pyzy ostudź na talerzu posmarowanym cienką warstwą oleju, żeby się nie skleiły. Potem przełóż je do pojemnika i wstaw do lodówki. FoodSafety.gov podaje krótkie czasy przechowywania dla żywności w lodówce, a gotowe resztki najlepiej zjeść w ciągu kilku dni. Szczegóły są w tabeli: chłodnicze przechowywanie żywności.
Drugiego dnia pyzy są świetne z patelni. Pokrój je w plastry i smaż na średnim ogniu, aż brzegi będą złote. Nie przewracaj zbyt często. Daj im czas na chrupiącą skórkę.
Bezpieczne przygotowanie ziemniaków
Ziemniaki rosną w ziemi, więc czystość na początku pracy ma znaczenie. Umyj je przed obraniem, usuń zielone fragmenty i wyrzuć bulwy miękkie albo mocno uszkodzone. FDA zaleca mycie produktów roślinnych pod bieżącą wodą oraz odcinanie obitych części przed przygotowaniem. Źródło: zalecenia FDA dotyczące warzyw i owoców.
Obrane ziemniaki szybko ciemnieją. Jeśli muszą chwilę poczekać, trzymaj je w zimnej wodzie, ale nie zostawiaj ich tak na wiele godzin. Im dłużej moczą się po obraniu, tym więcej smaku przechodzi do wody.
Podsumowanie
To podstawowy przepis na pyzy z ziemniaków bez jajek i bez mąki pszennej. Daje około 24 sztuki, czyli cztery solidne porcje obiadowe.
Najczęściej zadawane pytania
- Jakie ziemniaki są najlepsze na pyzy ziemniaczane?
Najlepiej wybierz ziemniaki mączyste, oznaczane często jako typ C. Mają mniej wodnistą strukturę, łatwo się rozpadają po ugotowaniu i dają ciasto, które nie wymaga dosypywania dużej ilości skrobi.
- Czy pyzy ziemniaczane można zrobić z samych gotowanych ziemniaków?
Można, ale wyjdą bliższe kluskom śląskim niż klasycznym pyzom. Dodatek surowych, startych ziemniaków daje bardziej ziemniaczany smak i sprężystą strukturę. Jeśli używasz tylko gotowanych ziemniaków, dodawaj skrobię ostrożnie.
- Dlaczego pyzy rozpadają się w garnku?
Najczęściej ciasto jest zbyt mokre albo woda gotuje się zbyt gwałtownie. Odciśnij starte ziemniaki naprawdę mocno, dodaj zebraną z dna skrobię i wrzucaj pyzy do wody, która tylko lekko mruga.
- Czy ten przepis jest bezglutenowy?
Tak, podstawowe składniki nie zawierają glutenu. Użyj czystej skrobi ziemniaczanej i sprawdź opakowanie, jeśli gotujesz dla osoby, która musi unikać śladowych ilości glutenu.
- Jak przechowywać ugotowane pyzy?
Po ostudzeniu przełóż je do szczelnego pojemnika i trzymaj w lodówce do 3 dni. Najlepiej odgrzewać je na patelni z odrobiną oleju albo w gorącej wodzie przez krótką chwilę.
- Z czym podać pyzy ziemniaczane?
Najprościej z cebulką podsmażoną na oleju. Dobrze pasuje też sos grzybowy, pieczarkowy, koperkowy lub gulasz. Jeśli zostaną na drugi dzień, pokrój je w plastry i podsmaż na złoto.
