Pin it
Forszmak jest gęsty, konkretny i pachnie jak garnek ustawiony na środku rodzinnego stołu. To coś pomiędzy zupą a gulaszem, z kwaśnym akcentem ogórków kiszonych i pomidorową bazą.
Najważniejsze jest spokojne gotowanie. Mięso potrzebuje czasu, żeby zmięknąć, a boczek i kiełbasa muszą oddać tłuszcz oraz dymny smak. Reszta to porządne krojenie, cierpliwe mieszanie i dobre doprawienie na końcu.
Mięsna baza forszmaku
Wybierz mięso, które dobrze znosi duszenie. Łopatka wieprzowa, kawałek wołowiny, boczek i wędzona kiełbasa dadzą pełny smak bez potrzeby używania kostek rosołowych.
- Łopatka wieprzowa. Daje soczyste kawałki mięsa i dobrze mięknie podczas spokojnego gotowania.
- Wołowina na gulasz. Wnosi głębszy smak i bardziej mięsny charakter wywaru.
- Boczek wędzony. Oddaje tłuszcz, sól i lekko dymny aromat już na początku smażenia.
- Kiełbasa wędzona. Wzmacnia smak zupy i zostaje jędrna, jeśli dodasz ją po obsmażeniu.
- Cebula i czosnek. Budują słodką, wytrawną bazę pod pomidor i przyprawy.
- Pieczarki. Dają ziemisty smak i zagęszczają wrażenie gulaszu.
- Papryka czerwona. Dodaje koloru oraz łagodnej słodyczy.
- Ogórki kiszone. Są kwaśnym akcentem, który odcina tłustość mięsa.
- Koncentrat pomidorowy. Zagęszcza zupę i nadaje jej ceglasty kolor.
- Liść laurowy, ziele angielskie, majeranek i papryka. Dają klasyczny, domowy aromat.
Gotowanie bez pośpiechu
- Pokrój składniki. Mięso pokrój w kostkę około 2 cm, boczek w paski, kiełbasę w półplasterki, a warzywa w podobnej wielkości kawałki.
- Wytop boczek. Rozgrzej garnek, dodaj boczek i smaż, aż puści tłuszcz i lekko się zrumieni. Dołóż kiełbasę, obsmaż i przełóż wszystko na talerz.
- Obsmaż mięso. Wieprzowinę i wołowinę oprósz mąką. Smaż partiami na rozgrzanym tłuszczu, aż kawałki złapią rumiany kolor.
- Dodaj cebulę i pieczarki. Do garnka wsyp cebulę, smaż 4 minuty, potem dodaj czosnek i pieczarki. Mieszaj, aż pieczarki lekko odparują.
- Zbuduj sos. Dodaj koncentrat pomidorowy, paprykę słodką, paprykę wędzoną, majeranek, liście laurowe i ziele angielskie. Wlej wodę, zeskrob smak z dna garnka i zagotuj.
- Duś do miękkości. Włóż mięso z powrotem do garnka. Gotuj na małym ogniu pod uchyloną pokrywką około 55 minut, aż kawałki będą miękkie.
- Dokończ zupę. Dodaj boczek, kiełbasę, paprykę i ogórki kiszone. Gotuj jeszcze 20 minut, dopraw solą, pieprzem i odrobiną zalewy z ogórków, jeśli chcesz mocniejszy kwaśny smak.
Podsmażanie robi smak
Forszmak nie powinien zaczynać się od wrzucenia wszystkiego do wody. Najpierw wytop boczek, potem obsmaż kiełbasę i mięso. Na dnie garnka pojawi się ciemny osad. To nie jest przypalenizna, jeśli ma brązowy kolor i pachnie mięsem. Po wlaniu wody trzeba go zeskrobać drewnianą łyżką.
University of Illinois Extension w materiale o duszeniu wyjaśnia, że obsmażanie mięsa tworzy rumiane cząstki, które po dodaniu płynu wzmacniają kolor i smak sosu. Ten sam mechanizm działa tutaj, dlatego warto smażyć partiami i nie przepełniać garnka. Pełny opis techniki znajdziesz w poradniku University of Illinois Extension o duszeniu mięsa.
Kwas dodaj na końcu
Ogórki kiszone są sercem tej zupy, ale nie muszą gotować się od początku. Dodane zbyt wcześnie oddają dużo kwasu i mogą sprawić, że mięso będzie miękło wolniej. Wystarczy ostatnie 20 minut. Kawałki ogórka zostaną sprężyste, a zupa dostanie czysty kwaśny finisz.
Jeśli masz bardzo mocne ogórki, zacznij od mniejszej ilości. Zupę łatwo dokwasić zalewą pod koniec. Trudniej cofnąć smak, kiedy cały garnek zrobi się zbyt ostry. Papryka też lubi późniejsze dodanie, bo zachowuje kolor i nie rozpada się w sosie.
Temperatura i miękkość
W domowym gotowaniu najwygodniej kierować się miękkością mięsa, ale termometr też ma sens, szczególnie przy większych kawałkach. FoodSafety.gov podaje, że całe kawałki wieprzowiny i wołowiny powinny osiągnąć co najmniej 63°C, a mielone mięsa oraz kiełbasy surowe 71°C. Zobacz tabelę bezpiecznych temperatur FoodSafety.gov.
W tym przepisie użyj kiełbasy wędzonej i parzonej, a mięso pokrój równo. Zupa ma tylko lekko mrugać. Gwałtowne gotowanie ściska włókna i robi twardsze kawałki, a spokojne duszenie daje miękki, gulaszowy efekt.
Przechowywanie po obiedzie
Forszmak często smakuje lepiej następnego dnia, bo przyprawy i kwaśny pomidorowy sos mają czas się połączyć. Po gotowaniu nie zostawiaj jednak dużego garnka długo na kuchence. FoodSafety.gov zaleca szybkie chłodzenie resztek w płytkich pojemnikach i przechowywanie zup oraz gulaszy w lodówce przez 3-4 dni, co potwierdza tabela przechowywania zimnej żywności.
Przy podgrzewaniu doprowadź porcję do mocnego parowania i zamieszaj od dna. Wskazówki FoodSafety.gov dotyczące chłodzenia oraz oddzielania surowego mięsa od gotowych składników znajdziesz też w poradniku czterech kroków bezpiecznej pracy w kuchni.
Podanie bez kombinowania
Najbardziej domowo smakuje z chlebem żytnim, bo jego lekka kwasowość pasuje do ogórków. Jeśli forszmak ma być pełnym obiadem dla większej liczby osób, podaj go z gotowanymi ziemniakami albo kaszą. Wtedy zupa może być trochę rzadsza, więc zostaw w garnku dodatkową szklankę gorącej wody do regulowania konsystencji.
Na talerzu dobrze działa świeżo mielony pieprz i odrobina posiekanej natki. Nie dodawaj śmietany do całego garnka. Tłumi kwas ogórków i zmienia charakter potrawy. Jeśli ktoś chce łagodniejszą porcję, lepiej podać łyżkę śmietany osobno.
Podsumowanie
Podawaj forszmak bardzo gorący, najlepiej z kromką chleba żytniego albo bez dodatków, jeśli ma być bardziej gulaszowy.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym jest forszmak?
Forszmak to gęsta zupa gulaszowa z mięsem, wędliną, warzywami, koncentratem pomidorowym i ogórkami kiszonymi. Ma wyraźny, lekko kwaśny smak i jest na tyle sycący, że zwykle wystarcza jako cały obiad.
- Czy mogę użyć tylko jednego rodzaju mięsa?
Tak, najłatwiej użyć samej łopatki wieprzowej. Smak będzie prostszy, ale nadal dobry, jeśli porządnie obsmażysz mięso i dodasz wędzony boczek albo dobrą kiełbasę.
- Kiedy dodać ogórki kiszone?
Dodaj je pod koniec gotowania, kiedy mięso jest już miękkie. Dzięki temu ogórki zachowają przyjemny kwaśny smak i nie oddadzą zbyt wcześnie kwasu, który może spowolnić mięknięcie mięsa.
- Jak przechowywać forszmak?
Wystudzony forszmak przełóż do płytkich pojemników i wstaw do lodówki. Najlepszy jest przez 3-4 dni. Podgrzewaj tylko porcję, którą chcesz zjeść.
- Czy forszmak można zamrozić?
Tak, dobrze znosi mrożenie, bo nie ma śmietany ani ziemniaków. Zamrażaj go w porcjach na 2-3 miesiące, a po rozmrożeniu podgrzej powoli w garnku i dopraw świeżym pieprzem.
- Z czym podawać forszmak?
Najprościej z chlebem żytnim, bułką albo bez dodatków. Jeśli chcesz zrobić większy obiad, podaj obok gotowane ziemniaki lub kaszę jęczmienną.
