Pascha wielkanocna z twarogu i bakalii

Pascha wielkanocna to świąteczny deser z twarogu, masła, wanilii i bakalii. Nie piecze się jej, tylko formuje w gazie i zostawia w lodówce, aż masa stanie się zwarta jak delikatny sernik na zimno.

Ten przepis daje paschę kremową, ale nie luźną. Najważniejsze są trzy rzeczy: suchy twaróg, cierpliwe przecieranie i spokojne podgrzanie żółtek ze śmietanką.

Podaj ją na zimno, w grubych plastrach, z kawą albo z kawałkiem wielkanocnej babki. Smakuje bogato, więc mała porcja naprawdę wystarcza.

Twaróg, wanilia i bakalie

Wybierz twaróg tłusty lub półtłusty, zwarty i lekko wilgotny, ale nie płynny. Masło powinno być miękkie, bakalie drobno posiekane, a śmietanka zimna i świeża.

• Twaróg. Daje paschy główną strukturę i lekko kwaskowy smak, który równoważy słodycz.
• Masło. Wygładza masę i pomaga jej zastygnąć po chłodzeniu.
• Żółtka. Po podgrzaniu ze śmietanką tworzą delikatną, budyniową bazę.
• Cukier puder. Łatwo łączy się z masą i nie zostawia wyczuwalnych kryształków.
• Wanilia. Zaokrągla smak twarogu i pasuje do skórki pomarańczowej.
• Migdały. Dodają chrupkości w kremowym deserze.
• Rodzynki i żurawina. Wprowadzają słodko-kwaśne kawałki, które dobrze kroją się w plastrach.
• Kandyzowana skórka pomarańczowa. Daje świąteczny aromat i drobne, bursztynowe punkty w masie.

Jak zrobić paschę wielkanocną

1. Przygotuj twaróg. Odciśnij go przez gazę, jeśli jest wilgotny, potem zmiel dwa razy lub dokładnie przetrzyj przez sitko.
2. Wyłóż formę. Sitko lub formę do paschy wyłóż podwójną wilgotną gazą i ustaw nad miską.
3. Podgrzej żółtka. Ubij żółtka z cukrem, śmietanką, wanilią i solą, potem ogrzewaj nad parą lub na małym ogniu do 71°C, cały czas mieszając.
4. Utrzyj masło z serem. Miękkie masło zmiksuj na puszysto, dodawaj porcjami twaróg, a następnie letnią masę żółtkową.
5. Dodaj bakalie. Wsyp migdały, rodzynki, żurawinę i skórkę pomarańczową, po czym wymieszaj łopatką.
6. Uformuj deser. Przełóż masę do przygotowanej formy, zawiń gazę na wierzchu i lekko dociąż talerzykiem.
7. Schłódź i udekoruj. Zostaw w lodówce na 12-14 godzin, potem odwróć na talerz i udekoruj migdałami oraz cukrowymi jajeczkami.

Twaróg robi strukturę

Pascha nie wybacza zbyt luźnego sera. Najlepszy jest twaróg sprzedawany w kostce, tłusty albo półtłusty, z krótkim składem. Jeśli po rozpakowaniu widać serwatkę, odciśnij go przez gazę przez 30-60 minut. Masa ma być gładka, ale nie mokra. Przecieranie przez sitko jest wolniejsze niż miksowanie, za to daje bardzo drobną strukturę bez grudek. Blender ręczny działa szybko, lecz może rozrzedzić twaróg, gdy pracuje zbyt długo. Lepiej miksować krótko, partiami.

Żółtka pod kontrolą

W wielu domowych wersjach żółtka trafiają do masy na surowo. Tutaj podgrzewamy je ze śmietanką, cukrem i wanilią, aż baza lekko zgęstnieje. Użyj termometru kuchennego i mieszaj bez przerwy, żeby nie zrobić jajecznicy. FoodSafety.gov podaje 71°C jako bezpieczną temperaturę dla potraw z jaj, a FDA zaleca ostrożność przy przepisach z niedogotowanymi jajkami. Dla dodatkowej kontroli możesz skorzystać także z tabeli temperatur FoodSafety.gov.

Forma bez specjalnej foremki

Tradycyjna forma do paschy jest wygodna, ale zwykłe sitko też działa. Wybierz takie o średnicy 18-20 cm i ustaw je nad miską, żeby serwatka mogła swobodnie spływać. Gaza powinna wystawać poza brzegi. Dzięki temu łatwo przykryjesz masę i wyjmiesz deser bez szarpania boków. Dociążenie ma być lekkie. Mały talerzyk i słoik z wodą wystarczą. Zbyt duży ciężar wypchnie masę przez gazę i może zdeformować wierzch.

Bakalie bez chaosu

Pascha jest kremowa, więc dodatki powinny być drobne i równe. Duże rodzynki przekrój, żurawinę posiekaj, a migdały pokrój w słupki lub grubsze płatki. Nie trzeba moczyć bakalii, jeśli są miękkie. Gdy są twarde, przelej je wrzątkiem, osusz na ręczniku i dopiero wtedy dodaj do masy. Nadmiar płynu rozluźnia deser. Zamiast rodzynek możesz użyć suszonych moreli, fig albo daktyli, ale trzymaj podobną wagę dodatków. Pascha ma pozostać serowa, nie zamienić się w blok bakaliowy.

Chłodzenie i podanie

Gotowa pascha potrzebuje czasu. Po kilku godzinach będzie smaczna, ale dopiero noc w lodówce pozwala jej związać się i oddać nadmiar wilgoci. FDA zaleca lodówkę ustawioną na 4°C lub mniej, o czym przypomina poradnik o temperaturze chłodzenia. Po podaniu nie zostawiaj deseru długo na stole. Dla podobnych wyrobów z jaj i nabiału dobrym punktem odniesienia są krótkie czasy z tabeli przechowywania FoodSafety.gov. Krojenie jest najładniejsze nożem zanurzonym w ciepłej wodzie i wytartym do sucha.

Podsumowanie

Kremowa pascha z twarogu, masła, wanilii, migdałów i suszonych owoców. Bez pieczenia, z nocnym chłodzeniem i prostą metodą formowania w sitku.

Najczęściej zadawane pytania

Czy paschę wielkanocną można zrobić z twarogu z wiaderka?

Można, ale tylko wtedy, gdy twaróg jest bardzo gęsty i prosty w składzie. Rzadki twaróg z wiaderka sprawi, że masa będzie miękka i trudna do wyjęcia z formy.

Czym zastąpić migdały w paschy?

Pasują orzechy włoskie, pekan albo nerkowce. Posiekaj je niezbyt drobno, żeby w kremowej masie było czuć przyjemny chrupiący akcent.

Czy pascha może być bez jajek?

Tak. Pomiń żółtka i zmniejsz ilość śmietanki do 60 ml, a cukier dodaj bezpośrednio do masła. Deser będzie mniej budyniowy, ale nadal dobrze się zwiąże po długim chłodzeniu.

Jak długo chłodzić paschę wielkanocną?

Minimum 12 godzin. Jeśli masz czas, zostaw ją w lodówce na 18-24 godziny, bo wtedy ser odda więcej wilgoci i łatwiej zachowa kształt po odwróceniu.

Jak przechowywać gotową paschę?

Trzymaj ją w lodówce, przykrytą kloszem lub pojemnikiem, do 3 dni. Wyjmuj ją tylko na czas krojenia i podania, ponieważ to deser z nabiału i jaj.

Czy paschę można zamrozić?

Nie warto. Twaróg i śmietanka po rozmrożeniu mogą puścić wodę, a gładka struktura stanie się ziarnista. Lepiej przygotować ją dzień wcześniej i przechować w lodówce.

Źródła

Rzetelne źródła pomogły w opracowaniu i dopracowaniu tej treści.

• https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
• https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
• https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety
• https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts