Pin it
Rolada ze schabu z boczkiem to taka pieczeń, która robi wrażenie bez wymyślnych składników. W środku ma cienkie plastry wędzonego boczku, na wierzchu rumianą osłonę, a po przekrojeniu ładną spiralę mięsa i przypraw.
Najważniejsze są trzy rzeczy. Schab trzeba rozciąć równo, dobrze związać i nie przeciągnąć w piekarniku. Termometr kuchenny bardzo tu pomaga, bo sam kolor mięsa nie jest pewnym sygnałem gotowości.
Mięso, boczek i przyprawy
Wybierz zwarty kawałek schabu bez kości, najlepiej dość równy na całej długości. Boczek powinien być cienko krojony, bo wtedy łatwo oplata mięso i nie rozpycha rolady podczas zwijania.
- Schab bez kości. Daje zwartą, jasną pieczeń, którą po odpoczynku można kroić w równe plastry.
- Boczek parzony wędzony. Wypełnia środek rolady i dodaje wilgotności oraz wędzonego aromatu.
- Boczek surowy wędzony. Tworzy rumiany wierzch i chroni chude mięso przed wysychaniem.
- Czosnek. Wciera się go bezpośrednio w mięso, dzięki czemu zapach rozchodzi się po całej roladzie.
- Musztarda. Pomaga przyprawom trzymać się płata mięsa i dodaje lekkiej ostrości.
- Majeranek. To klasyczny smak do wieprzowiny, szczególnie dobry z boczkiem i czosnkiem.
- Słodka papryka. Podbija kolor wierzchu i zaokrągla smak przypraw.
- Woda lub bulion. Chroni dno naczynia przed przypaleniem i daje bazę do prostego sosu.
Rolada ze schabu z boczkiem krokami
- Rozetnij mięso. Osusz schab i natnij go wzdłuż tak, aby rozwinąć jeden szeroki płat. Miejsca grubsze niż 2 cm lekko rozbij przez folię.
- Dopraw płat. Wymieszaj czosnek, musztardę, majeranek, paprykę, sól i pieprz. Rozsmaruj pastę po wewnętrznej stronie mięsa aż do brzegów.
- Ułóż boczek. Rozłóż plastry boczku parzonego na mięsie, zostawiając mały margines przy końcu zwijania. Dzięki temu farsz nie będzie wysuwał się na zewnątrz.
- Zwiń i zwiąż. Zwijaj mięso ciasno od dłuższego boku. Obłóż wierzch plastrami surowego wędzonego boczku i zwiąż całość sznurkiem kuchennym co 3-4 cm.
- Upiecz roladę. Przełóż ją do naczynia, wlej wodę lub bulion i piecz pod przykryciem w 180°C przez 45 minut. Zdejmij przykrycie i piecz jeszcze 20-25 minut, aż środek osiągnie co najmniej 63°C.
- Odpocznij przed krojeniem. Przełóż mięso na deskę i odczekaj 15 minut. Dopiero wtedy zdejmij sznurek i pokrój roladę ostrym nożem.
Soczysty środek bez zgadywania
Schab jest chudy, więc zbyt długie pieczenie szybko odbiera mu miękkość. Najpewniejszy punkt kontroli to termometr wbity w najgrubszą część rolady, bez dotykania naczynia. University of Minnesota Extension podaje, że całe kawałki wieprzowiny, w tym pieczenie, powinny osiągnąć 145°F, czyli około 63°C, i odpocząć 3 minuty. Szczegóły znajdziesz w ich tabeli bezpiecznych temperatur.
Jak związać równą roladę
Sznurek kuchenny nie musi wyglądać jak z restauracji. Ważne, żeby trzymał mięso ciasno i równo. Zacznij od środka rolady, potem zwiąż oba końce i dopiero dodaj kolejne pętelki między nimi. Jeśli końcówka mięsa odstaje, podepnij ją wykałaczką i dopiero wtedy obwiąż sznurkiem. Luźno zwinięta rolada piecze się nierówno, a boczek ze środka potrafi wysunąć się przy krojeniu.
Marynowanie i wygodny plan
Roladę można piec od razu po zwinięciu, ale kilka godzin w lodówce poprawia smak przypraw. To też wygodne przy świątecznym obiedzie. Przygotuj mięso wieczorem, przykryj je szczelnie i następnego dnia tylko przełóż do naczynia. Nie zostawiaj surowej wieprzowiny na blacie na dłużej. Przed pieczeniem wystarczy krótki postój w temperaturze kuchni, żeby mięso nie było lodowate w środku.
Sos z pieczenia
Na dnie naczynia zostaje aromatyczny płyn z boczku, musztardy i mięsa. Przelej go do rondelka i zbierz nadmiar tłuszczu z wierzchu. Podgrzej z łyżeczką musztardy i odrobiną chrzanu, a jeśli chcesz gęstszy sos, dodaj łyżeczkę skrobi ziemniaczanej rozmieszanej w zimnej wodzie. Gotuj krótko, aż sos stanie się błyszczący. Spróbuj dopiero na końcu, bo słoność zależy głównie od boczku.
Krojenie na zimno
Ta rolada dobrze sprawdza się też jako domowa wędlina. Po całkowitym wystudzeniu owiń ją ciasno i schłódź przez kilka godzin. Zimne mięso kroi się cieniej, a spirala boczku jest wyraźniejsza. FoodSafety.gov zaleca przechowywać gotowane mięso i drób w lodówce przez 3-4 dni, co potwierdza ich tabela przechowywania żywności.
Proste zamiany smaków
Jeśli chcesz łagodniejszą wersję, użyj tylko boczku parzonego i pomiń paprykę. Do środka można dodać cienką warstwę chrzanu zamiast części musztardy, ale nie przesadzaj z ilością, bo ostrość przykryje majeranek. Dobrze działa też garść podsmażonej cebuli rozłożonej pod boczkiem. Nie dodawaj jednak mokrych dodatków w dużej ilości, bo rolada trudniej się zwiąże i będzie puszczać więcej soku.
Podsumowanie
Podawaj roladę na gorąco z sosem z pieczenia albo wystudź ją i krój cienko na kanapki.
Najczęściej zadawane pytania
- Jak rozciąć schab na roladę?
Połóż mięso dłuższym bokiem do siebie i tnij ostrym nożem wzdłuż, rozwijając je jak płat. Staraj się utrzymać podobną grubość na całej powierzchni. Grubsze miejsca przykryj folią i lekko rozbij tłuczkiem.
- Czy można użyć tylko jednego rodzajuu boczku?
Tak. Do środka najlepiej pasuje boczek parzony wędzony, bo jest miękki i łatwo się układa. Na wierzch można dać ten sam boczek albo cienkie plastry surowego wędzonego boczku, które mocniej się rumienią.
- Do jakiej temperatury piec roladę ze schabu?
Piecz do co najmniej 63°C w najgrubszej części mięsa, a potem zostaw roladę na odpoczynek. Przy dużej, zwiniętej pieczeni wygodnie jest celować w 65-68°C, żeby całe mięso było równomiernie dopieczone i nadal soczyste.
- Czy roladę można przygotować dzień wcześniej?
Tak. Zwiń i zwiąż mięso, przykryj je szczelnie i wstaw do lodówki na noc. Przed pieczeniem wyjmij je na około 25 minut, żeby nie trafiało do piekarnika zupełnie zimne.
- Jak przechowywać upieczoną roladę?
Wystudzoną roladę przełóż do szczelnego pojemnika i trzymaj w lodówce. Najlepiej zjeść ją w ciągu 3-4 dni. Do krojenia na cienkie plastry poczekaj, aż będzie dobrze schłodzona.
- Z czym podać roladę ze schabu z boczkiem?
Na gorąco pasują ziemniaki, kluski śląskie, kasza gryczana, buraczki albo kapusta zasmażana. Na zimno podawaj ją z chrzanem, ćwikłą, ogórkiem kiszonym i dobrym pieczywem.
