Pasta warzywna z bakłażana, ciecierzycy i grzybów

Pasta warzywna z bakłażana, ciecierzycy i grzybów ma kremowy środek i konkretny, wytrawny wierzch. Bakłażan daje jej miękkość, ciecierzyca zagęszcza całość, a grzyby wnoszą rumiany smak z patelni.

Najważniejsze jest dobre upieczenie bakłażana. Miąższ powinien zapaść się pod łyżką, wtedy pasta będzie gładka bez nadmiaru oliwy. Harissa, cytryna i zioła pilnują, żeby nie wyszła ciężka.

Skład, który robi krem

Wybierz ciężki, jędrny bakłażan z błyszczącą skórką i ciecierzycę bez twardych ziaren. Grzyby powinny trafić na patelnię suche, bo wtedy się rumienią, a nie duszą.

• Bakłażan. Po upieczeniu daje paście miękki, lekko dymny miąższ i aksamitną konsystencję.
• Ciecierzyca. Zagęszcza pastę i dodaje delikatnie orzechowy smak. FAO zalicza ciecierzycę do roślin strączkowych dostarczających białka i błonnika, więcej opisuje krótkie opracowanie FAO o strączkach.
• Grzyby. Rumiane boczniaki, pieczarki albo shiitake dają wierzchowi mięsistą strukturę.
• Harissa. Wnosi ostrość, czosnek i głębię papryki. Mała ilość wystarczy.
• Cytryna. Rozjaśnia smak i równoważy oliwę.
• Zioła. Natka, kolendra i koperek robią świeży sos do polania gotowej pasty.

Jak zrobić pastę warzywną

1. Upiecz bakłażana. Przekrój go wzdłuż, natnij miąższ, skrop oliwą i piecz przecięciem do dołu w 220°C, aż skórka się pomarszczy, a środek będzie bardzo miękki.
2. Przyrumień grzyby. Smaż je na szerokiej patelni, najpierw bez dodatków, potem z oliwą, syropem klonowym, octem i sumakiem. Mają być złote na brzegach.
3. Zmiksuj bazę. Wyjmij miąższ bakłażana i zmiksuj go z ciecierzycą, czosnkiem, harissą, cytryną, kuminem, solą i oliwą. Dolej wodę po łyżce, tylko do uzyskania gładkiej pasty.
4. Zrób ziołową oliwę. Posiekaj zioła drobno, wymieszaj z oliwą, cytryną i szczyptą soli.
5. Podaj od razu. Rozsmaruj pastę w płytkiej misce, nałóż grzyby, skrop ziołową oliwą i dodaj szczyptę sumaku.

Miękki bakłażan to podstawa

Bakłażan nie powinien być tylko podpieczony. Ma się zapaść i oddać kremowy miąższ, który łatwo rozetrzeć łyżką. Jeśli środek stawia opór, włóż go z powrotem do piekarnika na kilka minut. University of Minnesota Extension podpowiada, że dojrzały bakłażan powinien być jędrny i mieć błyszczącą skórkę, co warto sprawdzić już przy zakupie w poradniku o bakłażanie.

Ciecierzyca bez pośpiechu

Ciecierzyca z puszki skraca pracę i daje równy efekt. Jeśli używasz suchej, namocz ją przez noc, wypłucz i gotuj do pełnej miękkości. Utah State University Extension zaleca moczenie suchych fasoli i gotowanie ich po nawodnieniu, co dobrze opisuje materiał o przechowywaniu i użyciu suchych strączków. Twarda ciecierzyca zostawia ziarnistą pastę, nawet przy mocnym blenderze.

Grzyby mają się zrumienić

Najczęstszy błąd to wrzucenie grzybów na małą patelnię. Puszczają wtedy wodę i robią się gumowe. Użyj szerokiej patelni, smaż bez mieszania przez pierwsze minuty i dopiero potem dodaj oliwę oraz syrop klonowy. Ocet na końcu zbiera smak z dna patelni i lekko przełamuje słodycz. Boczniaki dają najbardziej wyrazisty kęs, ale brązowe pieczarki też dobrze działają.

Jak regulować ostrość

Harissa bywa łagodna albo naprawdę ostra, dlatego zacznij od jednej płaskiej łyżeczki. Po zmiksowaniu spróbuj pasty i dopiero wtedy dodaj więcej. Jeśli gotujesz dla osób, które wolą delikatny smak, zamień część harissy na koncentrat pomidorowy i wędzoną paprykę. Cytryna też ma znaczenie. Bez niej pasta smakuje płasko, z nią robi się lżejsza i lepiej pasuje do chleba.

Przechowywanie i podanie

Pasta najlepiej smakuje tego samego dnia, ale dobrze znosi lodówkę. Przechowuj ją w szczelnym pojemniku do 3-4 dni, zgodnie z ogólnymi wskazówkami FoodSafety.gov dotyczącymi krótkiego przechowywania gotowych potraw w lodówce, które znajdziesz w tabeli chłodniczej. Grzyby trzymaj osobno, jeśli zależy ci na ładnym podaniu. Przed jedzeniem zamieszaj bazę i dodaj świeżą oliwę ziołową.

Podsumowanie

Podawaj pastę w płytkiej misce, z grzybami, oliwą ziołową i ciepłym pieczywem albo chrupiącymi warzywami.

Najczęściej zadawane pytania

Czy mogę użyć suchej ciecierzycy zamiast tej z puszki?

Tak. Namocz ją przez noc, wypłucz i ugotuj do pełnej miękkości. Do przepisu potrzebujesz około 240 g ugotowanej ciecierzycy, czyli mniej więcej tyle, ile daje jedna puszka po odsączeniu.

Jakie grzyby pasują do tej pasty?

Najlepsze są boczniaki, pieczarki brązowe albo shiitake. Ważniejsze od gatunku jest smażenie bez pośpiechu, aż odparują i zaczną się rumienić.

Czy pasta warzywna jest dobra na zimno?

Tak, po schłodzeniu gęstnieje i dobrze trzyma się pieczywa. Przed podaniem wyjmij ją z lodówki na 10 minut, żeby oliwa i zioła miały wyraźniejszy smak.

Czym zastąpić harissę?

Użyj 1 łyżeczki koncentratu pomidorowego, szczypty wędzonej papryki i odrobiny chili. Smak będzie łagodniejszy, ale nadal ciepły i lekko pikantny.

Jak przechowywać pastę z bakłażana i ciecierzycy?

Przełóż ją do szczelnego pojemnika i trzymaj w lodówce do 3-4 dni. Grzyby możesz przechowywać osobno, wtedy zachowają lepszą strukturę.

Z czym podawać tę pastę?

Pasuje do grzanek, pity, krakersów ryżowych i słupków ogórka. Na większy stół podaj ją w płytkiej misce, z grzybami na środku i dodatkową cytryną obok.

Źródła

Rzetelne źródła pomogły w opracowaniu i dopracowaniu tej treści.

• https://www.fao.org/world-pulses-day/news-detail/what-is-the-difference-between-legumes-and-pulses/en
• https://extension.usu.edu/preserve-the-harvest/dev/storing-dry-beans-1
• https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
• https://extension.umn.edu/garden-and-home/yard-and-garden/gardening-in-minnesota/growing-eggplant