Przypnij
Jedno z moich ulubionych ciast z kremem i prażonym słonecznikiem. Nie znam osoby, która po pierwszym kawałku nie zapytała, co tak przyjemnie chrupie w środku.
To jest domowy słonecznikowiec na kakaowym biszkopcie. Krem jest maślano-kajmakowy, ale kawa w nasączeniu i odrobina soli pilnują, żeby całość nie była mdła.
Najważniejsze są dwie rzeczy. Słonecznik musi ostygnąć przed dodaniem do kremu, a gotowe ciasto potrzebuje kilku godzin w lodówce.
Co buduje ten smak
Wybierz świeże pestki słonecznika, bo stare potrafią mieć gorzki posmak. Kajmak powinien być gęsty, a masło miękkie, ale nie rozpływające się.
- Jajka. Dają biszkoptowi objętość i sprężystość.
- Cukier. Stabilizuje pianę i pomaga utrzymać wilgotny miękisz.
- Mąka pszenna. Tworzy lekką bazę pod cięższy krem.
- Kakao. Przełamuje słodycz kajmaku i daje ciastu głęboki kolor.
- Proszek do pieczenia. Pomaga biszkoptowi równiej wyrosnąć.
- Masło. Łączy kajmak w gładki krem i niesie karmelowy smak.
- Masa kajmakowa. Jest sercem kremu, słodka, gęsta i mleczna.
- Pestki słonecznika. Po uprażeniu robią się orzechowe i chrupiące.
- Kawa. Nasącza biszkopt i ścina nadmiar słodyczy.
- Sól. Mała szczypta sprawia, że karmel smakuje pełniej.
Jak złożyć słonecznikowiec
- Upiecz biszkopt. Ubij białka ze szczyptą soli, dodawaj cukier partiami, potem żółtka. Wmieszaj mąkę z kakao i proszkiem, przełóż do formy i piecz, aż patyczek będzie suchy.
- Wystudź i przekrój. Biszkopt musi być zimny. Ciepły kruszy się przy krojeniu i rozpuszcza krem.
- Upraż słonecznik. Rozpuść masło z cukrem, wsyp pestki i mieszaj, aż staną się złote. Rozsyp na papierze i wystudź.
- Ukręć krem. Ubij miękkie masło na jasną masę. Dodawaj kajmak po łyżce, potem wmieszaj większość zimnego słonecznika.
- Nasącz i przełóż. Pierwszy blat skrop kawą, rozsmaruj większą część kremu i przykryj drugim blatem.
- Wykończ wierzch. Nasącz drugi blat, dodaj resztę kremu i posyp odłożonym słonecznikiem.
- Schłódź ciasto. Wstaw formę do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc.
Biszkopt bez opadania
Dobry biszkopt zaczyna się od piany. Ubij białka na sztywno, ale przestań, gdy są błyszczące i trzymają kształt. Przebita piana robi się sucha, a ciasto po pieczeniu potrafi opaść. Cukier dodawaj powoli, łyżka po łyżce. Masa ma być gęsta i jasna.
Mąkę, kakao i proszek przesiej razem. Kakao lubi zbijać się w grudki, a grudki trzeba potem mieszać za długo. Właśnie przez za długie mieszanie biszkopt traci powietrze. Jeśli lubisz wysokie, przekładane ciasta, podobną logikę pracy z blatem znajdziesz przy czterowarstwowym cieście czekoladowym.
Prażenie słonecznika bez goryczy
Słonecznik jest najważniejszym detalem tego ciasta. Wsypany prosto z paczki będzie nijaki. Dopiero masło, cukier i kilka minut ciepła robią z pestek chrupiącą, karmelową posypkę. Mieszaj je często i zdejmij z patelni, gdy są złote, nie brązowe. Ciemny karmel w tym cieście szybko zaczyna smakować gorzko.
Po prażeniu rozłóż pestki cienką warstwą na papierze. W misce stygną wolniej i sklejają się w duże grudki. Małe kawałki są lepsze, bo równiej rozchodzą się w kremie. Podobny kontrast kremu i chrupiącego dodatku działa też w cieście z kajmakiem i kokosem.
Krem kajmakowy, który trzyma formę
Masło musi być miękkie, nie zimne i nie płynne. Ubijaj je kilka minut, aż zrobi się jaśniejsze. Dopiero wtedy dodawaj kajmak małymi porcjami. Ta cierpliwość daje gładki krem bez tłustych grudek.
Jeśli używasz gotowej masy kajmakowej, sprawdź jej gęstość. Bardzo luźna masa osłabi krem, więc warto ją wcześniej schłodzić. Krem po wymieszaniu ze słonecznikiem będzie cięższy, dlatego nie rozrzedzaj go mlekiem. Dla równowagi możesz dodać szczyptę soli. To mały ruch, a robi sporą różnicę. Przy pracy z kremami maślanymi przydaje się też przepis na karpatkę z kremem budyniowym.
Chłodzenie i krojenie
To nie jest ciasto do krojenia po godzinie. Krem musi związać, biszkopt musi złapać wilgoć, a słonecznik powinien przykleić się do wierzchu. Minimum to 6 godzin w lodówce. Noc jest lepsza.
Przed krojeniem zanurz nóż w gorącej wodzie i wytrzyj do sucha. Tnij jednym ruchem, bez piłowania. Kawałki będą czyste, a warstwy nie rozjadą się na boki. Podobne ciasta z kremem, jak ciasto bananowe z kremem, też zyskują po dłuższym chłodzeniu.
Przechowywanie bez utraty chrupkości
Słonecznikowiec przechowuj w lodówce, najlepiej w formie przykrytej folią albo w pojemniku. Według zaleceń FDA potrawy z jajkami warto chłodzić szybko i zjadać w ciągu kilku dni, zobacz wskazówki dotyczące bezpieczeństwa jaj. USDA podaje podobny zakres dla resztek trzymanych w lodówce, czyli 3-4 dni przechowywania.
Nie mrożę tego ciasta. Biszkopt zniesie mróz, ale krem maślano-kajmakowy po rozmrożeniu bywa ziarnisty, a słonecznik traci część chrupkości.
Podsumowanie
Podawaj dobrze schłodzone, krojone ostrym nożem. To ciasto lubi czas, więc spokojnie możesz zrobić je dzień przed podaniem.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy ciasto z kremem i prażonym słonecznikiem można zrobić dzień wcześniej?
Tak, nawet warto. Po nocy w lodówce biszkopt równiej chłonie kawę, krem tężeje, a kawałki wychodzą czyste i stabilne.
- Czym zastąpić masę kajmakową?
Możesz użyć gęstego dulce de leche albo ugotowanego mleka skondensowanego słodzonego. Jeśli masa jest bardzo słodka, dodaj do kremu szczyptę soli i nie dosładzaj już śmietanki ani biszkoptu.
- Czy słonecznik trzeba prażyć na patelni?
Patelnia daje największą kontrolę, bo widzisz kolor pestek i możesz je mieszać. Możesz też rozłożyć pestki z masłem i cukrem na papierze do pieczenia i podpiec krótko w 170°C, ale trzeba pilnować, bo cukier szybko ciemnieje.
- Dlaczego krem kajmakowy się zwarzył?
Najczęściej masło i kajmak miały różną temperaturę. Użyj miękkiego masła i dodawaj kajmak po łyżce. Jeśli krem zaczyna wyglądać na ziarnisty, ogrzej miskę chwilę nad parą i miksuj na niskich obrotach.
- Jak przechowywać słonecznikowiec?
Trzymaj go w lodówce, szczelnie przykryty, przez 3-4 dni. Krem zawiera masło, kajmak i jajeczny biszkopt, więc nie zostawiaj ciasta długo na blacie.
- Czy można zrobić lżejszy krem?
Można część masła zastąpić mascarpone, ale krem będzie delikatniejszy i wymaga mocnego schłodzenia. Nie polecam zamieniać całego masła na śmietankę, bo prażony słonecznik jest ciężki i potrzebuje stabilnej bazy.
