Pin it
Pieczarki w cieście są małą, gorącą przekąską, która znika szybciej niż wyglądałoby to po misce grzybów. W środku zostają soczyste, a na zewnątrz mają cienką, serową skorupkę z papryką i oregano.
Ten przepis działa najlepiej na drobnych pieczarkach. Nie trzeba ich kroić, więc po usmażeniu każdy kęs ma miękki środek i chrupiącą otoczkę. Podaj je od razu z sosem czosnkowym, jogurtowym albo ostrym dipem pomidorowym.
Co daje chrupiącą otoczkę
Wybierz małe, jędrne pieczarki o zamkniętych kapeluszach. Ciasto powinno być gęstsze niż naleśnikowe, bo ma oblepić grzyby, a nie spłynąć do miski.
- Małe pieczarki. Smażą się szybko i zostają soczyste w środku.
- Jajka. Spinają ciasto i pomagają mu trzymać się grzybów.
- Mąka pszenna. Buduje podstawę ciasta i zagęszcza panierkę.
- Mleko. Rozluźnia masę, żeby dało się ją równomiernie wymieszać.
- Twardy ser. Dodaje słony smak i lekko rumieni otoczkę.
- Bułka tarta. Daje chropowatą, chrupiącą warstwę po smażeniu.
- Słodka papryka i oregano. Przynoszą kolor i ziołowy aromat.
- Olej roślinny. Pozwala smażyć partiami bez przypalania dna garnka.
Jak zrobić pieczarki w cieście
- Oczyść grzyby. Odetnij suche końcówki trzonków. Pieczarki szybko opłucz pod bieżącą wodą i osusz ręcznikiem papierowym tak starannie, jak się da.
- Wymieszaj ciasto. Roztrzep jajka z mlekiem. Dodaj mąkę, ser, przyprawy i połowę bułki tartej. Masa ma być gęsta i lepka.
- Obtocz pieczarki. Wsyp resztę bułki tartej do płytkiej miski. Zanurz pieczarki w cieście, potem lekko obtocz je w bułce.
- Rozgrzej olej. Wlej olej do niedużego garnka lub głębokiej patelni. Rozgrzej do około 175-180°C.
- Smaż partiami. Wkładaj po kilka pieczarek naraz. Smaż 4-5 minut, obracając, aż ciasto będzie złote.
- Odsącz i podaj. Przełóż pieczarki na kratkę albo ręcznik papierowy. Posól lekko, gdy są jeszcze gorące.
Małe grzyby smażą się równo
Najwygodniejsze są pieczarki o średnicy 2-3 cm. W tej wielkości środek zdąży zmięknąć, zanim panierka zrobi się zbyt ciemna. Większe sztuki lepiej przekroić na połówki. Połówki trzeba osuszyć jeszcze staranniej, bo przecięta pieczarka oddaje więcej wilgoci.
Pieczarki są produktem świeżym, więc liczy się czystość i chłodzenie. FDA zaleca przechowywanie grzybów w lodówce oraz mycie warzyw pod bieżącą wodą bez mydła przed przygotowaniem, co opisuje w poradniku o bezpiecznym obchodzeniu się z warzywami i owocami.
Temperatura oleju ma znaczenie
Olej zbyt chłodny daje ciężką, tłustą otoczkę. Zbyt gorący przypala ciasto, zanim pieczarka w środku zmięknie. Celuj w 175-180°C i smaż małe partie. Po wrzuceniu grzybów temperatura spadnie, dlatego nie zapełniaj garnka po brzegi.
Oklahoma State University Extension podaje, że typowy zakres smażenia w głębokim tłuszczu to 325-375°F, a niższa temperatura wydłuża smażenie i zwiększa wchłanianie oleju. To dobra podpowiedź, żeby przy takich przekąskach trzymać się środka tego zakresu, co opisuje ich materiał o podstawach smażenia w tłuszczu.
Gdy ciasto nie trzyma
Najczęstszy powód to wilgotne grzyby albo zbyt rzadkie ciasto. Masa powinna powoli spływać z łyżki grubą wstęgą. Jeśli jest wodnista, dodaj 1-2 łyżki mąki. Jeśli jest tak gęsta, że robi grudki, dolej łyżkę mleka.
Pomaga też krótki odpoczynek ciasta. Pięć minut wystarczy, żeby mąka i bułka tarta wchłonęły płyn. Potem zamieszaj masę raz jeszcze i dopiero zanurzaj pieczarki.
Podawanie i sosy
Pieczarki w cieście lubią chłodny, wyrazisty sos. Najprostszy zrobisz z jogurtu, majonezu, czosnku, soku z cytryny i koperku. Do mocniej doprawionej wersji podaj sos pomidorowy z chili albo majonez wymieszany z musztardą.
Na półmisku dodaj ćwiartki cytryny i posiekaną natkę. Kwas przełamuje smażoną otoczkę, a zioła odświeżają smak. Jeśli podajesz je na kolację, dołóż prostą sałatę z ogórkiem i rzodkiewką.
Przechowywanie bez rozmiękania
Najlepsze są zaraz po usmażeniu, ale resztki da się uratować. Ostudź je na kratce, potem przełóż do płytkiego pojemnika i schowaj do lodówki. FoodSafety.gov zaleca chłodzenie łatwo psującej się żywności w ciągu 2 godzin i przechowywanie resztek w płytkich pojemnikach, co znajdziesz w zasadach bezpiecznego przechowywania jedzenia.
Odgrzewaj w 180°C na kratce lub papierze do pieczenia. Po 6-8 minutach ciasto powinno znów lekko chrupać. Nie przykrywaj pieczarek podczas odgrzewania, bo para zmiękczy panierkę.
Podsumowanie
Pieczarki w cieście najlepiej wychodzą z małych, suchych grzybów, gęstego ciasta serowego i smażenia partiami. Podawaj je gorące, z kwaśnym albo czosnkowym sosem.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy pieczarki trzeba obierać przed smażeniem?
Nie trzeba ich obierać, jeśli skórka jest jasna i bez uszkodzeń. Wystarczy odciąć końcówki trzonków, szybko opłukać grzyby i bardzo dokładnie je osuszyć. Wilgotne pieczarki rozrzedzą ciasto i będą pryskać w oleju.
- Czy mogę zrobić pieczarki w cieście bez sera?
Tak. Pomijając ser, dodaj do ciasta 1 dodatkową łyżkę mąki i 1 łyżkę bułki tartej, żeby masa została gęsta. Smak będzie łagodniejszy, więc warto dosypać więcej papryki, pieprzu albo granulowanego czosnku.
- Jaki olej jest najlepszy do smażenia?
Użyj oleju rzepakowego, słonecznikowego albo innego neutralnego oleju do smażenia. Powinien być dobrze rozgrzany, ale nie dymiący. Termometr kuchenny daje tu największą pewność.
- Czy pieczarki w cieście można odgrzać?
Można, choć najlepsze są świeżo po smażeniu. Odgrzewaj je w piekarniku lub frytkownicy beztłuszczowej w 180°C przez kilka minut. Mikrofalówka zmiękcza ciasto i odbiera mu chrupkość.
- Czy da się przygotować je wcześniej?
Możesz oczyścić pieczarki i wymieszać suche składniki kilka godzin wcześniej. Samo ciasto najlepiej połączyć tuż przed smażeniem. Dzięki temu nie zgęstnieje za mocno i będzie równomiernie oblepiać grzyby.
- Z czym podawać pieczarki w cieście?
Pasuje sos czosnkowy, jogurt z koperkiem, majonez z musztardą albo pikantny sos pomidorowy. Do podania wystarczy też sok z cytryny i trochę natki. To dobra przekąska do sałaty, pieczywa i zimnych napojów.
