Przypnij
Czekoladowe ciasto z masą serową to deser, który robię, kiedy chcę czymś naprawdę zaskoczyć rodzinę przy niedzielnym stole. Wilgotny, czekoladowy spód i kremowa, lekko waniliowa masa serowa na wierzchu tworzą kontrast, który znika z blachy w kilka godzin.
Nie trzeba być cukiernikiem, żeby zrobić je dobrze. Cały sekret leży w dwóch rzeczach, dobrze ubitej pianie z białek i serze odsączonym z nadmiaru wody. Reszta to już tylko cierpliwość, żeby ciasto porządnie ostygło przed pokrojeniem.
Składniki, które robią różnicę
Ciasto czekoladowe z masą serową opiera się na kilku sprawdzonych składnikach, więc nie potrzebujesz nic egzotycznego. Zwróć uwagę na jakość sera i kakao, bo to od nich zależy smak całego wypieku.
Do ciasta czekoladowego
- Jajka. Ubite białka dają ciastu lekkość, a żółtka wilgotność i kolor.
- Cukier. Słodzi ciasto i stabilizuje pianę z białek.
- Olej. Utrzymuje ciasto wilgotne znacznie dłużej niż masło.
- Woda. Rozrzedza masę, żeby równo rozlała się w formie.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę spodu.
- Kakao. Odpowiada za głęboki, czekoladowy smak i ciemny kolor.
- Proszek do pieczenia. Podnosi ciasto podczas pieczenia.
Do masy serowej
- Twaróg. Kremowa, lekko kwaskowata baza masy. Im lepiej odsączony, tym gęstsza wyjdzie masa.
- Cukier. Słodzi masę serową.
- Budyń w proszku. Stabilizuje masę podczas pieczenia, żeby się nie rozlała po cieście.
- Cukier waniliowy. Dodaje delikatny waniliowy aromat.
- Jajko. Spaja masę, dzięki czemu ciasto ładnie trzyma kształt po pokrojeniu.
Do polewy
- Masło. Baza polewy, daje jej połysk i gładkość.
- Cukier puder. Słodzi i rozpuszcza się bez grudek.
- Kakao. Wzmacnia czekoladowy smak wierzchu.
- Mleko. Reguluje gęstość polewy.
- Prażone migdały. Chrupiący, ozdobny akcent na wierzchu.
Jak powstaje to ciasto
- Przygotuj formę i piekarnik. Nagrzej piekarnik do 180°C grzanie góra-dół i wyłóż kwadratową formę 24x24 cm papierem do pieczenia.
- Ubij pianę z białek. Białka ubij z odrobiną soli na sztywną pianę, potem stopniowo dosypuj cukier i ubijaj do uzyskania gęstej, lśniącej masy.
- Dodaj żółtka, olej i wodę. Zmniejsz obroty miksera i wmieszaj żółtka jedno po drugim, a potem cienkim strumieniem wlej olej i wodę.
- Wmieszaj suche składniki. Mąkę, kakao i proszek do pieczenia przesiej nad ciastem i delikatnie połącz szpatułką ruchami od dołu do góry.
- Zmiksuj masę serową. Twaróg połącz z cukrem, budyniem w proszku, cukrem waniliowym i jajkiem na gładką masę bez grudek.
- Złóż ciasto w formie. Ciasto czekoladowe wylej do formy i wyrównaj, a na wierzch nałóż masę serową, rozprowadzając ją aż do brzegów.
- Piecz. Piecz 45-50 minut, aż wykałaczka wbita w czekoladową część wyjdzie sucha, a masa serowa będzie lekko rumiana.
- Zrób polewę i udekoruj. Roztopione masło wymieszaj z cukrem pudrem, kakao i mlekiem, polej ostudzone ciasto i posyp prażonymi migdałami.
Dlaczego trzeba odsączyć twaróg
Najczęstszy błąd przy tym cieście to zbyt wilgotny ser. Twaróg z wiaderka bywa mokry i po upieczeniu masa serowa robi się wodnista zamiast kremowa. Odciśnij go w gazie albo przez sitko na kilkanaście minut, zanim zaczniesz miksować masę. Dobrej jakości ser to podstawa, więcej o nim znajdziesz w opisie twarogu, tradycyjnego sera używanego w polskiej kuchni od pokoleń. Nabiał przechowuj zgodnie z zasadami bezpieczeństwa żywności opisanymi w przewodniku po przechowywaniu produktów mlecznych, czyli w lodówce poniżej 4°C i zużyty w ciągu kilku dni od otwarcia.
Jak nie przesuszyć spodu
Masa serowa nigdy nie stwardnieje tak jak ciasto, więc sprawdzanie gotowości wykałaczką ma sens tylko w czekoladowej części blachy. Wbij ją blisko krawędzi, tam gdzie nie ma sera. Jeśli piekarnik grzeje nierówno, obróć formę w połowie pieczenia. Dobrze ubita piana z białek robi tu ogromną różnicę, bo to ona odpowiada za puszystość spodu. Warto poćwiczyć samą technikę ubijania białek, opisaną w materiałach edukacyjnych King Arthur Baking, zanim zabierzesz się za całe ciasto.
Zamienniki, które naprawdę działają
Budyń w proszku możesz zastąpić dwiema łyżkami mąki ziemniaczanej, efekt będzie podobny. Twaróg zamienisz na serek homogenizowany, ale masa wyjdzie odrobinę słodsza i gładsza. Zamiast oleju rzepakowego sprawdzi się słonecznikowy, smak się nie zmieni. Jeśli lubisz połączenie czekolady z serem, spróbuj też ciasta Philadelphia z Nutellą, gdzie ser i czekolada grają pierwsze skrzypce w zupełnie inny sposób.
Przechowywanie i mrożenie na zapas
Ciasto trzymaj w lodówce pod przykryciem do czterech dni, masa serowa nie lubi dłużej stać w temperaturze pokojowej. Możesz je też zamrozić bez polewy, pokrojone w porcje i owinięte szczelnie folią, wtedy wytrzyma do dwóch miesięcy. Rozmrażaj powoli w lodówce, a polewę zrób dopiero po rozmrożeniu, żeby zachowała połysk.
Do czego podać to ciasto
Kawałek tego ciasta świetnie smakuje z mocną kawą albo szklanką zimnego mleka. Jeśli szukasz czegoś na większą okazję, sprawdź też czterowarstwowe ciasto czekoladowe z kremem waniliowym albo wilgotne ciasto bananowo-czekoladowe, jeśli w domu królują smakosze czekolady. A gdy najdzie cię ochota na jeszcze bardziej serowy deser, aksamitny sernik czekoladowy z kremem pistacjowym to naturalny kolejny krok.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć sera z wiaderka zamiast twarogu w kostce?
Tak, ale odciśnij go dokładnie przez sitko wyłożone ręcznikiem papierowym. Serki z wiaderka są zwykle bardziej wodniste, a nadmiar wilgoci sprawi, że masa serowa nie zetnie się porządnie podczas pieczenia.
- Jak sprawdzić, czy ciasto jest upieczone, skoro masa serowa zostaje miękka?
Wykałaczkę wbij blisko krawędzi formy, tam gdzie widać czekoladowe ciasto, nie masę serową. Sama masa serowa nigdy nie stwardnieje tak jak spód, ale powinna lekko się zarumienić i przestać być płynna.
- Czym zastąpić budyń w proszku w masie serowej?
Dwie łyżki mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej dają bardzo podobny efekt stabilizujący. Masa będzie odrobinę mniej aromatyczna, więc warto wtedy dodać pół łyżeczki ekstraktu waniliowego.
- Czy to ciasto można zamrozić?
Tak, pokrój je w porcje bez polewy i szczelnie owiń folią. Wytrzyma w zamrażarce do dwóch miesięcy. Rozmrażaj powoli w lodówce, a polewę zrób dopiero po rozmrożeniu, żeby zachowała połysk.
- Jak długo można przechowywać gotowe ciasto w lodówce?
Pod przykryciem wytrzyma do czterech dni. Masa serowa nie lubi długo stać w temperaturze pokojowej, więc po pokrojeniu wracaj z resztą ciasta do lodówki od razu.
- Dlaczego moja masa serowa opadła podczas pieczenia?
Najczęściej winny jest zbyt mokry ser albo zbyt krótki czas pieczenia. Upewnij się, że twaróg jest dobrze odsączony i nie otwieraj piekarnika w pierwszych trzydziestu minutach pieczenia.
- Czy mogę upiec to ciasto dzień wcześniej?
Zdecydowanie tak, to nawet lepszy pomysł. Ciasto smakuje najlepiej następnego dnia, gdy masa serowa dobrze się schłodzi i wszystkie smaki się przegryzą.
