Pin it
Te paluchy są gdzieś pomiędzy pizzą a miękkim pieczywem do odrywania. Mają sprężyste ciasto, słony ser, kawałki oliwek i zapach oregano, który od razu kojarzy się z blachą wyjętą z piekarnika.
Najważniejsze jest dobrze wyrobione ciasto i farsz rozsmarowany cienko. Wtedy paski łatwo się skręcają, ser nie ucieka w całości na papier, a po upieczeniu każdy paluch ma rumiane brzegi i miękki środek.
Skład, który robi robotę
Wybierz mąkę pszenną o dobrej sile, bo to ona daje paluchom sprężystość. Ser zetrzyj samodzielnie, a oliwki osusz na ręczniku, żeby nadzienie nie rozmiękczyło pasków ciasta.
- Mąka pszenna. Buduje elastyczne ciasto, które można cienko rozwałkować i skręcić bez rwania.
- Drożdże. Spulchniają ciasto i dają mu delikatny, piekarniczy aromat.
- Letnia woda. Nawadnia mąkę i pomaga drożdżom ruszyć bez przegrzania.
- Oliwa. Zmiękcza miękisz i daje przyjemny zapach po pieczeniu.
- Przecier pomidorowy. Daje cienką, wytrawną warstwę i pomaga przykleić ser do ciasta.
- Ser mozzarella i grana padano. Pierwszy lekko się ciągnie, drugi wzmacnia smak i rumieni powierzchnię.
- Oliwki. Dodają słonego akcentu i małych soczystych kawałków w skrętach.
- Oregano. Podbija pomidorowy farsz i nadaje paluchom pizzowy charakter.
Paluchy drożdżowe z serem i oliwkami
- Wyrób ciasto. Połącz mąkę, drożdże, cukier, wodę, oliwę i sól. Wyrabiaj 8-10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i tylko lekko lepkie.
- Daj mu urosnąć. Przełóż ciasto do natłuszczonej miski, przykryj i odstaw na 60-75 minut. Powinno wyraźnie zwiększyć objętość i stać się puszyste.
- Przygotuj farsz. Wymieszaj przecier z oregano. Ser zetrzyj, a oliwki drobno posiekaj i osusz.
- Rozwałkuj i złóż. Rozwałkuj ciasto na prostokąt około 35 x 40 cm. Posmaruj połowę przecierem, posyp serem i oliwkami, po czym przykryj drugą połową ciasta.
- Pokrój paski. Lekko dociśnij złożone ciasto i pokrój je na 15 pasków. Każdy pasek skręć kilka razy i ułóż na blasze z papierem.
- Upiecz na rumiano. Odstaw paluchy na 15 minut, a potem piecz w 220°C przez 13-15 minut. Są gotowe, gdy ser się stopi, a brzegi będą złote.
Ciasto ma być elastyczne
Dobre ciasto na paluchy nie powinno być twardą kulą. Po wyrabianiu ma być miękkie, sprężyste i gładkie. Jeśli mocno klei się do dłoni, dosypuj mąkę po łyżce. Zbyt dużo mąki sprawi, że po upieczeniu paluchy będą suche.
W czasie wyrastania drożdże wytwarzają gaz, a gluten zatrzymuje go w cieście. Utah State University Extension opisuje tę siatkę glutenu jako strukturę, która pomaga ciastu rosnąć i utrzymać kształt po wyrobieniu. Więcej o pracy ciasta drożdżowego przeczytasz w materiale Yeast Breads Plain and Fancy.
Jak nie zgubić farszu
Najlepiej działa cienka warstwa przecieru. Ma nadać smak i kolor, a nie płynąć po cieście. Oliwki warto posiekać drobno, bo duże kawałki wypychają warstwy podczas skręcania. Po złożeniu ciasta przejedź po nim lekko wałkiem, tylko tyle, żeby warstwy się połączyły.
Nie podjadaj surowego ciasta. Mąka jest surowym składnikiem rolnym, a University of Minnesota Extension zaleca pełne wypieczenie produktów z mąką i unikanie próbowania surowej masy. To prosta zasada, która pasuje też do domowego ciasta drożdżowego. Szczegóły znajdziesz w tekście Is flour a food safety concern?.
Ser, oliwki i zamienniki
Jeśli chcesz bardziej wyraziste paluchy, użyj większej części twardego sera. Jeśli mają być łagodniejsze i bardziej miękkie w środku, zwiększ ilość mozzarelli. Ważne, żeby ser nie był bardzo mokry. Kulka mozzarelli z zalewy wymaga dokładnego osączenia, inaczej środek będzie ciężki.
Zielone oliwki dają świeższą, lekko pikantną słoność. Czarne są delikatniejsze i słodsze. Możesz dodać szczyptę płatków chili, ale nie przesadzaj z ilością dodatków. Paski muszą dać się skręcić bez pękania.
Podanie i sosy
Paluchy najlepiej podać po 10 minutach od wyjęcia z piekarnika. Ser wtedy nadal jest miękki, ale ciasto zdążyło się ustabilizować. Pasuje do nich prosty sos pomidorowy, jogurtowy sos czosnkowy albo oliwa z odrobiną pieprzu i ziół.
Na kolację wystarczy dodać sałatę z kwaśnym winegretem. Na imprezę ułóż paluchy w wysokim kubku lub na desce i podaj sos osobno, żeby nie zmiękły od spodu.
Przechowywanie bez utraty tekstury
Wypieki z serem najlepiej zjeść tego samego dnia, ale paluchy można odświeżyć. Po wystudzeniu włóż je do szczelnego pojemnika. FoodSafety.gov podaje, że wiele gotowych resztek najlepiej zużyć w ciągu 3-4 dni w lodówce, co jest rozsądną granicą także dla tej przekąski z serem. Tabelę znajdziesz tutaj: Cold Food Storage Chart.
Odgrzewaj paluchy w 180°C przez 5-7 minut. Mikrofalówka działa szybko, ale zmiękcza skórkę. Jeśli pieczesz je z wyprzedzeniem, nie przykrywaj gorących paluchów folią, bo para zabierze chrupkość z brzegów.
Podsumowanie
To wygodna przekąska do podania na ciepło lub w temperaturze pokojowej. Z jednej porcji wychodzi około 15 paluchów.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć świeżych drożdży zamiast suchych?
Tak. Zamiast 5 g suchych drożdży użyj 15 g świeżych. Rozetrzyj je z cukrem, częścią letniej wody i 2 łyżkami mąki z odmierzonej porcji, odstaw na 15 minut, a potem dodaj do reszty składników.
- Jaki ser jest najlepszy do tych paluchów?
Najwygodniej działa mieszanka sera, który się ciągnie, i sera twardego o wyraźnym smaku. Mozzarella niskowilgotna daje miękki środek, a grana padano lub parmezan dodają słoności. Zwykły żółty ser też się sprawdzi, jeśli zetrzesz go drobno.
- Czy ciasto można przygotować dzień wcześniej?
Można. Po wyrobieniu włóż je do lekko natłuszczonej miski, przykryj i wstaw do lodówki na noc. Następnego dnia ogrzej je przez 30-40 minut, rozwałkuj, nałóż farsz i skręć paluchy.
- Dlaczego farsz wypływa podczas pieczenia?
Najczęściej warstwa przecieru jest za gruba albo oliwki są zbyt mokre. Odsącz oliwki, posiekaj je drobno i nie dociskaj farszu aż do samego brzegu ciasta. Po skręceniu ułóż paluchy luźno, bo jeszcze urosną.
- Jak przechowywać upieczone paluchy?
Po wystudzeniu zamknij je w pojemniku. Jeśli mają stać dłużej niż kilka godzin, trzymaj je w lodówce do 3 dni i odgrzewaj krótko w piekarniku. Wtedy brzegi znowu robią się przyjemnie chrupiące.
- Czy można zrobić wersję bez oliwek?
Tak. Zastąp oliwki drobno posiekanymi suszonymi pomidorami, kaparami albo zostaw sam ser z oregano. Jeśli używasz suszonych pomidorów z oleju, dobrze je odsącz, żeby ciasto nie zrobiło się ciężkie.
